说到普洱茶的「酸味」，开始往往会有一些不好联想，其实并不尽然。

怎么来理解普洱茶里面的酸味呢？这个酸味到底好不好？我们该怎么处理？

　　所有的茶都一定是有酸的。区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。

　　传统市场中部分茶虫对于酸味持有一些负面评价，认为茶做酸了，就是没做好。甚至在标准审评中，跟酸直接相关的词，都是贬义。

　　但酸在茶的生津与香气中，都扮演着重要的角色。

　　粗糙的品鉴者才会因为酸把茶一棒子打死，真正有质感的品鉴，会解读酸，理解酸，并找到它合理的存在位。

　　过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征，但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。

　　我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味，都有酸在发挥作用。

　　酸会让茶更立体，更鲜活。

这个问题要分为两个部分来解读：

　　我们先来看生茶的酸味的形成原因：可能是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘;也可能是由于陈化条件比较干燥带来的，通常七八年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。

　　其实茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。

　　如果是由于制茶过程中杀青、干燥环节温度高带来的，那么嗅觉、味觉灵敏的人在成茶后的几个月内就能发现这种酸变，口感特点是从两腮、后牙床泛出来，酸重则转为疼痛感。形成原理等同于绿、红、青茶存储不当的酸变。再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。

　　除此之外的酸味可能跟茶人自身储存的方法失误有关，保存方法不对也会造成茶汤变酸，例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方。

　　如果烘焙方法不正确，茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸，制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两颊，这种酸就算是长期的后陈化都难煺掉。这种酸才属于茶的品质不好。

熟茶的酸味的形成原因：高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸，主要是一些游离的有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等等，相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。

　　潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象，由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。

　　成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。

　　甚至一些老熟茶，也会在后面的转化中出酸味，有人形容为梅子酸，这种酸喝起来令人舒畅，淡淡的酸，有爽口的感觉，这就是另外的佳话了！

　　酸味明显的熟茶，看叶底就可一窥究竟，有色泽偏青，或者泛青泛黄，乌青的叶子，或者手轻轻捏下叶子就烂掉了，还有一些叶底虽然红褐偏黑，但是出汤迅速，也会很酸，这在泡法上就要注意了！

　　如果你就是看不惯酸味，非要处理掉怎么办？不难，了解茶叶产生酸味的原理，那处理酸味就简单了。

　　利用有机酸很容易被氧化的原理就能去掉酸味。

　　让茶叶在一定含水量的条件下自然氧化，过段时间酸味就能消除。

　　比如有轻微酸味的茶，撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。这是较为简单的方式。

　　我们要跳脱出一个传统的误区，不是所有的酸味，都是品质差的体现。

　　酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏，与浓度和你的敏感度有很大的关系。

　　品饮普洱茶时，有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服，也会有人偏好酸茶。

　　这时，就不应该单纯的看茶叶，更多涉及到的是个人的价值判断和审美。

　　传统审评中，虽然用到“酸”字的术语都是贬义，但我们能在茶圈当下的语境中察觉到市场到对酸一定程度的包容。

　　当我们提到生津，亦或是枣香、梅子香、果香等评价，酸味其实已经蕴含在其中，只是没有直白地用“酸”这个字而已。

　　作为一个合格的品鉴者，我们要避免粗糙的理解方式，更多地去体察在茶叶品鉴中的每一种感官刺激带给你的更细致更细微的体验。

　　在这样的语境中，品味会渐渐变得更加细腻化和多元化。

　　这种多元，就是进步。