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丨作者：林方致
此中三味真浓酽，
宜人风味胜幽兰。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
《大观茶论》说：
“茶之为物，携瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和。则非庸人孺子可得而知矣”...
用白话来说：茶叶这尊风物，散发着瓯闽的秀气，包含山川的精华，祛除了人体内滞留的不洁之物，又能够使人清醒调和，实在不是凡夫俗子可以体会得到的啊~
-《大观茶论》-
1克白毫银针=56颗芽头
1斤白毫银针=500克✕56=28000颗芽头。
一泡5克茶需要这双手在枝头上采摘560次，
一斤白毫银针需要茶农弯腰28000次。
“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，
每喝到一泡好茶，我都深深感激这些在大山里的朴实茶人。
白茶简单，却也不简单！
很多刚刚接触福鼎白茶的茶友都说白茶生产工序太简单，但殊不知一旦某个环节稍有疏忽就是全功尽弃无法弥补。加上现在陈年老白茶的宣传概念铺天盖地，白茶生产不单要拼当年新茶口感，还要有足够依据证明适合长期存放，一款好茶的品质是否优良，或者说这位茶人的制茶功力如何，都得三五年之后才知道，这些都是一场博弈，茶友付出的是金钱，茶人付出的是名誉。
随着市场不断精进的工艺技术，福鼎白茶品质越来越好了，传统和现代技艺的冲突已经很明显，传统技艺是否能保留，或者还能有所突破与否，只能交给漫长的时间去验证了。
如何判断白茶工艺的缺陷？
四大切入点，妥妥分清楚！
有一个茶友，与我在管阳寻茶时结缘，近日，他询问我“如何才能判断白茶工艺有缺陷？”。他属于心急的那种，好奇心比较重，总想看看茶转化成什么样子了，我劝过好几次，与其频繁开箱看，不如买之前就看白茶的原料如何，工艺有没有缺陷，这样放心大胆去存茶。
原料、产地、树种等因素是茶品质的基础，属于天生不可逆因素。而工艺却是人为的，可控的，所以一款茶除了要原料好之外，工艺也要到位，才能对味。而对于工艺有缺陷的白茶，我们可以从这四个方面判断出来：
- 2018春贡眉-
（一）干茶色泽
加工工艺的不同，也会导致干茶呈现不同的色泽。
福鼎白茶主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉，借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。
明代田艺蘅《煮泉小品》中这样一句话：“……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱......”在这段文字中，道出了白茶的制作工艺——日晒萎凋的工艺。
白茶初制的过程主要是萎凋，这是品质形成的重要工序。
黄金72小时
萎凋是白茶制作过程中极为重要也是最为复杂的一个环节，它最为考验天气、晒青时长，需要不停的观察和及时作出判断，直到萎凋完成还有一系列的后续。所以说，传统工艺的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老师傅的经验也很重要。
据茶农介绍，北风天，20度左右的温度，比较有利于白茶萎凋，传统制茶工艺，需要72个小时。在这72小时当中，茶师需极度专注，一刻也不能松懈！需要及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌且带有异味。
萎凋的整个过程就是为了走水，走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香，成茶滋味醇而不苦涩，就是恰恰好。若萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。
工艺，影响白茶的外观颜色！主要是以下几种颜色可以加以判断：
一、墨绿色，死绿色
这种茶应当是气候不佳时候，空气湿度大，通过萎凋槽萎凋时候比较经常出现，由于萎凋槽工艺会将茶叶15cm左右的厚度铺于其上，茶叶气息不通透，空气湿度大，虽然不至于闷红，但茶叶叶脉走水不顺，导致色泽墨绿。喝起来带有闷闷的青臭感，气息不佳。
二、绿中带白色
这种色泽应当为茶叶萎凋发酵不足导致，一般是室内萎凋时候风力太大，茶叶失水过快导致。喝起来青气很重而不能消退，偏向绿茶性质了。
三、红叶，色泽斑驳
这种叶底色泽最多人说道，大体有1.茶青本身闷红；2.曝晒受伤；3.萎凋时候内部过热导致茶叶发酵这三种原因，总体而已，带有红色叶片居多的时候，白茶喝起来汤水较厚重，带有红茶的酵香。
四、绿中带黄
原因众说纷纭，1.原料本身的原因；2纯粹日晒白茶基本都会绿中带一点的黄色泽；3.人为闷黄。但我们经常看到一些寿眉饼会出现绿中带黄的色泽，如果不是黄得发亮的白茶，都是自然生长的。陈年的冬片饼上就经常会有一两片这样的叶子，这也是一些老道的茶人用来辨别是否做旧的标志。
五、色泽发黑
这个很明显的原因就是萎凋时发酵过了或是由于渥堆导致的，茶采摘下来之后，茶叶没有及时摊晾开来，或者是摊晾的不够薄，茶叶厚厚地堆积在一起，紧挨着，因为呼吸作用而产生的热量，又没及时散开，导致叶片发黑，茶叶的苦涩味重，这是一个情况。
另一个情况就是做旧，压饼前，往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵，等到茶叶的颜色有所变化，再去压饼，这类的白茶滋味很单薄，没几泡就没味了。
除了外观，香气也深受工艺左右！
（二）香气
我之前讲过：
白茶泡开后叶子越发鲜绿，最明显的是香气的激发，令人惊叹。如同源源不断的轻烟蜜泉，茶叶的香味从茶碗里漫出，即便不凑到碗边，也能闻到它的味道。
传统工艺不炒不揉，基本保留了白茶原始的风味，而人为的添加会导致白茶产生另外的杂味：譬如高温烘则火攻味重；湿茶人为堆放则味闷香沉；萎凋槽会让机械异味参入茶中，味杂。一款好的白茶应该是花香蜜香自然清爽的，绝不会有异味、杂味，甚至是霉味的出现。
工艺不佳，滋味深受其害
（三）滋味
这里主要讲得是白茶的“干燥”工艺，白茶在烘干不到位，干度不达标的情况下，难以拥有好品质。
- 柏柳村2014寿眉饼-
根据白茶的最新国标，白茶的含水量最高不得超过8.5%，干度达标的茶，在后期保存时，能够保证茶叶的自然转化。像果胶这类为茶汤提供醇厚感的物质，就能有效保存并成功转化，所以老白茶冲泡之后就会有稠稠的、滑滑的口感。
同时，白茶中完整保留的氨基酸、茶多糖物质，也为白茶提供了鲜甜的口感。若是老白茶在新茶时，没有到位的制作工艺，是没办法提供如此好的口感。
制作工艺的到位，
保证了白茶的内含物质、也保证了品质。
如含水量不达标，就会严重影响后期老白茶的陈化。
水分不够，白茶从内部就会开始受潮，慢慢地吞噬一些口感物质，使这些物质分解，让白茶变质，最后口感就会变化，冲泡之后就不会出现醇厚感，甚至会有水味出现。
有的茶友喝到的老白茶，好似喝白开水一般，就是由于品质不到位影响的。
真正陈化好的老白茶，它的口感一定是饱和的，醇厚的，稠滑的。
叶底会暴露一切品质问题
（四）叶底
好茶的叶底，无论六大茶类的哪一种，鲜活是共同的特征。
叶底鲜活说明：
1、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。
2、茶的制作工艺好，没有把茶做死。
3、冲泡得当，让茶叶充分泡开，又没把茶泡熟，闷坏。
泡完一款白茶，如果在茶汤里看到叶片上产生红斑，可能就是日晒时被暴晒的留下的伤痕，叶底有红梗，是渥堆的标志。
工艺的缺陷对于白茶外观上的改变，都是其次，最重要的是品质的下降，所以各大茶友在选购白茶的时候，一定要多留心。
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