黑茶

普洱熟茶

在谈论这个问题之前，我们需要对一片茶叶的命运有所了解。从茶树上采下的鲜叶有的变成绿茶，有的变成红茶，而有的则变成黑茶，这些都是由工艺决定的，特定的加工工艺决定了茶的性质。如果我们把鲜叶摘下，一次性就炒干，就是绿茶当中的炒青，龙井就是这样制成的。

如果我们把鲜叶摘下然后杀青、揉捻再一次性烘干，就成了烘青绿茶。如果我们把鲜叶摘下进行揉捻、然后进行前发酵再烘干或者晒干，就能制成红茶。如果我们把鲜叶摘下，杀青、揉捻之后直接进行渥堆发酵，就可制成黑茶。同一棵茶树，可以成就不同的茶。不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是白茶，用云南大叶种古树茶作为原料，都将产生更独特的风格。

曾经有人问，云南的月光白、晒红等茶应该如何归类。虽然这些茶的原料和内含物质不同，但始终还是应该由工艺来决定其茶性。试想，如果将广西或者贵州的茶叶用普洱茶的工艺加以制作，最终成就的是不是普洱茶呢？这个问题涉及到地理标准，也涉及到关于普洱茶的三个真理。一种真理是法理上的真理，在地理标志范围内只有云南出产的才是普洱茶；另一种是事实的真实，我们把贵州的茶叶原料严格地用普洱茶的工艺进行制作后具备普洱茶的特点，那它也许能叫普洱茶。最后还有一个历史的真实。

2014年制定并实施的《中华人民共和国国家标准茶叶分类法》把茶分为绿茶、黄茶、青茶、红茶、白茶和黑茶。黑茶又有湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶，其中云南黑茶指的就是普洱茶。

纵观整个茶产业，对茶的分类有以下四种。第一种分类法是微生物发酵，由日本人于1980年提出，这个分法认为茶叶的变化是微生物在起作用，并依据发酵的程度将所有茶分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。黑茶和红茶是发酵茶。乌龙茶属于半发酵茶，兼具了绿茶和红茶的风格。例如铁观音，绿叶红镶边是摇青工序造就的，传统的做法是将茶叶置于竹筒里面不停地摇动，直至叶边发生氧化，出现红色。绿茶如龙井茶则属于不发酵茶，在加工的时候它的酶活性已经被锁死，不再有变化，因此绿茶清新的香气与鲜爽的口感会岁时间的推移逐渐消失。第二种分类法是按照发酵工艺的时间序列将茶分为前发酵茶和后发酵茶，黄茶、红茶和黑茶属于前发酵，成品以后再发酵的叫后发酵，普洱茶就属于后发酵茶。然而，有时候普洱茶尤其是生茶，在马来西亚高热高湿的环境下得以发酵，而在昆明要想发酵却有难度，只能理解为茶里的霉发生了氧化和转化。第三种分类法非常有意思。2007年一位美国人编写了《茶之精神·阴茶阳茶》，阴阳即中国传统文化中的阴阳五行。他注重到茶与人之间的关系，将茶分为阴茶和阳茶，阴茶主要有黄茶、白茶、绿茶和一部分青茶，茶性阴柔随和，其盘根错节将人带下大地。阳茶更阳刚，将人引向太阳。张弛有度，让人开怀畅饮。虽然在逻辑上这种分类法没有完整的论证，但其很接近中医概念中的温凉寒热。这位作者必然是体感很灵敏之人，他将人与茶的关系考虑得很深入。第四种是六分法，即把茶为六大类。在中国近代史上有五位茶人因其渊博的学识和高尚的人格，值得我们学习和铭记。

当代茶圣吴觉农、庄晚芳、陈椽先生、赵朴初先生和李佛一先生，六分法由著名茶学专家陈椽教授于1979年编写的《茶叶分类理论与实践》提出。此分法具有深厚的历史依据。早在唐代已经有六大茶类的名称，尤其是绿茶的加工工艺非常成熟。明代出现黄茶、红茶和黑茶，清代有了白茶和乌龙茶。陈椽先生在此基础上进行深入学习和研究，最终总结出了茶的六分法。这六个类别虽然都由颜色命名，但其分类标准却是工艺、品质（风味）和外形（仅做参考）。这一点，让我们容易产生误解甚。在这个分类系统和构架里，普洱茶的地位并不明显。他认为生茶的工艺、外形和性质都接近绿茶，因此将其归为绿茶类。熟茶的工艺和口感近似于黑茶，因此普洱熟茶属于黑茶类。这样来说，普洱茶既属于绿茶又属于黑茶。

显然，这种说法无法站住脚跟。比如在故宫存放了260多年的老生茶，一定要说它是绿茶是不合理。把晒青散茶是作为毛料也是不合情理的，它既然已经做成散茶，就属于成品茶，只是形式上不是紧压的。固然，对于茶的分类多种多样，对于普洱茶是否属于黑茶也众说纷纭。然而，当我们仔细分析普洱茶与黑茶的制作工艺时，不难发现二者之间的区别。普洱茶的制作要经历鲜叶采摘、萎调、杀青、揉捻、干燥（传统工艺采用阳光晒干，现代工艺使用烘房烘干），干燥之后直接压制成为生茶，干燥之后进行人工渥堆发酵再压制成型则为熟普。而黑茶的工艺为：鲜叶采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、烘干（有的使用松烟烘干）。

除了工艺，香气也是区别普洱茶和黑茶的重要因素，从花果香到粮食香，普洱茶香气的变化非常迷人，非常多元。这种变化是由于其加工工艺过程中的不完全杀青、不完全干燥和不完全发酵导致的。如果能在六大茶类之外增加普洱茶，虽然在分类逻辑上稍有问题，但我们却无法推翻。

普洱生茶有上千年的历史与传承，而熟茶对于现代普洱茶的发展更是功不可没。为什么当初陈椽先生不重视普洱茶呢？究其原因其实就是一个话语权的问题。中国现代茶业的发展是从最早一批去日本留的学生开启的，最早的茶业专家也是从日本学成归来。我们知道日本的绿茶最负盛名，并没有普洱茶。关于普洱茶的很多东西还在探索当中。绿茶领域有陈宗懋院士，黑茶界有刘仲华院士，希望将来会有普洱茶界的院士诞生。