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安溪铁观音制作技艺十分精细，有“好喝不好制”之说。铁观音制作技艺的关键是做青，其所呈现的“绿叶红镶边”的神奇景象是其他茶类所没有的，从而形成铁观音独特的色、香、味，富有神韵和魅力，在我国制茶界独树一帜，形成了铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。

乌龙茶是我国六大茶类之一，安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。有一种说法是，清雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如“观音”，而得名铁观音。安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶优点，结合安溪的实际，发明了一套“半发酵”的独特的铁观音制作技艺，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。

安溪铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺涉及采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。

制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气晴朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作最佳；地，指纯种铁观音茶树，以及适应茶树生长的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技术。

在整个制茶工艺过程中，制茶者要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。简单来说，其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青等过程，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的高品质铁观音。

其中，做青的作用是决定性的。长达十几个小时的做青工艺，是控制“发酵”的过程，要根据天气和鲜叶的情况，决定何时结束“发酵”，使茶叶内的香气物质达到最佳的组合。茶叶香不香，呈何种香，就是由做青所决定的。

与绿茶采摘追求嫩度不同，铁观音要在一定成熟度时候采摘，一般要求叶顶2—3片叶子达到中等开面的程度，采一芽二叶或一芽三叶。这时候叶片大约有拇指长，叶芽壮，叶片厚，绿色光润，拿在手里有重感。叶片过嫩，则香气物质少；叶片过老，成品茶的颜色就会枯黄，滋味寡淡。