关于焙火，大家都熟知它是武夷岩茶制作的重要步骤。

因为岩茶生产加工的特点是季节性生产、整年销售。

鲜叶采下来制成的毛茶不耐储存，必须进行精制阶段的焙火。

利用焙火蒸发水份，延长保质期。

因为茶叶本身结构疏松，并且内含成分多带有羟基等亲水基团。

因而茶叶具有较强的吸湿性，当茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。

在焙火过程中，长时间的热化作用使物质转化，起到增固香味的作用。

初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的异杂味和陈味。

所以通过一定温度的焙火，这些物质不仅直接参与香味的构成，还能进一步熟化香味，使岩茶各品种的各类香型趋于清晰、优雅、高扬、滋味趋向浓醇、浓厚。

同时利用焙火来杀菌，茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。

霉菌是茶叶霉变侵污的标志，一般在160度以上可杀灭霉菌。

另外，含有杂味的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少异味残留。

通过焙火也能达到调和拼配原料的目的。

茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。

返青

至于出现焙火没有焙透或焙火的火候不到位，就是我们所说的返青了的茶。

当然返青也有可能是因为茶叶受潮，含水率偏大，保管不当引起的，这个具体分析。

在处理返青茶的时候，首先要分析返青的原因。

是工艺中焙火焙不透造成返青的应视返青的程度，决定是否需进行复焙。

对于当时焙火到位，但后期保管不当受潮引起的，也需进行复焙。

无论是何种原因造成返青，应视返青的程度，采取灵活的看茶焙茶、看天气焙茶的技术措施，最终达到不返青的目的。

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