时光流转，四季轮回，马上又要到新的一个春天，开春时节，积蓄了一个冬天的白茶迸发出新的能量，高山云雾缭绕，白茶鲜叶青翠欲滴。春茶时节，白茶的天然萎凋又是一道靓丽的风景，看着这一道奇异的风景线，若是不提前做一些关于萎凋的功课，岂不是不明就里！

萎凋对于白茶的重要性不需要再重复很多次了，但是依然有很多人对于白茶萎凋过程中发生的变化一知半解。那么今天就让我们重新来认识一下白茶的萎凋吧！

什么是白茶的萎凋？

白茶的制作工艺最重要是萎凋和干燥两大工序，而萎凋是白茶品质形成的关键工序，白茶的香味、汤色和叶底的品质特征都是在萎凋过程中形成的。

那么什么是萎凋呢？

萎凋是将鲜叶摊放在萎凋工具上，在适宜的温度、湿度等环境条件下促使白茶鲜叶失水的过程，但是白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水，而是随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

萎凋过程中主要会发生两种变化

物理变化会比较直观，在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化，在这个过程中萎凋叶的水分蒸发，主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，叶面积缩小，这对白茶的外形品质起了重要的作用。

白茶的化学变化主要是内含物质发生相应的改变，导致白茶鲜叶色香味相应的变化。

① 糖 类 的 变 化

在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖类才得到积累。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。

②蛋白质氨基酸的变化

白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。

③多酚类的变化

在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。