经过一个冬天的蛰伏

苏州人心心念念的碧螺春

终于上市啦

碧螺春茶已有1000多年历史，民间最早叫洞庭茶，又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此便将此茶叫做“吓煞人香”。

碧螺春主要产自苏州洞庭东西山，这里气候温和，冬暖夏凉，云雾多，湿度大，适宜茶树生长。山上有柑橘、枇杷、杨梅等二十多种果木，茶树与果木间植，枝桠相接，根脉相通，故而碧螺春兼具花香、果味、茶韵。今天，小编就带大家到东山，跟着苏州市吴中区碧螺春制作技艺非物质文化遗产代表性传承人严介龙老师，探一探碧螺春茶是如何采摘、拣选和炒制的。

碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。

通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。

茶园里采摘的姐姐们每日非常辛苦，一般五点钟就要上山采茶，一直忙活到下午两三点下山。这么久的时间，也只能采摘大约小小半箩筐茶叶。

刚采下来的芽头碧绿水嫩，这时候就要立即送往山下，开始拣茶工序。

采回的芽叶第一时间送到山下的茶厂进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。

通常拣剔1公斤芽叶，需要2～4小时，十分费工时。熟练的拣茶工人手速十分快，小编的相机差点都捕捉不到。

其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般清晨采摘，下午拣剔，晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶，保证碧螺春的品质。

严介龙老师茶厂里使用的是传统的土灶锅制茶。火夫隔着灶墙，通过墙上的传声洞，听炒茶师傅的指示，迅速加柴、退柴，满足炒茶师傅对锅温的要求。

炒茶非常讲究锅温，土灶柴火锅的温度相对煤气锅来说更加稳定，做传统的茶还是要在土灶锅上制作。炒茶时，锅子的温度要达到360℃左右，非常烫。

碧螺春炒制的秘诀在于手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序包括杀青、揉捻、搓团、显毫，整个过程需要40分钟左右。之后还要进行干燥和进一步烘干。

杀青以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟揉捻采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

最后阶段采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。炒完的茶叶，还需要放在晾茶间里冷却后，才能装袋。一杯碧螺春茶得来实属不易，背后藏着的是茶农和炒茶人每天十几个小时的辛苦劳作。

收获的快乐洋溢在茶农的脸上，一杯好茶的制作，离不开这些淳朴的茶农辛苦付出。

目前，碧螺春已经批量上市，今年洞庭山碧螺春茶长势良好，预计产量将比去年增产10%左右，受地理条件和气候条件影响，今年洞庭山碧螺春茶品质优于去年，有条件的小伙伴可以去尝鲜啦！