武夷岩茶以“火”闻名天下。我们平时喝岩茶时常听到“火功”、“焙火”、“炖火”、“复火”、“足火”、“欠火”等许多涉及“火”的词语,可见火在武夷岩茶的制作中非常关键。焙火工艺让岩茶涅槃重生,经过火的洗礼,茶才能褪去青涩,变得醇和。

为什么要焙火？

武夷岩茶用火来固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存等。具体来说,武夷岩茶焙火的目的有如下个两方面：

一、为了降低水分含量、确保存放期间的质量,避免成品茶在存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化。

一般来说,成品茶中水分的含量要小于6.5%。当含水量在6.5%以上时,会有较多的游离水,游离水会将氧带进茶叶中,导致茶叶渐渐变质。

二、为了改善或调整茶的色、香、味、形。

借火来提高火香、激发茶香、稳定茶香，这个过程起作用的是化学变化。焙火还具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及熟作用,从而形成了岩茶高香、浓味、耐泡以及独特的“岩骨花香”和“醇甘滑”的品质特征。

焙火的方式有哪些？

主要有电焙和炭焙两种。

电焙茶的两种工具

炭焙

火功的分类

传统武夷岩茶，制作到位的火功可分为轻火、轻中火、中火、中足火、足火，也可简单的分为轻、中、足火。

1.轻火:轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

轻火的奇兰

2.中火:中火岩茶香气浓郁,带花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。

中火的大红袍

3.足火:传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”。茶香气丰富多样；杯底香佳;滋味浓厚,茶汤一般呈红褐色，泡得浓时呈深黑色但汤色仍然透亮见底。冲泡后叶底展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐储存。

足火的老枞水仙

传统武夷岩茶的火功除了标准的轻、中、足，细分下来还有非常多的变化。目前还没有人能够解释完，就如同没有人能喝透武夷山所有山头、所有的岩茶品种一样。

我们也仅仅是就自己所知的部分知识进行一个整理而已。总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感密切相关。必须根据焙火方式、茶树品种、茶叶产地、茶叶品质等灵活掌握焙火温度和时间，这样才能达到焙火的最佳效果。