乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成

作者:一片茶叶的故事 时间:2022-07-21 阅读:878

了解喝茶背后的故事,熟悉每一道制作流程,认识其原理,感受传承多年的工艺,懂茶,方能喝好茶。


乌龙茶制作,与其他茶类相比,有相似的工艺,也有不同的手法,两者结合,成就自己特色。采摘原叶,手法相似,选择上却有差别。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


作为半发酵茶,口感自然醇厚,原料上不能以青嫩为主,所以采茶人一般选取一芽三叶至四叶。营养物质丰富不说,厚重的叶片,更耐冲泡,往往每一泡都在演绎不同的风格!


乌龙茶的制造工序


乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


1、萎凋


萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。


红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。


通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


2、做青


做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。


叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。


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3、炒青


乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


4、揉捻


通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


5、干燥


干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。


乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。


乌龙茶怎么做出来的?经萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥制成


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