只知道熟茶大师邹炳良,不知道永德也有一个普洱茶工艺大师?

作者:茶业复兴 时间:2022-07-28 阅读:709

1998年夏天,杨新文又准备发酵一批熟茶。


这个不大不小的消息着实让他的家人吃了一惊,毕竟当年的春天即将结束之际,一批9吨的晒青毛茶渥堆到第十五天时,翻堆的工人就闻到了浓烈的酸味,让杨新文“冷汗直冒”。


在杨新文分分秒秒积攒起来的人生时光里,1998年春天的那批熟茶,是他第一次失败。当然,如果把时间一直延伸到2018年8月26日杨新文荣获“普洱茶传承工艺大师”称号那天,1998年的挫折也是杨新文漫长的制茶生涯中,唯一的一次败北。


只知道熟茶大师邹炳良,不知道永德也有一个普洱茶工艺大师?


永德茶人:杨新文


可惜没有人能在当下预测未来人生的起伏波澜。1998年的杨新文51岁,正如永德当地绝大部分制茶师傅一样,他吃住都在厂里,每年开春时,在清幽的茶香中嗅到一丝茶业即将蓬勃发展的气息。同时,初次感受到市场经济活力无穷的杨新文也知道,眼下这批熟茶要是还不成功,到了下一个茶季,茶,将再和他的生活无关。


永德普洱史前史


民国中期,湖南籍商人徐和贵等人在永德小勐统街开设贩卖茶叶的商号。春天,徐和贵将收到的青毛茶置于用笋壳内衬、麻袋包裹的竹篮子里,用马帮运往大理下关。夏秋茶和粗老枝叶则用木甄蒸软,放入四方形的模具中,压成50斤重的茶砖,销往西藏。


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永德县景


更早之前,小勐统还出产一种称为“湾甸茶”的土产,景泰六年(1455)《云南图经志书》记载“与镇康间其孟通山所产细茶,名湾甸茶,谷雨前采者为佳”。除此之外,还有野性较强的“镇康大山茶”,也在明代有一定名气。


正如在今天的小勐统,上了年纪的老人对徐和贵的印象渐渐淡去,却能绘声绘色地向小辈讲述,先人如何在泥地里挖坑铺草,诱捕野象,又如何通过禁食让大象褪去野性,好让其锄草耕地。在这个彝族、布朗、佤族等22个民族聚居的茶叶之乡,茶文化的发展除了被华夏文明纳入视域之中的“细茶”之外,还有历史更加久远的百抖茶传统。


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罐罐茶


在杨新文小的时候,家里大人常说“早茶一盅,整天威风”。长辈每天早上围坐在火塘旁,先将一个巴掌大小小土罐加热,放入茶叶边烤边抖,茶香与火塘的热气融为一体,冲入开水,发出如春雷般咕噜咕噜的闷响,头水倒掉,第二道才开始饮用。


务农,偶尔聊一聊边境上的秘闻趣事。本来,杨新文余下的日子便会这样度过。


承包茶厂


1977年,命运之神前来敲门。


生产队抽调人手,要到德党的红茶初制所做茶工,杨新文意外中签。


从1977年到1979年,肯下功夫钻研的杨新文,在那些从凤庆、杭州学成归来的老师傅们的指导下,就学会了两件事:萎凋、烘干。当时滇红市场紧俏,且是国家获取外汇的大宗。杨新文被安排到车间里给红茶进行干燥处理,老式烘干机烟火缭绕,尘埃弥漫,日日下班灰头土脸,杨新文硬是咬牙坚持了两年。


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茶业复兴团队采访杨新文和永德县委副书记莫韦嶙


80年初,杨新文陆续与二哥、三哥承包了几年德党红茶初制所,每年几个“股东”轮着来做茶,没轮到的人换上胶鞋,戴上草帽,安心在家务农。


闲暇的时候,杨新文会自己用铁锅炒一点绿茶,泡在搪瓷缸里喝。当然,条件许可的情况下,杨新文会允许自己喝一点“小邦贵”,这种烘青绿茶模仿民族烤茶的方式,在最后的干燥工序上用竹篓盛满茶叶,放在无烟炭火上慢慢烘烤,是一代永德人的味觉回忆。


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小帮贵烘青绿茶


中间有几年,杨新文经人介绍,和两位哥哥到临沧镇康县的木厂乡欧木朗村,承包当地一个废弃了7年的老茶厂。土木结构的厂房,看似还能运转的器械,让杨新文动了心。正当杨新文交了每年2000块钱的承包费,准备大干一场的时,厂里24马力的飞龙柴油机炸了,“完全动不了”。


无奈,杨新文只好到外贸局借款,正巧外贸局的一个会计是杨新文的同乡,在这位“上寨老表”的极力担保下,杨新文从外贸局借到了1万块钱。但拿到这一万块钱的滋味并不好受,外贸局经理把钱扔给杨新文时,说:


“你们永德人都能把茶叶搞起来,我可不信。”


变革


从外贸局拿到钱,杨新文辗转联系到思茅有一台柴油机可以拉过来用。


30多年后,对普洱茶产业发展做出杰出贡献的他将在思茅,即今天的普洱市,与汤仁良、肖时英和邹炳良等8人在中国云南普洱茶国际博览交易会上大放异彩,接受政府表彰,获封“工艺大师”的称号。


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工艺大师证书


但在30多年前,出名与否不是杨新文首要考虑的问题,在跟着马帮驮运第一批,共12驮红毛茶的路上,杨新文最担心的却是劫匪——路程中经过小落水,50年代初期这里曾有一次历时半年的剿匪战役,解放军抓到土匪100余人。


到了镇康,外贸局经理又发来责难,让杨新文把红毛茶全部驮到外贸局的广场上铺开,等他来视察。


每驮茶120斤,12驮茶在水泥地板上铺陈开来,日光照耀,焦糖香醉人。经理抓起一把,看到条索紧实油亮,急忙叫出几个还在初制所揉捻鲜叶的茶工,让他们“学学人家永德杨新文的工艺”。杨新文自此一战成名,以至于后来不少国营大厂点名要杨新文做的茶叶。


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时间转眼进入90年,潮水改变了方向,国营时代的夕阳渐渐暗淡。从广东、湖南来的商人,更愿意把车停在县城的路口,悄悄装载各家各户做的红茶,而非直接到县茶厂购买。杨新文的红茶也开始受到更多人的追捧,他因此还结识了不少自广州芳村而来的茶商。


一场剧变在中国的土地上上演,随着制度的松绑、瓦解、变革,普洱茶也在激荡的时代风云中,在经济、市场和人的智慧的角逐中,真正迎来了新生。


第一批熟茶


历史学家总困惑于:人类文明的诞生,是在多个地点同时发生的,还是同一个地点发生,在后期不断向外传播的。


同样的问题也可以用于普洱熟茶:普洱熟茶的工艺究竟是有历史传承的?还是由当代某一个人发明的?或者是在多个地点同时发生的?


在杨新文这儿,三个问题的答案都是肯定的。


1997年,湖南商人唐业雄让杨新文试着“发一批熟茶试试水。”


实际上,在云南茶山,晒青毛茶一直有“发发汗”的传统,但发酵程度远达不到熟茶的标准。


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早在1979年,在张应祖副厂长等人建议下,永德茶厂开始酝酿试制熟茶。当时永德茶厂多是响应国家政策,为下关茶厂提供边销茶原料,调拨价偏低,利润空间小,大家寄希望于熟茶的诞生能够提高效益。但直到1985年,熟茶各项指标才完全达标,产品正式进入中高端市场。


一位县茶厂的老师傅告诉杨新文,熟茶最重要的就是水份,春茶洒水量是总重的30%,夏秋茶25%。杨新文追问如何翻堆,老师傅说了一个绝妙的比喻:“你在家怎么翻肥料,到了车间就怎么翻熟茶。”


老师傅原本以为杨新文只是小打小闹,在杨新文成功发酵熟茶几年后,老师傅还和杨新文要了几斤茶样“尝一尝”。不过后来两人的命运令人唏嘘:县茶厂工人陆续下岗,茶厂改制,又被人承包;进入千禧年后,杨新文家族的茶厂每年出厂的熟茶大量销往广东、台湾,占了永德的半壁江山。两人境遇的不同也映照着一个时代的缩影。


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新文茶厂新厂全景


第一批熟茶几乎是轻而易举的成功了,4吨熟茶被拉到芳村,供不应求。


1997、1998年之交,是永德熟茶复兴的年份,先后有兰亭茶厂的翟国庭、三春茶厂的翟永美、高秀芝在永德茶厂下岗工人尹太花的指导下发酵熟茶成功。后来兰庭茶厂的“兰庭春”成为云南省著名商标,而翟永美、高秀芝也在2004年接手永德茶厂,创立“雄峰”牌商标。


凭借第一单在芳村的成功,杨新文也在1998年春天接了第二个大单。


失败


若是在今天,当杨新文2003年参观过勐海的熟茶厂,并于2019年前往东莞参加茶博会,见识了更多口感的熟茶,当然,特别是经历了98年第二批熟茶发酵失败之后,他可以回答这样一个问题:永德味和勐海味的区别是什么。


第二批熟茶杨新文特地选用了品质更好的春尾茶,并在春天即将结束之时开始发酵,订货的王老板不放心,长期在云县茶叶市场打拼的他,专门从安宁请来一个师傅给杨新文做指导。


安宁师傅按照勐海的那一套经验,把熟茶堆成“小山包一样高”。虽然和第一批平堆的方法不太一样,但杨新文想着发酵熟茶还是人家懂行,也就仍由他指挥。


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没想到,半个月过去,当工人们翻堆时,“一股挠臭、酸腐的味道扑面而来,堆底下也不烫”,杨新文慌了神,抓起大哥大——订货的王老板为了方便联系,专门花800块钱给杨新文配的,跑到晾场上,抽出天线,问王老板怎么办。


“不着急,时间才过去一半,到时候发好给我寄样,你放心吧!”


52天过去了,感觉有一个世纪那么长,熟茶终于分筛结束,杨新文用快递把样品寄给王老板,心里慌了神:这批茶汤色透亮,但酸味很重,几万块钱的成本,会不会竹篮打水一场空?


没想到王老板回话,损失他自己会承担的,这让杨新文长舒一口气。


经过这一次的失败,杨新文总结出几个经验:将山包似的堆子改为平堆,一次翻堆熟一尺左右,翻三四次就能熟透;渥堆发酵因地制宜,该通风就通风;出堆是要平铺晾干,而不是勐海式的在让茶在堆子里干燥。以上三点,也是熟茶的永德味与勐海味最大的不同。


永德新文熟茶的前夜


广州人的一天,从早茶开始。一碟虾饺、一盘肠粉,再抿一口普洱熟茶冲泡的功夫茶。而鲜有人知的是,市场上近三分之一的熟茶来自永德,而永德熟茶有三分之一,都是杨新文和家族几个小辈的茶厂发酵的。


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三分之二的人生都和熟茶打交道的杨新文明白,永德熟茶的优势不仅在于品质和价格,更在于数量。在政府提出“好熟茶,永德造”的口号后,他有了更加宏伟的茶业构想:“要是滇西南茶叶市场上80%的茶都拉到永德发酵,那就相当不得了”。


但在98年的那个初夏,要发酵上百吨,上千吨的熟茶,杨新文想都不敢想。


第二批失败后,云县茶叶市场的王老板又陆续拉来品质不错的毛茶,准备发第三批熟茶。


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一个奇妙的场景由此产生:百平米见方的车间里,由于场地有限,一边正发酵着红茶,果香四溢;一边平堆着熟茶,冒着丝丝白色的水汽。并且,如同探险者会在未知的新大陆插上国旗一样,熟茶堆上密密麻麻插满了体温计。专业温度计买不到,杨新文只好从卫生所买了人体体温计,把它们插进这块充满着神秘、诱惑,流淌着棠梨山的山泉水,并蛰伏着风险的“黑色土地”。


时间进入仲夏,在永德这个年均温17度,峡谷地貌纵横交错的县城,杨新文第一次感到7月份的聒噪,往常这个时间,永德人会到城南勐汞温泉泡个澡,或者直接跳到德党河里游个泳,杨新文无心于此。


1998年10月的一个黎明,天光尚未破晓,杨新文如同往常一样,四点就起了床,在食堂里随意烫了一碗面条,放上最喜欢的油辣子,几口下肚,便打开车间大门,温柔地走出良夜。


永德新文熟茶出堆的日子,到了。


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