水为茶之母，我们的祖先在几千年前就发现了这个奥秘，水是茶的色、香、味的体现者，是茶叶滋味和内含有益成分的载体，各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用，因此，水质直接影响茶质。

许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复也曾在《梅花草堂笔谈》写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，古人对泡茶用水的重视程度。

1.首选

古人泡茶大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”

现代科学认为：

①泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，杂质少；

②沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量；

③在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，具有矿泉水的营养成分；

④茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊；

⑤含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。

2.次选

其次是无污染的雨水、雪水；雨水历来被称为“天泉”。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。

用现代科学观点分析：

秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。

3.慎选

清洁的江、河、湖、深井中的活水也可用于泡茶，但如果要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。

切忌不可使用池塘死水，完全不流动的“潭水”不可煮茶，因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。

古人的泡茶择水观念放到今天来看，依然不过时，根据科学研究结果证明，泡茶用水最好的选择结果依然是“山水上、江水中、井水下”，不得不感叹古人的智慧！下期我们来讲述一下在没有精密仪器检测水质的古代，人们是如何辨别水质的，以及对水的处理方法。

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