茶友都知道普洱茶有生、熟之分，两者的口感与滋味千差万别，造成这一差异的关键因素就是有无经过渥堆工艺发酵。这个神奇的渥堆工艺到底有什么魔力，能够制出普洱熟茶这样独特的口感？

什么是渥堆工艺？

渥堆工艺是普洱熟茶的一种加工工艺，也是形成普洱熟茶特殊品质的关键。渥堆工艺是以人工方式使普洱茶自然发酵以达到快速陈化的过程。渥堆工艺看似简单其实很是复杂，作为国家保密技术之一一直很神秘，在关于普洱茶工艺的书与文章上都只是简单概述为“渥堆是将晒青毛茶洒水堆放，盖上麻布，在湿热作用下发酵待其转化的工艺”。

熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。

渥堆工艺的由来：

查看普洱茶的历史，对普洱越陈越香的记载几乎空白，只有在上世纪五六十年代才有这个概念。上世纪五十年代后期的香港，开始盛行喝普洱茶，消费者对红汤褐底陈香味十足的陈化普洱茶很是喜爱，但普洱茶转化时间较长，一时满足不了香港市场的需求，为此，香港茶商开始寻求快速转化的方法，以满足市场需求。

刚开始是利用地窖的特殊温湿环境，人工促进普洱茶转化，但条件有限产量无法满足市场需求，广东茶叶进出口公司从香港茶商地窖催熟的方法得到启示，经过两年的时间研究出了普洱茶发水工艺，缩短了普洱茶发酵陈化的时间，在1973年普洱茶”发水发酵工艺”被带到昆明，进行了二次实验取得成功，1974年普洱熟茶诞生，开始在云南大范围推广，使普洱茶产业得到快速发展。

人工渥堆工艺的出现是为满足普洱即时消费，缩短普洱发酵时间，也为普洱茶市场的发展提供了技术支持。但普洱熟茶渥堆发酵工艺也存在很大风险，因为渥堆发酵中温度、湿度、通风、翻堆时间都能影响茶的口感，一个小小的环节出错都可能毁了一款茶的品质与价值，所以一般茶厂很少将好的原料用来做熟茶。

现在市场上有很多熟茶，但做的好的熟茶确不多，一方面是由于渥堆工艺的神秘性另一方面是茶企对生产环境与技术的不规范管理，导致卫生指标超标、包装不规范等问题，影响了普洱熟茶的品质。所以，要想做好普洱熟茶还需要技术与规范的管理一起下手，才能促进普洱茶市场的健康高品质发展。