近日与友人茶叙，

席间聊到中医的

“寒凉平温热”之说

并由此引发到对于

普洱茶寒凉温热属性的探讨。

关于普洱茶性，一直是茶圈里热门的话题，今天昆仑说茶就来“说事实，讲依据”，与各位茶虫来聊一聊。

01

典籍引证

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茶叶的寒性、凉性、平性和温性，目前虽无科学研究证明，但是一直都有这么个说法，而喝茶的人也会有这方面的体验。

关于茶叶性味的说明，最有名的应该是出自陆羽《茶经》的“茶之为用，味至寒。”不过，在《茶经》创作的时候，还只有绿茶，所以不能用于判断绿茶之外其他茶类的茶性。

再次翻查古籍，就会发现：“普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山，而以倚邦、蛮专者味较胜。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”——《南诏备考》；

“普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”——《云南志》 。

两个截然不同的结轮，具体这是为什么，我们下面详解。

（有茶虫说古时候还没研发出熟茶，我这里解释一下性温味香这点是不可能存在在新的生茶哪里，这样可以推测原文起码是指陈年生茶，以现代的观点来说，这点更符合是熟茶）

02

六大茶类

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　　绿、白、黄、青、黑、红六大茶类寒热属性不同。

　　中国六大茶类的分类，是根据制法与品质的系统性和加工中的内质主要变化，尤其是多酚类物质氧化程度的不同而来的，也即通常所说的“发酵程度”。

发酵不发酵的茶寒热属性不同。中国六大茶类的分类，会根据多酚类物质氧化程度的不同而来的，也即通常所说的“发酵程度”。

茶叶经过了“发酵”工艺，寒性会转变，一般发酵茶都性温，氧化生成茶黄素、茶红素与茶褐素等，茶汤颜色变深，汤感变得醇和，茶性变得温和。

　　经过了“发酵”工艺，具有强收敛性和强刺激性的茶多酚类，氧化聚合形成茶黄素、茶红素与茶褐素等，茶汤颜色随之加深，汤感变得更加醇和滑润，茶性变得温和。

　　绿茶核心工艺是“杀青”，不发酵茶；水清茶绿，给人清凉爽新之感，本性寒。黄茶的核心工艺是“闷黄”，口感较绿茶醇厚一些；茶性与绿茶很接近。

　　黑茶的核心工艺是“渥堆”，发酵程度高；茶味醇和，茶性温和。红茶的核心工艺是“发酵”，多酚类化合物的氧化程度很高；花香、蜜香醇厚，味甘性温。

　　白茶的基本工艺是“萎凋”、“干燥”，新茶属性与功效大多接近绿茶，但在逐年陈放的过程中，茶性也会由寒转凉及至平和。

　　青茶（乌龙茶）茶性介于绿茶与红茶之间，趋向平和，核心工艺是“做青”和“焙火”。发酵轻的清香型铁观音，茶性更接近于绿茶；发酵适中或较重的则与红茶接近。

03

普洱茶性

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　　判断茶性的寒凉温热，最为准确的方法当然是通过品饮。现在我们喝到的新制生茶，以原料来源划分，在工艺制程正确的前提下，台地生茶性偏寒，古树生茶性偏凉，这是通过品饮与身体感受获知的经验数据。

　　在前文中提到的古籍中记载的“性温味香”的普洱茶，应系经过陈化的茶品，而“味苦性寒”的普洱茶，应该就是刚刚制作的普洱生茶了。

　　普洱茶之茶性，应结合其原料、制程、仓储的综合结果而定。普洱茶的茶性每经过一个仓储周期，会完成茶性的一个转变：

呈现寒→凉→平→温的趋势

润藏80年代红丝带熟砖

不同的仓储环境，具有不同的仓储转化周期。中药材经过不同的炮制工艺，会有不同的药性改变，在茶品的茶性转化中，仓储起到的作用，可以近似的看做一种在环境条件与时间条件协同作用下的缓慢“炮制”。

生茶紧压茶早期属于发酵程度浅的普洱生茶，偏凉，属于寒性，对于胃不好的人来说，不适合喝新制生普洱茶。

随着时间的推移，后发酵的深入，普洱生茶逐渐变成老生茶，其茶性逐渐转温凉。

熟普洱茶属于深发酵茶。茶性温，体质虚寒的人可以适当喝的。

04

台地茶偏寒，古树茶偏凉

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这种说法正确吗？

现在我们喝到的新制生茶，以原料来源划分，在工艺制程正确的前提下，台地生茶茶性偏寒，古树生茶茶性偏凉，这是引用石昆牧老师通过品饮与身体感受获知的经验数据。

很多朋友并不认同这个观点，因为和他们的经验不符合，有的人就是喝了感觉腹空胃酸，或者反而致冷，这很可能是因为这些经验是来源于台地茶。

说实话，虽然市场上写着古树的茶比比皆是，但真正古树纯料反而很难碰到。

台地茶从品种、扦插育苗的方式、高密度种植的方式，高农药化肥的管理，都和古树有本质不同，和古树是不能放在一起讨论的。

有的人说，化学成分不都差不多吗？我们的科学还真没到把茶性这事儿说明白的程度。

但长了上百年的野生人参和园子种植几年的人参，化学成分上也说不太清楚，都说是人参皂苷，但是效果确实不同，所以价格可能差成千上万倍。

在台地茶和古树茶的性质讨论中，这不是严谨的科学研究，昆仑也无法给出确切的原因，提供自己饮茶的经验，供大家参考。

05

地域差异

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　　除了茶品自身的茶性，茶虫在饮茶时，还应结合自身的体质条件。比如北方干燥、平均温度低，肉食较多，饮食偏咸，茶友体质多偏热，比较不适合长时间饮用新制熟茶，日常品饮应以生茶为主，可少量搭配一定年份的熟茶。

而南方年平均温湿度较高，饮食多偏甜，南方茶友体质偏寒，可以熟茶为主，搭配古树生茶，尽量少饮寒性较重的台地生茶。

除了地域性的体质差异，茶友还应具体的了解自身的体质，选择相应的茶品，至于个人体质之辨识，可依据自身平日身体状况。

润藏茶化石：茶化石并不是石头，而是一种品质上乘的普洱熟茶，是传统与现代工艺融合的成果，由于有着醇厚的口感，还具有一般普洱熟茶难易与之相较的通透茶汤，又非常的耐泡，茶化石现已成为很多茶虫的必备茶饮。