传统老铁观音是如何炼成的?

作者:小宏家的茶叶 时间:2022-07-21 阅读:533

大家都在期待传统老铁,很多人咨询什么时候能上架。


因为工艺繁杂,且最后需要做两次碳焙,共约需20个小时。每次碳焙间隔7天左右。整个过程极其费时,所以迟迟未能为大家提交。(新工艺今天采摘,最快后天就能上架,效率高太多)。


很多人好奇传统的制作过程,她到底是如何制作出来的,今天,为大家详解下——传统老铁是如何炼成的。


1、茶园选择:向阳,光照时间足够,必须为高海拔山地茶园,种过水稻等其他田地的茶园一律不能要。(田青更适合用消青、拖酸工艺制作。)


传统老铁观音是如何炼成的?



上图茶园,还有个缺点,那就是地势低洼,不利于通风,故不是好茶园。


传统老铁观音是如何炼成的?



传统老铁观音是如何炼成的?



本次订制老铁,与去年一样,购买茶青制作,故,在原料的选择上,先选茶园,再收购,这样在原料的选择上就有了主动权。


茶青特写,红心歪尾品种。叶脉凸显,略显黄(不可发黑,不利于做青。)


有了好茶园接下来重要的是采摘环节了,机器采摘,手工采摘。


机器采摘效率高,但是很不均匀,碎叶子多,容易造成发酵不均匀。


故,本次订制老铁,坚持手工采摘,虽然成本上升,但是为了能做好茶,我想是值得的。


每天早上9:30左右开始采摘,16:00左右结束。每个人工资约150元,大概能采摘50斤左右的茶青,每斤茶青成本3元。这相比较机器采摘,成本太高太高了。


采摘之后的环节就是晒青了,必须在阳光下杀青(阴凉处萎凋失水不可取)


摊凉均匀,太阳太大会晒伤叶片。


勤于翻动,让阳光受热均匀,达到均匀萎凋的目的。


晒青之后就是摇青了。


这是技术含量极高的环节,稍有失误前功尽弃,后面的环节也不可扭转。今年特意找白玉村詹师傅全程指导、掌握做青。


晒青:先把茶青晒蔫。


摇青:再把茶青摇活。


传统工艺摇青需要4遍,正是这一遍一遍的摇青,才摇出了铁观音美妙迷人的兰花香。


上图为:詹师傅摇青后在摊凉


詹师傅65岁,做了一辈子茶,最高纪录制作出2000元/斤的毛茶,擅长于重摇青重发酵,可惜目前市场认可度不高,但是这正好符合咱们传统工艺的需求。


到目前为止,整个季节把控极其到位,这也为我们的秋季订制下了定心丸。


上图,第4遍摇青之后的鲜叶,可见走水到位,重摇青重发酵。(红边明显)


摇青之后,择机杀青:


传统工艺正常情况下在采摘后第二天凌晨的2点到6点之间杀青,具体的看走水,发酵程度来决定。


杀青,通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青太早,太迟都不行。(我称之为“点穴留香”)


新工艺杀青要时间长一点,茶叶才会鲜活,翠绿。


传统工艺则相反,鲜叶一熟透就要停止,否则容易造成红边丢失,但又不可残留太多红边,这全凭双手的经验掌控。


杀青之后就是揉捻,塑形环节了。


以前是全手工的,力度不够,不好成形。现在一般是这样:


传统老铁观音是如何炼成的?



包成茶球之后,打散,以便让每一片叶子都能均匀成形。


包揉,打散,包揉……一个茶球需要重复30遍以上这个环节,才能让茶叶成半球状。30遍,简单的一个数字,需要付出太多的力气与汗水。若每天做80斤毛茶,需要7个茶球,共需200多次的包揉,打散……


之后,


烘焙。


初次烘焙为烘干,大约3个小时左右。


传统老铁观音是如何炼成的?



本次订制烘焙采用龙眼碳烘焙↑


之后再继续用碳火小火低温慢炖。


传统老铁观音是如何炼成的?



每次大约10小时左右,


时间因茶而变。


传统老铁观音是如何炼成的?



分两次碳焙,


每次烘焙大约间隔7天。


传统老铁观音是如何炼成的?



如此方能炼成一泡传统老铁^ ^


看似轻描淡写的一些环节,


真正操作起来,


需要耗费太多的人力,


付出太多的汗水…


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