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丨作者：林方致

征西府里日西斜，独试新炉自煮茶。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

喝茶这件事，从来不是一件稀罕事，饮茶文化也从古早之前便已经开始盛行。古人开门七件平常事内就包含着“茶”，只不过对于前人而言，饮茶可能得算成是有点小奢侈的雅事，所以茶不得不被排在开门七件事的最后一位。

能喝上一杯好喝的茶，是这世上，美妙的事情之一。民国散文家、诗人周作人说过这么一句话：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉饮茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”一杯好喝的茶，可以得到半日的悠闲，可以抵过十年的尘世梦幻。

可见一杯好喝的茶内里蕴含着多大的力量。老白茶的茶汤是好喝的，它的茶汤温和稠润、清甜顺滑，温、润、顺的茶汤可抚慰人心，扫清尘埃，让人归于宁静。而这样好喝的茶来的也并不容易，从采青开始一直到仓储，需要经过重重关卡，精心挑选才可有资格与茶友相见。

好喝的福鼎老白茶得来不易，带你走进一款好茶需要经历的三大关卡！

第一重劫数：生长与采摘

优质白茶隐居高山，远离尘世人烟，常日里有清风拂过山岗，也拂过每一片的叶片，白日里不同类型的鸟会为它“啾啾”鸣唱，夜晚也有满山头的星光陪伴着。高山，海拔较高，人少，灯光污染较少，所以山上的星光反而能看的更加的分明，福鼎高山茶便在这样优越的条件里茁壮成长着。

高山茶园里的茶树们，少有人来打扰，除了日常的除草之外，一年当中也只有春秋两季茶园内会热闹一会。茶树每天这样清寂的过着，看似无忧无虑，其实暗藏着许多小挑战在其中。风吹、日晒、雨淋，不过是小事，自然灾害里最骇人的还属一年数度的台风与冬季的霜冻、积雪。

在优越的条件里生长，历经夏秋的台风与冬季的霜冻、积雪，孤独而又倔强的生长着抽枝出芽，然后迎来有着严格要求的“挑选员”，三五成群的茶农们，眼明手快，在茶树的树梢间来回穿梭，将茶青采下。能被采下的茶青就算是度过了第一重关卡，毕竟茶农都已练成火眼金睛，不合格的茶叶完全没办法入他们的法眼。

茶农对于茶叶的采摘的标准非常的严苛，讲究颇多，露水没干的茶叶不采摘、芽头细小的茶叶不能采、被人为损伤了的茶叶不能采、有虫洞的芽头更加是不能采摘。也因此形成了我们常说针对白毫银针制订的“十不采”原则，严格的要求，将一批又一批的茶叶筛选过，留下的“针针”都是佳品。

第二重关卡：萎凋与干燥

顺利通过第一重考验的茶青会以最快的速度被送下茶山，送到制茶的师傅手上，然后第一时间被摊薄走水，时间对于新采摘下的茶叶来说，是个非常关键的因素，一切都要加速的进行。春季气温回升，等到采摘第一批茶叶时，茶山的温度已经不低了。

被心灵手巧的茶农采摘下来的茶叶，如果一直被压抑在竹篮或是袋子内，就容易产生热量，使得茶叶被闷红，茶叶的品质就会大打折扣。故而，为了保持茶叶鲜嫩青葱的外表，快速将它摊晾在竹匾上，让它自由呼吸是非常重要的，并且摊晾时一定要注意摊晾的厚度，过厚也不利于散热。

福鼎白茶的制茶工艺说来简单，萎凋与干燥两步走，但其中藏着的细节与门道却多得很，非有制茶经验的师傅所不能完全把握。就萎凋而言，最重要的要点在于：及时与足时。白茶的萎凋必须要及时，小时候家里也有制茶，春秋两季是父母亲最忙的时候，收来的茶青必须以最快的速度上匾，半刻也不敢耽误。

萎凋的另一个要点：足时。日晒萎凋的时间一定要充足，充足的日晒时长，才能让茶青内部的水分被蒸发，让叶片内部的水分与无机物被顺利作用掉，晒出合格的鲜爽风味的白茶。萎凋过程还有一个要求，萎凋时必须在竹匾上进行，远离地表，保证白茶的洁净，萎凋时不可需要背光进行，不可直面阳光。

萎凋之后，如果干茶的干度还未达标，又适逢天空不作美，则就需要进行室内干燥，传统一些的方法是使用碳焙工艺，用炭火将茶青烘干，直到达到该有的含水量标准。碳焙工艺更是考验技术，要求精准把握炭火的温度，温度要保持一个水平线，不可过高不可过低，亦不可忽高忽低。

平稳的文火慢焙，才能在最大程度上将茶叶的内质物保留下来。该留被留下，才有利于茶叶在后期干仓陈化有东西可转化，成就一款温、润、顺的优质老白茶。将火候恰到好处的玩转以手掌之中，让茶叶的壮硕的芽头被彻底烘干，又不损茶叶的叶片，是老师傅的拿手戏。

经过日晒与火焙之后，第二重关卡也算告一段落，水灵灵的茶叶换了副面孔，成为青叶白芽的模样，进入下一重关卡。

第三重关卡：挑选与存放

成为干茶的白茶，要想进入存储环节，还需要再经过一轮选拔，将晒制完成的白茶里不该出现的，大到叶片、木棍，小到杂芽、大小不均的叶片，都会被一一剔除，只为保持茶叶最美丽的模样。对于银针与等级高的白牡丹，需要将其中的红变、发黑的芽头与黄叶、粗叶挑拣出来。

新鲜晒制出来的白茶，内质还未稳定，茶叶内的物质异常活跃，白茶的茶气、火气都比较足。所以刚制作完成的干茶并不适合用来饮用，饮用茶气过足的茶汤，容易出现中暑现象。新茶需要静置一段时间，缓和茶叶内质，一般是一个月左右的时间为宜。

足月之后，可浅尝一壶鲜爽清冽的新白茶，新鲜的青草香，扑鼻而来。在之后的事情就都是时间的事情了，银针与银针归为一处，牡丹与牡丹归为一处，寿眉与寿眉归为一处，装成一大麻袋，几十斤的茶堆积一起，内里的芬芳物质与茶味物质相互聚拢，酝酿出更加甘醇的滋味，时间越长，存储出的风味越佳。

从一颗茶芽到一杯温、润、顺的老茶汤，白茶一路走来并不容易，经过三大关卡的考验。能入到白瓷盖碗里的茶芽，都是茶中精品，饱含着绝佳的风味。

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