祁门红茶有着“色、香、味、形”俱佳的高品质，因此被视为茶中珍品，有“红茶皇后”、“群芳最”等美名，誉满海内外。大家都知道祁门红茶好喝又健康，但说起为什么，又不太清楚这秘密到底藏在哪儿？

这首先要依赖于祁门红茶槠叶种茶树鲜叶本身的丰富内质，也得益于祁门红茶加工工艺的独特及精准控制。正是生产工艺的独特精准才让鲜叶内质产生了很多适度、有益的化学变化，使得祁门红茶好喝又健康。

祁门红茶初制工艺包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干。从鲜叶到干茶，我们可以从初加工阶段茶叶主要内质的成分变化，探究下祁门红茶健康又好喝的原因。

1、茶多酚：槠叶种鲜叶中茶多酚含量高达24%，在祁红整个加工过程中呈减少趋势，尤其在发酵阶段，大幅减少约50%以上。这些减少的内质通过氧化大量转变成茶黄素和茶红素等，而这些转化后的物质就决定了茶汤的口味、颜色等品质特征，同时对胃也由刺激转化成养护。这些物质对人体健康极有好处，因为难得而又效果显著，茶黄素才被称为茶叶中的“软黄金”。

2、咖啡碱：在整个加工过程中，咖啡碱略呈增多，含量从鲜叶的4.3%到成茶的4.45%。咖啡碱也是构成红茶品质的主要生化物质，不仅影响红茶的色香味，还有着兴奋神经、调节体温、消除疲劳、利尿解毒等药理作用。

3、水浸出物：茶叶中可溶于热水的物质统称为水浸出物，水浸出物含量与茶叶品质成正相关。祁红在加工过程中水浸出物整体含量呈减少趋势，制成干茶后总含量从鲜叶的42.48%降到34.6%。在红茶类，这样的含量也是佼佼者。

4、氨基酸总量及组成变化：祁红槠叶种鲜叶中富含有18种氨基酸，经过加工后有10种减少，2种不变，6种增加。制成干茶后总量比鲜叶含量约减少27%。减少的原因主要是在氧化的过程中和儿茶素结合，或转化成香气成分。祁门红茶香气突出、滋味醇厚就有氨基酸转化的功劳。

5、芳香物质变化：祁红槠叶种鲜叶多含19种芳香物质，在各个制作环节中，芳香物质一直处在不断的生成、消亡、增减变化中。制成干茶后，总共有25种芳香物质，尤其是形成祁红香气特有的核心物质大量形成、增加，增量多达几倍甚至十几倍。正因为此才有了“祁门香”的独特多样、高长悠扬。

祁门红茶在加工过程中，一直在不断发生激烈而复杂的化学变化，多酚类、氨基酸、水浸出物等适量减少，咖啡碱、香叶醇、茶黄素、茶红素等不断增多、生成。正是对这些变化的精准控制，才造就了祁门红茶独树一帜的高品质，以“汤艳、味醇、香高、形美”的显著特征闻名于世，才会让你一品难忘，一生受益。

（数据来源于安徽省农科院祁门茶叶研究所）