有朋友在之前推送的一期内容下面评论“不知道茶叶里的金圈是怎么回事”，今天就来给大家解开与茶汤“金圈”有关的“密码”。

一般来说，含有“金圈”的茶汤，通常都是红茶汤。为什么这么说呢？形成茶汤“金圈”最主要的物质是茶黄素，而茶黄素通常是在红茶茶汤中含量最多，别的茶类的茶汤中含量较少。所以茶汤“金圈”的秘密就是红茶含有的茶黄素。

说到红茶，先明确一点，它在加工过程中是有“发酵”这个工艺的，本质就是多酚类化合物发生了氧化反应。在氧化过程中，会产生三大类水溶性氧化物以及一些未被氧化的多酚类物质，这几样东西构成红茶茶汤的汤色以及滋味的浓强度。

三大类水溶性氧化产物包括茶黄素、茶红素和茶褐素，它们和红茶品质之间有什么关系呢？我们一个个来说。

茶黄素

是红茶中的重要成分，简称TF。

茶黄素对红茶的色、香、味以及品质的形成起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，呈金黄色。前面也说了，还是构成红茶“金圈”的主要成分。茶黄素含量越高，茶汤看起来就越亮；含量越低，茶汤就越暗。并且茶黄素具有辛辣和强收敛性，对茶汤滋味的强度和鲜爽度有很大影响。

茶红素

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物。简称TR。

TR形成的途径也比较多，比如说茶黄素受到偶联氧化可以形成茶红素；邻醌聚合也可以形成。茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，大约占红茶干物质总量的6%~15%。

茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是滋味强度和浓度的主要物质。不过它的刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

茶褐素

茶褐素是一类非常复杂的化合物，简称TB。

除了多酚类物质氧化聚合产生以外，还含有氨基酸、糖类等结合物。它的色泽暗褐，稍甜，是红茶茶汤发“暗”的主要原因。要是茶汤中茶褐素的含量过高，这个茶汤就会味薄且暗淡没有光泽。

按照国标规定，红茶品质要求汤色红艳明亮、滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”，那汤色怎么样，就看这三者之间的比例。

如果茶红素、茶黄素含量高，比例较大，茶褐素含量少，那么茶汤的品质优良；

如果茶黄素少，那么茶汤亮度差；

如果茶红素少，那么汤色就没那么红，说明发酵程度不够；

如果茶褐素多，那茶汤较暗，说明茶叶发酵过度。

总得来说，这三者就是组成红茶汤色的“三大将”，缺一不可呀。

红茶的“秘密”你知道了吗？这个冬季你喝红茶了吗？还有什么问题欢迎在评论区留言，小喜年都会为大家解答的哦~

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