这里所说的白茶“越老越好”，指的不是茶叶品质越老越好，而是存放时间越长就越好。白茶界中有句这样的俗话“一年茶，三年药，七年宝”，虽然很多人都知道有这句话，但对白茶为什么越老越好的深根却鲜有人知道。甚至有的茶友认为，只要是茶就是越老越好的，各类茶都存新喝老，也就是说存着慢慢喝。但殊不知，要存出一手好老茶叶需要很多方面的条件，稍微不注意的话，那么就会容易发霉、腐败、变质。所以存储条件是非常重要的，而比仓储更加重要的是转化机理，为什么其他食品保质期那么短，经不起时间存放？而白茶越可以越存越好呢？这就关系到了白茶的转化了。

白茶转化的本质，是一个非常复杂的生化反应，传统工艺白茶，具备了转化需要的基础条件，就是丰厚的底物、起到催化作用的活性酶、良好的外部环境等，存储环境包括仓储大环境、生化反应环境叶细胞，这些都是白茶转化的基础。

白茶是一种不炒不揉，只经过萎凋、干燥的茶叶，这样的加工工序，也就意味着白茶所保留的是完整的叶片，不并且还保留了细胞的完整，且没有经过高温的白茶很好的保留住了转化核心物质活性酶的活性，不仅仅保存了完整的物理结构，而且还保留了最自然的生化反应基础。

白茶的存放过程中，在活性酶的催化作用下，白茶中的沉淀类物质水解为单糖多糖，所以就增加了老茶的甜度；同时分解的糖分又可以做为是其他能量液，而不断的被消耗；蛋白质类水解为氨基酸等物质，各类大分子物质不断被降解、水解，各类辅助的综合反应下，不断的促进不溶于水的大分子物质转化为可溶于水的小分子物质。因此，大家在冲泡老白茶的时候，往往会发现它的丰富度、饱满度都比没有存放的要高很多，这就是综合协调下的滋味体验。

还有一点很重要，就是经过时间推移下转化的老白茶，里面所含的黄铜类物质对比起新茶来说，要高出许多。抗氧化性强的物质不会通过氧化生成，所以可以说：老白茶中的黄酮类物质更可能是通过酶促反应等水解或还原反应生成。

陈年老白茶越来越好，且经过陈年的老白茶，由原本的寒冷性质，逐渐变成了温和性质，所以大家可以选择饮用些陈年老白茶，其养生保健关系真的非常好，否则的话也没有“一年茶，三年药，七年宝”这句话的由来。