经常有朋友问道：福鼎白茶工艺的生晒、炭焙和烘干是什么回事，各有什么优点和缺点，怎样去区分？

首先得说清楚一个概念，白茶的原始工艺就是日晒，利用太阳的光和热把茶叶的水分蒸发干，这就是最原始和最传统的工艺，虽然细节上的工序要说起来也可以说上百千字儿，但总的来说确实就是没有多余的人为干预，依靠天心人力而成茶，保留一份大自然赋予的清鲜香活。

炭焙最早的出现，是为了弥补阳光不足而产生的辅助工艺。但现在越来越多的同行把炭焙工艺说得神乎其神，甚至成为了福鼎白茶必须经历的工艺，这么做的目的只有一个，就是为标准化量产生产谋求一种过渡说法。

平心而论，只凭太阳生晒的白茶，是很难将水分控制到较低水平的，需要在后续时间内进行多次的翻晒，才能将水分降低到8%以下的国家标准。

为对抗阳光不足或阴雨天气，制茶人摸索出一套辅助的工艺，就是使用炭火为白茶走水。炭焙白茶有严格的方法和流程，首先炭火使用的材料要选取没有明显味道的果木，炭火烧起之后要用细腻的炭灰盖住炭火，一是控制温度不能过高，二是控制炭火气味不能渗入到茶中。制茶师要守护在焙笼旁边，焙笼底的温度要控制在40度左右，温暖如日光，每隔20多分钟就要将茶叶翻动一次，使其受热均匀。这套工序费时费力费成本，一个师傅一个晚上都做不出十斤茶来。所以除了价格昂贵的银针和特级白牡丹之外，基本没人愿意使用。

焙过的白茶，香气自然会比日晒的要高，这是一般消费者都知道的道理，而白茶是六大茶里面最为清淡的茶，常年习惯喝浓茶的朋友初次接触会觉得乏点味。现在做白茶的那些老板，大部分之前都是经营其他茶类的老板，只有少量是本地人，他们原本的客户群体一定是他们收割的第一拨顾客，顾客反应太清淡了怎么办，那就适当增加香度呗。

增香最直接的方法就是烘焙，那些产量巨大的茶厂，会使用人工炭焙，说出来你都不会相信，真实的做法就是进烘干机采用现代科技控温控湿了。注重模拟自然环境的厂家可能还好点，在温度和耗时上作出适当让步，想办法保留白茶的活性酶成分。而一些不学无术或成本为王的商家就根本不会去考虑这些问题了，压缩时间等于控制成本增加产量、高温增香又可以使产品卖点鲜明，于是便大力鼓吹香气、甚至制订出错误的工艺流程。

现在有些商家甚至把错误的烘焙工艺写进了各种百科，大言不惭地宣导：白茶是阳光晒至七八成干之后，用烘干机100~120℃烘10分钟，摊晾15分钟后再用80~90℃复烘。这种加工方式和白茶的工艺初心是完全背道而驰的，在这种温度状态下，茶叶内的活性酶和氨基酸会被完全破坏和杀灭，说得不好听，这样做出来的只不过一堆白茶的干尸。

对这些完全违背了福鼎白茶根本的制茶原则，把活茶做成死茶的行为，行业内必须给予明确抵制和鲜明反对，才能够保住这块别具特色的品种，吸引对它天然活力予以厚望的消费者。