枣香,老白茶寿眉饼的标配,它的生成,这三个基本条件缺一不可

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-07 阅读:374

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丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


枣香,老白茶寿眉饼的标配,它的生成,这三个基本条件缺一不可


枣香,老白茶寿眉饼的标配,它的生成,这三个基本条件缺一不可


嫩芽香且灵,吾谓草中英。


夜臼和烟捣,寒炉对雪烹。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


红枣外表红亮有光泽,口感饱满甜蜜,气味香甜,已经成为普通人家里不可缺少的干果零嘴,《长物志》里对红枣的描述是这样的:“枣类极多,小核色赤者,味儿极美。”红枣不仅味道极美,而且营养价值极高,是我国传统的益气补血之良品,可以补充身体内多种微量元素。


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秋季不仅是秋茶的季节,也是红枣的季节,也是那时我在山东的茶友,给我寄来了一箱山东红枣干,那些枣儿红彤彤、皮是油亮亮的,着实有魅力,红枣的香气也是分外的浓郁,那段时间我也发现了花样吃红枣的方法。红枣的食用方法多样,可生吃,可做成糕点,还可以饮用。


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除了这些常规操作,红枣还可以与老寿眉结合,可以在煮寿眉茶时,放入几颗红枣慢煮,老寿眉的枣香更加的馥郁,茶汤里也多了几分红枣的香甜滋味,一方面为茶的香气画龙点睛,另一方面还可以起到一定健胃补血的功效。


枣香,老寿眉的专利


枣香就像是被老寿眉饼申请了专利,唯有它可用,其他的茶品或形态都不可以,不是寿眉绝不可以,不是饼也不可以,不是老的更粘不上边。只有转化年限在三年以上,拥有饼状形态的寿眉茶才配的上香甜软糯的枣香,为何如此呢?


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为什么只有寿眉有枣香?


有很多茶友会疑惑于为什么只有老寿眉饼有办法转化出枣香,而白毫银针与白牡丹却没办法,它们分明来自于同一棵茶树,原因就在于寿眉茶不太美丽的茶梗与叶片上,较长的生长周期,让寿眉拥有了足够生长出长梗与厚叶的时间,而这些长梗与厚叶里藏着转化出枣香的必备物质——芬芳物质与果胶。


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像白毫银针、白牡丹这样娇嫩的“少年茶”,则没办法拥有这些,故而没有枣香。如果茶友家的白毫银针或是白牡丹在后期转化过程中出现枣香,也只能说明这茶的等级并不高,或是买到了以寿眉充当的假茶了。每类茶都有各自独特的滋味,不可用统一标准对待。


为什么寿眉散茶没有枣香?


寿眉饼茶之所有能有生成枣香,是因为压饼工艺,压饼工艺主要有两个步骤,一是蒸软,字面意思就是将晒制完成的干茶,用水蒸气将其蒸软;第二步就是用磨具来压制,在压制前需要用干净的布袋子将蒸软的散茶装入,然后将其揉搓成圆饼状,而这几下的揉搓就是枣香出现的关键。


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按原本来说,白茶的芬芳物质内,花香物质是比果香物质来的多,所以花香比果香更具有优势,这也是散茶多是花香、鲜草香,而枣香少有的原因所在,一场战争里前期就没有可战斗的士兵,又怎么会取得胜利?


而压饼过程中的揉搓,这给了枣香获得胜利的法力,它让寿眉藏在寿眉梗叶中的果胶物质外流,依附于寿眉梗叶的外表上,这些果胶物质经过时间的转化,就成就了寿眉饼的枣香。


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为什么必须是寿眉老茶才会有枣香?


也并非所有的寿眉饼茶都会有枣香,还需要再加一些时间的转化才可,枣香这样象征成熟的香型绝非是一蹴而就的,新制成的寿眉饼显得太过于青涩,而无法驾驭这样的香型。只有经过了多年时光磨洗转化而来的老寿眉饼,外表从青涩的浅色系转为稳重的深色系,内部的芬芳物质也经时间催化生成成熟韵味。


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这对于本来就香气突出的寿眉而言,沸水对于老寿眉而言就是如鱼得水般的存在,寿眉与沸水的结合能得来的结果绝对是1+1>2的,但是也有茶友碰到过靠沸水冲泡无法激活的寿眉茶,要靠煮茶才能得到枣香?如果一款老寿眉饼只有通过煮茶才能得到枣香,只能说明这款老寿眉茶饼原本的品质就有待考量。


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假如一款老寿眉饼在它还是茶青时就没什么丰富的内质物,那么不论它得到如何妥帖的制作,完善的储存也是无法得到完美转化,所以枣香肯定也是淡得很。所以茶友们遇到这样的茶,就需要警惕了。


什么样的寿眉饼才会有枣香?


那一款年份三年以上的老寿眉饼就一定会有香甜的枣香气么?不!还不够,要想一款老寿眉饼能有馥郁的枣香气还需要满足三大条件:好原料、好工艺以及好转化,三者缺其一,就会像麻将四缺一,完全没办法组出一个局来。


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优质原料


优质的茶青原料是老寿眉茶饼能否有枣香的基础条件,枣香的有与无,浓与淡都是由它具有的内含物质的多少决定的,内含物质丰富的寿眉茶青,转化出枣香的几率更高。如若茶青本身质量不高,内质寡少,就根本不必说后期制作工艺和转化了,没有弹药,再高明的战术都是白搭。


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好工艺


如果说优质原料是基础,好的制作工艺就是关键环节,都是必不可少的。在寿眉茶青到寿眉干茶再到寿眉茶饼的制作完成,中间经历了采青、萎凋、干燥压饼等一系列的工艺步骤,这些步骤中与枣香关系最密切的还是压饼工艺中的揉搓。


揉搓的时间、力度都会对茶叶内细胞壁的破壁程度有不同的影响。力度过小,破壁程度低,内质的芬芳物质以及果胶流出少,就会导致转化来的枣香淡而寡,甚至是无。


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保存得当


枣香不是一直都有,而是需要时间转化得来,这个转化需要三年以上,三年是个说短不短,说长不长的时间段,三年中会发生无数种的可能,如果保存不当,寿眉饼也会遭受无数种挫折,枣香便荡然无存。例如,寿眉饼受潮变质或是不小心沾上异味,香气就会发生变化,就不再是枣香,而是霉味或是其它异味。


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在这样寒气逼人动手动脚的冬季里,没有什么比一杯枣香浓郁、醇厚清甜的老寿眉茶更能抚慰人心,消除寒冷了,枣香带来的甜蜜体会是其它的老白茶无法比拟的,寒冬腊月里,值得一杯香甜温和的老寿眉。


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