假装是个采茶姑娘

鉴于之前已经写过大红袍做茶全过程的实录《手把手教你大红袍的是怎么做出来的》，此篇为正山小种（红茶）的现代工艺做茶流程。

桐木关位于武夷山腹地，福建江西两省交界处。这里平均海拔1200～1500米，气温低、降水多，湿度大，每年雾日多达100天以上。

春夏之间终日云雾缭绕，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。

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开车到桐木，要两个小时左右。

春天的桐木，小溪潺潺就流水，半山云雾缭绕，空气异常清新，带着一股青草香气，这就是高山茶的韵味。

到桐木村皮坑有哨卡，普通车是进不去的，要提前联系报备，报备后方可进入。

因为过了哨卡里面就是桐木自然保护区了。

优越的自然气候和地理环境为茶树创造了得天独厚的生态条件。

里面一带山高谷幽怨，深山老林，植被完好，瀑布，猴子是一路上经常看到的风景。土壤由侏罗纪兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来，保护区内山高林密，随着四季的变化，落叶、枯萎的植被成了茶树天然的绿色肥料。

山里的溪水流淌下去，汇集成穿越武夷山景区的九曲溪，更是纵贯福建省的闽江源头。

正山小种红茶的原料为武夷菜茶群体品种，一般为野生、半野生。

不同于人工栽培的规则茶园，更不同于工整的机械采摘茶园，这里的茶树自然生长在竹林、针叶林和阔叶林里，满眼看去似乎找不到茶树，又似乎无处不在。

无以伦比的生态环境，但也带来了采摘的难度——只能依赖人工。

采摘

这里每年只做一季茶，5月份，山里会有一种繁忙且欢乐的气氛。

正山小种不会采嫩芽，一般采半开面2-4叶，嫩梢比较成熟，糖类含量高，多酚类化合物含量较少，苦涩味不易显，有利于茶汤滋味形成。

不急切不早采，耐心待天时——这样的价值观体现在这里的很多生活细微之处。

采摘地点与制茶场所往往距离遥远，需翻山越岭。

而且采茶路也大多不那么好走，以我这样的体力要徒步山路两个小时才能到达采茶地点。

而像这样的“路”，当地挑工也可以满担青叶100多斤健步行走。

在这样陡峭的深谷两壁，我连站立都困难，但采工……她们像从来就生长在这里一样从容。

萎凋

小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。但桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。

加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。

而传统的“青楼，现在已不多见，“青楼” 这个当地人世代传下来的名称太过显赫，但因年代久远，传统工艺使用者寥寥无几，加之“青楼”全木结构且下面烧柴，防火不易，现今幸存下来完整的，没有几座。在茶界，它是传奇，是膜拜的对象，但在当地，它只是静静地安于一隅，看时间变迁。

即使在繁忙的茶季，由于传统制法的凋零，青楼也远远没有了往日的辉煌。

今天，即使在桐木关，也大多与世界各地一样，使用可控性更好的室内送风萎凋槽，与世界各地并无区别。

现在，桐木村民几乎都是这样制茶。

萎凋目的在于蒸发掉一部分水分，使细胞失去肿压，细胞膜的韧性增大而富弹性。

从外形看，叶面积缩小，生硬变柔软。从内质说，发出兰花香气，叶色变软。

除了物理变化，还需要有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。

萎凋为下面的揉捻、发酵创造了条件。如果萎凋不够，叶片水分过多涨力大；水分过少，则叶片干硬。两者都不容易通过揉捻卷成所要求的形状，甚至容易揉成碎片。

揉捻

茶青适度萎凋后即可进行揉捻早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出现均改用揉茶机进行。

发酵

小种红茶采用热发酵的方法，经过揉捻、解块的茶叶放入箩筐室内渥红（发酵），上盖布或厚布。

茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

揉捻过程中把一部分细胞内含物挤出来，在茶叶自身酶促作用下，使主要的多酚类化合物在短时间内迅速起氧化作用，发生深刻质变。

红茶经渥红加深冲泡后的色度，发展香味达最高峰，减少茶青叶的涩味。

现代科技可以检测到的香气物质，绿茶中有大约100种，而经过发酵的红茶，却可以达到300种以上！

过红锅

这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红，滋味浓厚。

其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

复揉

经炒锅后的茶坯，必须复揉使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。

熏焙

这是形成正山小种红茶品质特征的重要步骤。

它即可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽活泼滋味。

复火

烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

天亮了，松烟散去，焙间也渐渐冷却下来。

制茶，又是一个新的循环开始。

经过以上序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶，做成毛茶之后还需要经过定级归堆--毛茶大堆--（走水焙）--筛分--风选--捡制--烘焙--匀堆--装箱--成品等程序才完成红茶精制的整个过程。

每年制茶季，夜夜如此情景，做茶人几乎没有机会睡觉。

一年一度做茶期，常常都是连续好几日的通宵。谁知杯中茶，叶叶皆辛苦。

冲泡小技巧

水沸是要点，水温要控制在98℃以上。

前三泡，高温，即冲即到。

从第四泡，逐渐加长坐杯时间，根据自己的口感调节即可。

拓展小历史

有记载：桐木关村生产的正宗正山小种红茶，品质优异，卖价最高。清咸丰五年武夷红茶有记录的最高销量为26万担。1838年广州出口的武夷茶 30万担1.5万吨，红茶占24万担。最鼎盛的1880年福州港出口茶叶74万担，其中武夷红茶和工夫红茶共出口63万担。其时，茶叶贸易的发展使白银源源流入中国，估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流入中国，在中国还一度造成“钱贵银贱”。

据称，公元1610年武夷正山小种红茶已通过福建的海运集团远销至荷兰，在英国《茶叶字典》中：武夷（BOHEA）条注释为武夷（BOHEA）中国福建省武夷山（WU-1）所产的茶，用于最好的中国红茶（CHINIA BLACK TEA）。

公元1640年(明崇祯十三年)正山小种首次输入英国，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凯瑟琳为妻，饮红茶之风由凯瑟琳公主传入英国皇家，引发英国茶文化。

中国红茶的税收提供了英国国库收入的1/10。

英国茶叶丰厚的贸易利益还引起了两次英荷战争和波士顿茶叶事件为导火索的美国独立战争。

撰文 \ 小妖

拍摄 \ 黎叔

编辑 \ 小妖

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