本文作者赵家鹏专访云南蒸酶茶创始人汤仁良先生

汤仁良先生穷毕生心血创制的云南蒸酶茶，不仅丰富了滇绿品类，一度成为云南茶叶群星里最耀眼的一颗，蒸酶茶更拓展了蒸青工艺的现代实践，让这一千年古法得以延续和传承。

而究竟何为蒸酶茶呢？汤仁良定义之：以普洱茶种的鲜叶为原料，采用“绿茶异常工艺”制作而成的绿茶。其中，“绿茶异常工艺”的核心为改锅（机）炒杀青为蒸汽杀青，工序分为“鲜叶摊放——蒸汽杀青——初揉——初烘（“发酵”）——复揉——足干”六步。

汤仁良之所以改炒青为蒸青，一方面受益于恩施玉露的启发，一方面受困于云南大叶种茶苦涩味重的难关，索性回到传统古法里寻求解决办法。云南大叶种多酚氧化酶催化活性强，要彻底钝化它，以图去其苦味涩味，除蒸汽外当前还没有一种炒、烘机设备可以做得到。

云南蒸酶茶

蒸青的目的，恰好在于利用高温蒸汽破坏酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，形成绿茶汤清叶绿的品质特色；同时发散茶叶青臭气，发展清香，促进蛋白质、糖类、酯型儿茶素等物质发生水解转化，改善茶汤滋味。形成清汤绿叶、形质并茂的感官审美标准。

在唐代，蒸青已是极为成熟的茶叶加工艺了。茶在中国经历了药用、食用、饮用的过程，在食用到饮用的转换过渡中，蒸青工艺自然而生。蒸青绿茶无疑是中国最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。唐代陆羽《茶经·三之造》中有过详细的记述，“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。

至宋朝，茶叶蒸青已极为讲究。在宋朝这样一个物尽其美的时代，一代帝王宋徽宗在《大观茶论》里道：“茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。”蒸青工艺的掌握程度，决定了茶叶成色，直接影响茶叶品质与观感。

到了明朝，开朝皇帝朱元璋下诏“罢造团茶”，以散茶替代穷工极巧的团茶，于是蒸青而被炒青、烘青取代，唐宋之时流行的煎饮之法而被开水冲泡取代。蒸青工艺逐渐淡出了中国的历史舞台。

恩施玉露蒸青工艺

但蒸青却在一衣带水的邻国日本得以发扬，并传承至今。南宋咸淳年间，日本僧人大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，归国时，禅师将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带去了日本，日本的蒸青绿茶由此而发轫，日本茶道基于蒸青而逐渐建立。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿，形成了日本独特的抹茶文化。

无可否认，最具唐风宋韵的蒸青茶已很难再进入中国人的赏玩视野。尤其蒸酶茶，虽以特殊的“发酵”方式除涩，保留了大部份养分，对人体大有益处，但在八、九十年代红极一时后，也不勉深陷市场混乱的泥淖，进入了漫长的沉寂期。而这样一款曾倍受专家、茶人、消费者好评的蒸酶茶，如今已不复往昔光华了。

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