白茶是中国的特有茶类，白茶产量的90%以上产自福建省。本书是福建农林大学2013年以来承担国家自然科学基金项目（基于多元数字化指纹图谱的白茶风味品质构成机理研究31270735 ）等课题的研究成果，该研究揭示了不同品类、不同品种、不同产地和不同等级白茶风味品质的构成机理，为白茶风味品质化学研究和白茶的品质鉴别奠定了基础。

本书的主要内容涉及白茶品种主要品质成分的多样性研究；白茶加工过程的品质化学研究；白茶品质形成的分子机制研究；白茶贮藏过程的品质化学研究以及白茶色泽、滋味、香气风味品质特征构成机理研究。

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书名：《白茶品种与品质化学研究》

作者：叶乃兴 赵峰 郑德勇 王鹏杰 等

出版日期：2021年12月

前言：

第一章 茶树品种——白茶品质形成的基础

第一节 白茶品种资源的形态与微形态特征

第二节 白茶品种资源 SNP指纹图谱与分子身份证

第三节 白茶品种资源的矿质元素

第四节 自茶品种资源的主要生化成分

第五节 白茶品种资源的核苷酸和有机酸

第二章 白茶加工过程的品质化学研究

第一节 白茶加工过程中茶多能及儿茶素组分的变化

第二节 白茶加工过程中核背类物质的变化

第三节 白茶加工过坠中每肽的变化

第四节 白茶加工过刊中有机酸的空化

第五节 基于非靶向代谢组学的萎凋过程物质变化

第三章 白茶品质形成的分子机制研究

第一节 白茶香气形成分子机制

第二节 白茶儿茶素类化合物形成分子机制

第三节 白茶品种福建水仙的光响应研究

第四节 白茶品种福建水仙的黄化机制研究

第四章 白茶贮藏过程的品质化学研究

第一节 白茶敷藏过程中常量品质组分的变化

第二节 基于非把向代谢组学的品质准分变化

第五章 白茶香气品质化学特征研究

第一节 白茶香气化学成分与特征分析

第二节 白茶茶汤香气化学成分与特征分析

第三节 基于白茶香气特征成分的品种茶鉴别

第四节 基于白茶香气成分的品类和产地签别

第六章 白茶滋味与色泽品质化学特征研究

第一节 基于自茶品质等级的滋味化学特征研究

第二节 基于游离氨基酸组分的白茶味品质研究

第三节 基于产地的白茶滋味化学特征研究

第四节 基于电子香的白茶淡味品质构成研究

第五节 白茶色泽品质化学研究

附录 授权发明专利介绍