本文为大臻普洱茶堂 第30篇文章

导读：苦是茶的一个重要的味道。苦涩一直是茶叶的重要组成部分和味道，茶的各种香气、味道和特点都是在此基础上建立起来的.

苦,可能是初喝生茶类的人比较敏感的一个感受。一个茶有苦味是好还是不好？

首先，我们需要知道，茶叶的苦的成份是肯定都存在的，只是多与少，显与不明显。

如果通过工艺方面的改变去特意将苦味去掉，这个茶也是没有灵魂的。

从品饮感受来说，一定的苦味也是很多普洱茶爱好者喜欢的口感偏向。苦味也是能产生回甘方面的口感前提。

所以，我们并不能简单的用苦味去判断一个茶是好与不好。

茶叶多少都会有苦味，造成苦味的物质主要是咖啡碱、儿茶素、花青素类、生物碱类，还有部分多酚类也呈现苦，不同物质造成的苦并不相同。

当然，每个人的身体状态和接受对苦的接受度也会不同。需要衡量自己的身体情况，并对不同的茶的苦涩情况进行一定的咨询或了解总结。

从品饮方面去分析茶叶的苦的表现可分为：苦而回甘、久苦不化。

一、苦而回甘

茶汤入口有苦味，但化得比较快，随后开始回甘，这种苦一般是花青素苷类和部分酚类造成的。诸如紫芽茶等叶色偏红的茶一般都会偏苦一些，因为茶叶中的花青素含量更高。一些比较新的茶，咖啡碱和茶多酚含量较高，苦味也会重一些。

二、久苦不化

苦味重、叮嘴，会一直挂在舌头上，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，如版纳小勐宋等一些茶区的茶叶就含有大量苦茶碱，被称为苦茶，与茶的品种和环境都有关。。

普洱茶的苦味与改变

一、 苦味的转化，就是苦味物质消解的过程。花青素和酚类可以被氧化，由此造成的苦相对容易消解。

二、茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变得甜润醇和。这一类苦味可以随着时间的陈化有所减淡，茶汤口感越来越醇厚甘甜。

三、生物碱类比较稳定，尤其是苦茶碱，消解速度很慢，转化这类苦味需要非常长的时间。

好茶可以平衡茶叶内物质成分，让其虽然尝起来有苦涩味，但这种苦涩味会很快消散，剩余的是回甘味，醇厚悠长。