汉中属我国北方传统手工制茶的古老茶区，有着悠久的制茶历史和丰富经验。这里有宜茶的气候及优越的生态环境资源，拥有丰富众多的无性系优良品种，远离污染，富含硒锌等多种微量元素，有效物质配比协调。所开发的具有全国优质名茶称号的“汉中仙毫”已获得国家有机茶认证和中国地理标志保护产品。是我国绿名茶罕见的高香茶产区。长久以来，辛勤勇敢的劳动人民在生产实践中，通过自身的勤劳智慧，总结传承了一套丰富高超的手工制茶技艺，为我们后人留下了不可多得的制茶遗产。其工艺手法精湛而科学，具有机械无法替代的独特性和灵活性，是制茶技艺宝库中的瑰宝。

一、手工名茶鲜叶采摘技术

1、茶园要求：符合有机茶食品茶叶产地环境条件标准。

2、鲜叶规格：单芽、长度2.5~3.0厘米；

一芽一叶初展，长度3.5厘米；

一芽二叶初展，长度4厘米。

3、采摘时期：

（1）平川丘岭，春分后到清明前后约15—20天时间；

（2）中高山区，清明前后至谷雨前后约15—20天时间；

4、采摘时间：每天清晨雾气漫漫之时。

5、采摘手法：

（1）第一种：捏提采茶法，主要用拇指和食指捏住提下，是早期芽叶短小时，采摘细嫩鲜叶制早茶时用。

（2）第二种：夹折采茶法，主要用食指前二关节依靠到要采部位，大拇指去压着折采下，是在芽叶较长时，选采较细嫩规格鲜叶时用。

6、采摘要求：

（1）二轻：轻采轻放，不可重压；

（2）二勤：勤采勤交，2—4小时交回茶厂一次；

（3）十不采：对夹叶不采、老叶不采、病虫叶不采、损伤叶不采、边叶不采、紫芽叶不采、鳞片叶不采、畸形叶不采、不够标准叶不采、驻叶不采。

（4）芽叶大小均匀一致。

（5）禁用指甲掐采。

（6）芽叶鲜活洁净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

（7）采摘用具：洁净的竹篓、竹篮、竹筐等。

二、手工名茶鲜叶贮青技术

鲜叶贮青技术是手工制作名茶的前奏，贮青技术的高低直接影响手工名茶的质量，必须严格技术规程，进行合理贮青。

1、鲜叶要求：鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶，不得收购掺假、含杂质以及品质劣质的鲜叶。

2、交付登记：鲜叶的运输、验收、贮存操作，应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。

3、贮青环境：鲜叶应摊放于清洁卫生、通风透气、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面，应放在席垫上。

4、合理贮青：贮青鲜叶摊放厚度不宜超过15—17厘米，按鲜叶品种、等级情况，分级分批贮放。摊放时间一般以4—12小时为好，摊晾中应不时通风降温排湿，并适时翻动，防止散热不良，叶温升高。

5、贮青程度：以叶质微软、清香透出，含水率69%—70%之间，失重率不超过5%—10%为宜，应立即加工付制。

6、贮青用具: 竹席、竹篓、筐篮等。

三、手工制茶加工场地环境要求

手工制茶对加工场地要求比较讲究，针对名茶的特殊性和环境对名茶可能产生的不利影响，做出了较为严格的规定。

1、加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

2、加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，距离经常喷洒农药的农田100米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足，日照充分，环境整洁、干净、无异味，排水系统通畅。

3、根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区，厂区环境优美。

4、应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地在茶季前后全面清洗消毒一次。

5、加工车间应采光良好，灯光明亮。配有相应的更衣、清洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、手工制茶对加工人员要求

手工制茶对加工人员的要求是相当严格的，加工人员制作名茶，自始至终与名茶相伴，加工人员的情况好坏直接影响名茶品质高低。

1、加工人员上岗前应经过生产培训，掌握手工加工技术和操作技能。

2、加工人员上岗前和每年度均需进行健康检查，取得健康证方可上岗。

3、加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。

4、加工包装场所不宜吸烟和随地吐痰，患有传染病和皮肤病者不得进入茶叶加工和包装作业。

5、包装精制车间工作人员需戴口罩上岗。

五、手工名茶制茶使用工具及设施

手工制茶所使用的工具基本都是采用自然界中自然生长无污染的竹、棕、木、棉、陶、纸、草、苇、荆、藤、丝、麻、柳等天然之物，根据茶叶制作工序所需而编制成不同形状的器具，功能各异、精细适用、操作灵便，无任何污染和异味。

1、辅助器具：

（1）竹席：选用大山中生长成熟的竹子为原料，破条为竹 篾，人工编织而成，尺寸大小按需而定。平整光滑，便于使用。主要做为茶鲜叶和茶制品贮青、摊晾、散热之用。

（2）竹篓：用竹片编织而成，口小腹大，系在采茶人员的腰间，做为上茶园采茶鲜叶之用，透气防压，便干盛芽叶和转运。

（3）竹筐：用竹子或柳条编织的器具，容积大，坚固，用于茶鲜叶短暂存放和运输。透气散热，可避免茶鲜叶发热渥堆，保证茶鲜叶新鲜无异味。

（4）柳簸：为柳条编织而成簸箕，一边敞口，三面有边檐，做为茶叶筛选之用。可去除名茶中的末片、茶果，茶梗等杂物，具有精选之功能。

（5）竹筛（筛子）：用竹子做成的一种有孔的器具，孔有大有小，视茶而用，通过筛子的回旋运动将茶末、茶片及断茶从孔眼中去除，精化茶品。

（6）棕刷:用棕毛编扎而成的刷子，无味不脱色，用于炒茶锅的清理，以免出现焦叶。

（7）棕帚、棕扇：用棕榈树的叶子编扎而成。棕帚清洁卫生，棕扇用于散热通气。

（8）竹筅：用竹子制作而成，将竹片一侧的2/3破成细竹丝，另一侧将竹片扎成一把，形成筅帚器具，用于刷锅，清理锅内残物。

（9）蔸子：用藤、竹、柳条等物做成的盛茶叶的器物。

（10）篮子：用藤、竹、柳条等编织的盛装茶鲜叶的器具，上面有提梁，用于运送茶鲜叶之用。

（11）陶罐：用粘土烧制而成的器物，口小腹大，隔热避光防异味，用于贮存成品茶。

（12）绵纸:用植物纤维制成，用于包装茶叶。

（13）麻索：用麻的茎皮纤维制成的绳索，用于包扎成品茶商品。

（14）白麻布：用麻棉之物人工织成，用于烘笼上面的衬布，防止茶类物质漏掉到木炭上燃烧起烟，影响茶叶质量，同时便于翻茶起茶。

2、加工设施：

（1）炒茶锅：也称龙井锅、电炒锅，锅体为铁铸造，锅口径60公分，锅深25公分，锅厚约3毫米，锅口四周有边檐，锅体升温保温效果明显，锅内表面光洁润滑。用木材作外围木桶支架，支撑铁锅。内置一个耐火泥火盆，内设三组电炉丝发热，高中低温三个大平开关掌控，操作自如。木桶架与火盆，由石棉布隔离，中间填充珍珠粉，以防漏电散热，设备已在全国推广应用，质量可靠。早期人工砌灶，铁锅置20～30度钭面，可单锅也可多锅连排，以木柴和木炭供温。

（2）竹烘笼：将竹子破条为竹篾编织的器具，两头开口，中上部收缩，横面隆起成椎形，上面铺设衬布，用于烘干、提毫、焙香茶叶，使用效果很好。

（3）乌桕油：由乌桕树的果实压榨制成的一种天然植物油，无味无色，外形似竹筒状，便于在茶锅中抹用，起到光滑锅面，茶鲜叶不粘锅之效，便于手工操作，灵活自如。

六、手工制茶使用的手法和技巧

常言道：看茶做茶。手工制茶使用的手法很多，既精湛又科学，灵活多便，可根据茶鲜叶和茶制品在不同阶段反映出来的不同状况和可塑性，通过人体手掌和五官感应，结合锅温，采用不同手法组合，交替使用，使茶制品达到最佳品质。

1、手法：

（1）抓——用左右手的五指弯曲闭合，抓拿茶叶，用力较轻，不伤芽叶。主要用干贮青、摊晾、杀青工序。

（2）打——主要适用较为粗大芽叶的做形工序。利用手掌的拍打之力，使芽叶细胞破碎和外形收缩变形。

（3）压——手掌心向下加力，压迫芽叶，使芽叶在压力的作用下，细胞破碎，变扁成形。主要用于做形和定形阶段。

（4）抛——左右手均可，将茶鲜叶大把抓起向空中抛开，使茶鲜叶的水份和青草气挥发。适用于贮青、摊晾和杀青工序。

（5）拉——用指间的相互作用，使茶制品回握在手心中，另一只手将芽叶从手掌的虎口中拉出，在拉力的轻微作用下，将茶条拉直。主要用做形阶段。

（6）甩——用手指将茶制品掌握在手掌中，通过手的轻轻甩力将茶叶从手掌的虎口处甩出使茶条变直。主要用于做形阶段。

（7）闷——主要用于杀青阶段。相对而言，将茶鲜叶紧随锅面，相互重叠，减缓热蒸气挥发、提高叶温，使茶鲜叶在高温作用下杀死氧化酶的活性。

（8）扬——是相对闷而言的。使茶鲜叶在手掌心中不断抖动并向上向外播散。让水蒸气散发并降低，以防热闷。主要用于杀青和炒坯工序。

（9）揉——通过左右手回旋的按、抚摩，使芽叶与芽叶之间相互分开、不粘连，并逐渐成形，同时也可使芽叶细胞破碎和显露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。

（10）理——也就是整理、理顺。通过手指的回往拨动，将茶叶依次往前往后，来回梳理整合使茶叶整齐美观。主要用于做形和提毫工作序。

（11）散——就是将茶制品通过手掌散播、散布分开，相互不粘连、重叠，失散水蒸气，使香气溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。

（12）搓——两个手掌相对或一个手掌放在芽叶上面反复揉擦，使芽叶不断成形，茸毫显露。主要用于做形、提毫工序。

（13）翻——用手掌将芽叶轻轻的捞起，在手碗的作用下由前往后运动翻转，使芽叶都能均匀接触温度和散热，避免生熟不一，单双手均可。用于整个工艺流程。

2、技巧

手工制做茶叶的技巧是非常重要的，它绝不只是简单的几种手法，或者机械的组合，它需要科学的、合理的、规范的、统筹的综合考虑，紧密结合芽叶在制造的各个阶段表现的物理状态和生化变化，通过人体各个部位的感知和判断，充分利用锅温和不同手法组合的有利因素，使芽叶制做成色、香、味、形俱佳的天然饮料。

简单的说就是芽叶在制造的各个阶段，表现出的不同状况，通过人体的五官及手掌感应、经过心理反映和大脑思维，做出正确判断，然后选用不同手法结合工艺、器具、锅温、时间、力度，利用人体的手臂、手腕、手掌、手心、手指的运动作用，使芽叶变化达到每个工序你所需要的目的。整个过程要求态度端正，思维敏捷、手法娴熟、张弛有度、不骄不躁、合情合理。

七、名茶制作工艺及技术

杀青、摊晾、炒毛坯、做形、理条、定形、提毫、焙香、精炼、贮存、包装。

1、手工制茶的杀青技术

绿名茶手工杀青是第一道关键技术，技术水平的高低，决定茶品质的好坏。

（1）锅型：杀青在专用的炒茶锅中手工进行。

（2）程序：清理锅灶，检查电路无误、接通电源、打开三个温控开关。

（3）锅温：140-160°C，白天有碗口大的白灰圈，夜间锅底发红（暗红）。

（4）投叶量：400-500克，可根据自己手掌的大小控叶，以便操作自如。

（5）目的：破坏杀死鲜叶中多酚类物质的氧化，避免红变，并挥发青草气。

（6）要领：高温杀青，先高后低。用双手或单手在锅中翻炒、扬炒与闷炒结合，扬多闷少。

（7）要求：手法结合有条不紊。

（8）要点：捞的净、抛的匀。

（9）手法：翻、扬、闷。

2、手工制茶的做形技术

做形技术是绿名茶成形的重要工序，手法技巧直接影响茶叶外观。这种手法的应用与高、中、低锅温区的结合技巧，决定绿名茶的外观品质。

（1）锅温：110-100°C。

（2）叶量：500克左右。

（3）时间：15~20分钟。

（4）目的：基本成形、色绿、香露、毫微显的特征。

（5）要领：温度先高后低。

（6）要求：多种手法结合，协调运用。

（7）要点：视茶鲜叶的可塑性加减力度。

（8）手法：压、理、散、揉、翻。

（9）用具、材料：炒茶锅、柳簸、乌桕油、布巾等。

3、手工制茶的理条技术

（1）锅温：90-70°C。

（2）叶量：200-300克

（3）时间：10-15分钟。

（4）目的：茶条厚实微扁、外形均匀一致。

（5）要领：合理利用锅温。

（6）要求：手法相结合、外形均匀一致。

（7）要点：同一方向梳理。

（8）手法：揉、理、散、搓、翻。

（9）器具、材料：炒茶锅、乌桕油、柳簸、毛巾等。

4、手工制茶的提毫技术

提毫技术是手工制茶的特色工艺，在笼温的作用下，利用剩余水分向外蒸发之力和手揉作用，把附着在茶体表面的隐毫带起，显露出来，使之外观白毫披身。

（1）用具：竹烘笼、白衬布、柳簸等。

（2）燃料：无烟木炭。

（3）笼温：70-60°C。

（4）叶量：800-1000克。

（5）时间：30-35分钟

（6）目的：毫显露，茶香形成。

（7）要领：在地面砌砖一圈做底座，高约4cm。口径与烘笼底口相同，木炭火置于底座圈内，烘笼座在底座上，烘笼上铺上白衬布，然后均匀的摊上茶制品，茶厚度1-1.5cm，不超过2.0cm。

（8）要点：掌握笼温、常翻动揉搓茶条。

（9）要求：专人看管、勤翻动。

（10）手法：翻、散、揉。

5、手工制茶的烘干技术

烘干技术是手工制茶的重要工序，通过各种手法在笼温的作用下，是茶品质基本定型，水分达8%左右。

（1）器具：竹烘笼、白衬布、柳簸等。

（2）燃料：无烟木炭。

（3）笼温：90-70°C。

（4）叶量：800-1000克。

（5）程度：烘至足干，手捻成末。

（6）时间：30-40分钟。

（7）要领：控制火温。

（8）要求：勤翻动。

（9）要点：掌握水分散发的程度。

（10）手法：翻、散。

6、手工制茶的焙香技术

茶叶焙香工艺较简单，主要利用火温，通过翻散手段，将茶叶的香气充分露出。水分达6%左右。

（1）器具：竹烘笼，白衬布、柳簸。

（2）燃料：无烟木炭。

（3）笼温：70-100°C。

（4）投叶：500-800克。

（5）程度：香气纯正，高香持久。

（6）时间：20-30分钟。

（7）要领：控制火温、时间。

（8）要点：手法轻巧。

（9）要求：手清洁无异味。

（10）手法：翻、散。

7、手工制茶的拣剔技术

手工制茶的拣剔技术是制茶的最后一道工序，主要通过竹筛筛选、柳簸筛分、人工手选、剔除杂次，使茶叶外形整齐划一。

（1）器具：竹筛、抑箕、竹席、竹筐。

（2）手法：翻检、分筛。

（3）目的：剔除杂次、整齐划一。

（4）要求：洗净双手无异味、器具清洁卫生。

（5）要领：眼明手快，用力要轻。

（6）要点：不可人为制造损伤、断碎和污染。

八、手工绿名茶品质特征

外形整齐，色泽绿润，白毫显露；冲泡后，滋味鲜爽回甘，嫩香浓郁持久，汤色清澈明亮，叶底嫩绿，完整成朵。

九、手工绿名茶的贮存保鲜、包装、运输

手工名茶的贮存保鲜至关重要，处理不当，就会人为的造成茶叶品质降低和失去饮用所值。

1. 包装要求

手工名茶避免过度包装。包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，能够保护茶叶品质，便于装卸和运输。

2. 贮藏要求

严禁手工名茶与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。贮藏间及包装物必须清洁、防潮、避光、防压、低温和无异味、周围环境清洁卫生、远离污染。禁止吸烟和吐痰、严禁使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防腐剂。

贮存物可选用陶罐、瓷罐、铁罐、铁听、锡罐、竹筒、纸听、纸盒、防潮袋及各种无异味天然植物制品。

用生石灰及其它防潮材料除湿时，要避免茶叶与生石灰等除湿材料直接接触，并定期更换。宜采用低温、充氨或真空贮藏保鲜。

3. 运输要求

运输工具必须清洁卫生，干燥，无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运，不可造成二次污染。

十、汉中手工名茶品饮技巧

手工绿名茶是茶中极品，尤其精湛的手工制茶技术，造就了茶品形美、色绿、香高、味厚、营养丰富、无污染的独有品质。无论是外观和内质都是其它茶品种无与伦比的。为此，在品饮手工名茶时，要充分运用人体感官作用——眼睛观色、鼻子嗅香、口舌尝味、耳朵听声、手掌试度、心灵感应特有功能，充分享受手工名茶的艺术观赏价值，从而提升人们的文化素养。

1、手掌试度：打开茶叶包装，手入内探摸可感名茶紧实有力，无哗然之声，手着名茶轻抖，条条厚重，不稀松轻飘，手抓大把用力握之有刺手感，并有连续的断碎声，表明手工茶厚重均实有芽尖，用食指、中指和拇指抓一小撮茶，用食指和拇指捻动，全部成粉末，水分足干，易贮藏。

2、眼观形色：将手工茶置于茶盘中，观看茶叶的形状，外形厚实微扁。似雀舌、瓜子、棱标、莲心、旗枪、麦粒，并身显茸毫，色泽绿润有光泽，冲进茶杯，茶吸灵水，茶芽舒衣展袖，借助身上的茸毫上下游动，飘飘而然，如同仙女散花，随之所有芽尖直立杯底，犹如小龙女，婷婷玉立，好似一幅海底世界，真是美不胜收。汤色随着茶与水的交融，渐渐变绿，进而碧绿如翠，清澈透明，光芒四射，美不胜收。

3、鼻嗅香味：通过鼻子嗅觉功能。辨别茶叶的香气高低类型，有无异味，是否持久。首先抓把茶叶干嗅茶叶香气，初感茶香是否清正，如清香、毫香或面包香。其次进行冲泡嗅香，通过热嗅、温嗅、冷嗅，热嗅茶叶可辨异味杂味、制工毛病等造成的少许毛病气味。温嗅茶叶香型、浓度、好坏、高低等。冷嗅茶香是否持久、优雅、悦鼻等。品质好的茶香气都是比较高雅持久，清香扑鼻。

4、口舌尝味：人们舌头满布味蕾，舌尖能觉甜爽味，舌根能感苦涩味，舌侧能感杂味，利用口舌的这一功能特点，适量吸啜一口手工名茶汤、在口腔内来回多次回转，充分感觉其滋味的浓淡、鲜纯、清爽、厚薄、正杂等，品饮时静心体会，反复进行，长久坚持就能品尝不同茶叶。

5、耳听声响：通过手着茶品进行抓、捻、握、抖等方式，使茶叶产生不同的声响，判断茶质的优劣。如声响干脆，说明茶叶干度足干，如声音重实说明茶体厚实，芽叶品质好。

6、心灵感应：无论干茶看外形，还是冲泡品内质，都要用心体会，静心感悟，平心而论，以一种良好的心态，长久饮茶，不断磨练提高。提升自身修养，不染不良习气，不吸烟，不喝酒，不吃刺激性食物，讲究卫生，经常保持干净，以保持味觉，嗅觉等感官的敏锐度。同时还要善于思辨和探索，使自己获得较高评判能力和技能。尽情享受大自然给我们带来的快感。

张 安，男，民革党员，58岁，生于1962年，农艺师，中国茶叶学会会员，从事茶业科研工作38年。1982年毕业于安微省屯溪茶业专科学校，同期国家统分到镇巴县茶技站工作，现在汉中市农业技术推广中心茶叶技术指导站，从事茶叶科研和新技术推广工作至今。主持和参与科研工作30余项，撰写茶叶科学论文和技术报告50余篇，茶文化文章百余篇，在中省市刊物发表论文20余篇，荣获中省市县科成果和奖励30余项，主持研发填补西北空白科技项目"富硒健力茗"饮品的科研工作，主持研制"秦巴毛尖"名茶的科研工作，主持首研西北地区"袋泡茶“科研工作，作为第一研发人首研陕西第一名茶"秦巴雾毫"的研制任务，受邀顾问研制了国务院专用茶"定军茗眉"名茶并亲自命名工作，主持和参与良种引进、密植速生茶园建设、低产茶国改造、茶厂建造、茶机引进，名优茶规范加工、茶叶保鲜等多项课题。是中国国务院享受津贴专家，陕西省茶叶突出贡献奖，蔡如桂老师的大弟子。

（本文来自汉中科普。）