为什么说水为茶之母?(为什么说水为茶之母?茶为水之魂?)

作者:山石言茶 时间:2022-08-07 阅读:577

水,是茶的载体


离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。


因此,明朝的许次纾在其《茶疏》中写到:“精茗蕴香,借水而发。无水不可与论茶也。”如水质不佳,茶的色香味就被改变、被淹没;如水质非常适宜,就对茶的色香味的体现起到提高、优化作用。


为什么说水为茶之母?


正如明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写的那样:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,水质对茶汤的影响之大,好茶离不开好水。


明朝的张源在《茶录》中茶与水的关系形象地比喻为:“茶者水之神。水者茶之体。”


因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。


为什么说水为茶之母?


古人论水质


古代茶人知道泡茶时水的重要性,因此非常重视水的质量。自从唐朝陆羽在《茶经》谈到了各种水源的优劣后,许多有关水质的专门著述先后涌出。


其中著名的有唐朝张又新《煎茶水记》,宋朝欧阳修的《大明水记》,明朝徐献忠的《水品》、田艺衡的《煮泉小品》,清朝汤囊仙的《泉谱》等。并且许多茶学专著中也都谈到品水、择水。


古人评水,主要从水质和水味两方面给与评价。好水的水质须清、活、轻,水味须甘、冽。


,是对浊而言,要求水澄之无垢,搅之不浑。饮用水应当质地洁净,否则其卫生状况值得怀疑。而烹茶用水更需要澄彻无垢,清明不淆。因为水质清而无杂质,才能显出茶汤本色。田艺衡说水之清,是“朗也,静也,澄水之貌”。


为什么说水为茶之母?


宋代盛行的斗茶首先以水的清洁作为斗茶赢输的第一标准。古人创造多种方法以得到“清”水。


如陆羽《茶经》中所列的茶具有鹿水囊,是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的;田艺衡的方法是“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”清,是茶人对饮茶用水的最基本要求,首先要水质清澈纯洁,其次才考虑水质和水味的活、轻、甘、冽。


煎茶用水要鲜活,活者即流动者,有源有流,不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方,不能食用。


古人对此也有清楚而深刻的认识,宋代唐庚的《斗茶记》写道:“水不问江井,要之贵活。”明代张源在《茶录》中也指出:“流动者愈于安静”。水虽贵活,但“波涛湍急、瀑布飞泉。或舟辑多处。”的“过激水”,则因其“苦浊不堪”,也不适于用作烹茶之水。


为什么说水为茶之母?


水之轻、重,则类似今人所说的软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质,能增加水的重量。


用硬水泡茶,茶叶中的茶多酚会与金属离子络合产生沉淀,使茶汤变浑,茶味变淡。古人虽然无法测量水中矿物质离子的浓度,但他们有测试水质的轻重的巧妙方法。“不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解,他曾游历南北名山大川,每次出行带上特制银质小斗,到处称量水的重量。


最后得的结果是北京西郊玉泉山西南庵的泉水的水质最轻,此后依次为济南之珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑等。乾隆以轻重为首要标准,将玉泉山的泉水列为天下第一泉。


甘,即甘香。宋·蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”明·屠隆在《茶说》中说:“泉惟香甘,故能养人。”


为什么说水为茶之母?


冽,即寒。明·田艺衡在《煮泉小品》中说:“泉不难于清而难于寒。”泉甘而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。温泉或“半温半冷者,食之有害。” 因为其“下生硫磺”。因此并不是所有泉水都能饮用,如温泉等硫磺矿泉水则无饮用价值。


古人论水源


古人总结出烹茶用水要清、活、轻、甘、冽。


但究竟哪里的水更适宜泡茶?


古人评水是通过感官审评,如今人们以科学为依据提出了各项水质标准。首先作为好水要达到的主要指标为:


①感官指标。色度不超过15度,即无异色;浑浊度不超过5度,即水呈透明状,不浑浊;无异常的气味和味道,不含有肉眼可见物。使人有清洁感。


为什么说水为茶之母?


②化学指标。pH为6.5~8.5。茶汤水色对pH相当敏感。pH降至6以下时,水的酸性太大,汤色变淡;pH高于7.5呈碱性时,茶汤变黑。


③水的总硬度不高于25度。水的硬度是反应水中矿物质含量的指标,通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水,10度以上为硬水。水的硬度,分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀而从水中析出,因此煮沸后水的硬度会改变,故亦称暂时硬度,这种水称“暂时硬水”;后者在煮沸时无沉淀产生,水的硬度不变,故亦称永久硬度,这种水为“永久硬水”。


为什么说水为茶之母?


水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少,茶叶成分的浸出率高;硬水中矿物质含量高,茶叶成分的浸出率低。尤其是当水的硬度为30以上,茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高,还会引起茶多酚、咖啡碱会沉淀,造成茶汤变浑、茶味变淡。


各类茶中绿茶的风味最易受水的影响,因为绿茶的汤色较浅,并且绿茶中茶多酚含量较高。要泡好绿茶最好用硬度为3~8度的水。


为什么说水为茶之母?


④水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升。否则有不良气味,茶的香气会受到很大影响。水中氯离子多时,可先积水放一夜,然后烧水时保持沸腾2~3分钟。


⑤水中的氯化钠浓度应在200毫克/升以下。否则咸味明显,对茶汤的滋味有干扰。


为什么说水为茶之母?


⑥铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升。否则茶叶汤色变黑,甚至水面浮起一层“锈油”。


同时,作为饮用水所必须达到的安全指标为:微生物学指标:水遭到微生物污染,就可造成传染病的爆发。理想的饮用水不应含有已知致病微生物。生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠杆菌群在1升水中不超过3个。


为什么说水为茶之母?


毒理学指标:生活用水中如含有化学物质,长期接触会引起健康问题,特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。


古人喝江水,以远离人烟的江水为上好的泡茶之水;古人喝山上的泉水,用乳泉之水泡茶;古人喝井水,取人常用之井的水泡茶;古人喝天水,用隔年的雨水、雪水泡茶。而现在,城市的扩大使人们离这些自然的水源愈来愈远,选用合适的自然水:附近有好泉水、溪水的话,则可体验一下古人泡茶的感觉。


为什么说水为茶之母?


现在有多种矿泉水出售,可选用硬度合适的来泡茶。至于天水,由于空气污染日益严重,降水也会受到污染,越来越不适于饮用。


明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”笔者对这句话深以为然。然,好水好茶是泡好茶的必要条件,但不是充分条件。要泡好茶,还要掌握水温冲泡时间等。


为什么说水为茶之母?


茶叶中的各种成分的溶解速度溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来,其速度与温度成正比,水温高时挥发得多而快,水温低时发挥得少而慢。所以茶汤的香气随水温的升高而增强,但滋味成分就比较复杂。


为什么说水为茶之母?


茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位,其次为咖啡碱、氨基酸,再加上其他各种呈味物质的配比,就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。


茶汤中这些成分的浓度,以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分,所以水温对茶汤滋味影响很大。


为什么说水为茶之母?


①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升,尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出


②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟,才能溶出90%以上的茶多酚。


为什么说水为茶之母?


③氨基酸非常易溶于水,即使在40℃的低温时,只要冲泡时间足够,就能大量溶出。在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。在高温时,会与糖类发生美拉德反应,反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高,在日本有用冷水泡茶的做法,这样的茶汤非常鲜爽,无苦涩味。


④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述,水温低时,主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等;水温高,冲泡时间长时,咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同,水温、冲泡时间也须因茶而异。


为什么说水为茶之母?


举例来说


乌龙茶:注重香气,需要95℃以上的高水温,这样才能使香气成分会充分散发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中,一部分氧化聚合,其含量只有绿茶的1/2~1/3,因此要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。


红茶:香气成分中高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也须高温冲泡。当然,具体的情况还得需要结合具体冲泡的茶品来判断。


水,在茶中扮演着重要的角色,一茶因千水可有千面,选择适合的好水可使茶更美。需注意的是,喝茶使人体受益匪浅,但茶是始终无法替代水在我们身体里的作用的。不可因茶失水,日日喝茶,也需日日饮一些水才好。


上一篇:踏着春天的脚步,去户外喝杯茶

下一篇:老茶没醒好,难怪不好喝了

猜你喜欢

高级茶艺师(高级茶艺师证含金量)

高级茶艺师(高级茶艺师证含金量)

2022-07-06 290
颂福茶会:郑州、东莞、福清、黑龙江、运城等多店圆满举办

颂福茶会:郑州、东莞、福清、黑龙江、运城等多店圆满举办

2022-08-20 192
立顿红茶知乎(立顿红茶 知乎)

立顿红茶知乎(立顿红茶 知乎)

2022-10-01 785
茶叶水放白糖的功效(茶叶水放冰糖的功效)

茶叶水放白糖的功效(茶叶水放冰糖的功效)

2022-12-29 359
2018普洱茶吧茶山行日记丨景迈古茶园(三)

2018普洱茶吧茶山行日记丨景迈古茶园(三)

2022-09-02 857
八百秀才英德红茶怎么样?(八百秀才英德红茶怎么样)

八百秀才英德红茶怎么样?(八百秀才英德红茶怎么样)

2022-10-28 476
芽尖茶属于什么茶芽尖茶的功效与作用

芽尖茶属于什么茶芽尖茶的功效与作用

2023-03-05 464
专家揭茶包正确冲泡方式,不能用纸杯、浸泡秒数有限制

专家揭茶包正确冲泡方式,不能用纸杯、浸泡秒数有限制

2022-11-18 931
传奇黄茶,成就于阴差阳错的“平阳黄汤”,黄汤黄叶黄底,玉米香

传奇黄茶,成就于阴差阳错的“平阳黄汤”,黄汤黄叶黄底,玉米香

2022-08-07 796
凤凰单丛多少钱一斤?凤凰单丛的种类、品牌、选购方法

凤凰单丛多少钱一斤?凤凰单丛的种类、品牌、选购方法

2022-12-07 804

普洱茶正品商城

买普洱茶·上茶窝网!

正品保障 品类齐全 优惠多多

马上去选购