福海讲堂第二十期

“没有微生物，就没有普洱茶。”在普洱茶的固态发酵过程中，微生物的菌种变化极为复杂。不同的微生物类别对普洱茶品质有着不同的影响，发挥积极作用的同时，有些微生物也会促使普洱茶产生霉变。在之前的福海讲堂中我们了解了黑曲霉、 酵母菌、 根霉这三类微生物和普洱茶的关系，今天我们接着来看看普洱茶中其他微生物与茶品质的关系。

乳杆菌与普洱茶

在普洱茶发酵的初期和后期，乳杆菌的数量有明显的增加趋势，其中，中下层变化尤为明显，出堆时的乳杆菌数量明显高于发酵后期。乳杆菌在发酵过程中可以利用淀粉酶分解碳水化合物，产生乳酸等有几段，赋予产品芳香，提高普洱茶的香气和滋味。

同时，渥堆发酵中产生的乳杆菌可以降低胆固醇，刺激机体产生抗体，从而增加机体的免疫功能。也在一定程度上抑制了普洱茶固态发酵中有害菌种的生长，从而有效提高普洱茶的保存水平。

其他有益菌类与普洱茶

普洱茶的发酵中，还有很多有益菌。比如片球菌可以抑制有害菌的生长，从而更好的保障普洱茶发酵后的品饮安全。而在普洱茶高温发酵的阶段中，欧文氏菌数量会逐渐减少，但其产生的多糖类物质可以调节人体免疫活性，也有利于形成普洱熟茶的红浓汤色。

有害菌——茶叶变质的根源

任何事物都有两面性，对于普洱茶来说，如果发酵工艺不合理或者仓储不当，都容易滋生有害菌。如在供氧不足，空气封闭的发酵环境中，酵母菌无法代谢，很容易产生酸、霉等不良气味，从而影响和降低普洱茶的品质。而由于根霉分泌果胶酶的能力很强，渥堆中的霉根会滋生普洱茶茶叶的软化甚至腐烂。这些都会滋生有害菌的生长，而有害菌正是普洱茶变质的根源。

从某种意义上说，微生物是普洱茶品质形成的第一功臣，也是第一推动因素。福海茶厂拥有36年的普洱熟茶发酵技术，成熟的渥堆发酵经验为有益微生物的生长提供了良好的前提条件。福海的熟茶发酵车间对于发酵区域有着近乎苛刻的划分和要求，在进行一次普洱茶渥堆发酵前，首先会对毛茶进行严格的级别区分，不同级别的毛茶发酵天数和渥堆的高度都不同，这也关系到发酵后茶品的口感和滋味。

其次，将茶叶进行分级、分区发酵，让毛茶自身带有的活性酶在适当的条件下催化有益菌种快速繁衍。同时，对发酵车间的水分、温度、湿度、氧气、光线等外在条件进行严格把控，控制微生物的种类和数量，促进优势菌的生长代谢，让茶叶在微生物的积极作用下品质成分得到合理有效的转化，从而促进普洱茶品质的形成，保证最纯正的口感。

普洱万象，香味色韵，普洱微观之物如繁星探索求知，趣味盎然。正是因为有了微生物参与，在普洱茶的固态发酵过程中，在真菌和细菌的共同协同作用下，才能最终造就这让人沉醉美妙的普洱茶。