#头条创作挑战赛#

▏首发于公号：常青树茶业

▏作者：GaGa

2019年，中国农业科学院茶叶研究所推出了一系列茶叶风味轮，如下所示。

中国茶叶颜色轮

中国茶叶滋味轮

中国茶叶香气轮

估计很多爱茶人都看蒙了，但别慌，不用死记硬背。

这些工具更多是为茶叶品鉴、茶叶研究服务的，对于我们普通爱茶人来说，实用性不强。只是多学一点也无妨，可以笼统地了解一下。比如，被问到茶叶的香气从哪里来时，可以回答这三点。

（一）人类通过嗅觉来感知茶叶的香气

嗅觉感知茶叶的香气，有两个途径：一个是通过鼻子闻到；另一个是通过鼻后通道，也就是品啜、吞咽茶汤时，香气被鼻腔嗅觉神经末梢感受到。

箭头表示嗅觉的两个感知途径

（二）茶叶香气由一群芳香物质构成

茶叶含有多种芳香物质，不同芳香物质的组成及数量的差别，形成了千变万化、多种多样的香气特征。不同茶叶的芳香物质组合，由品种、季节、加工方法等因素决定。研究表明，茶鲜叶含有的香气物质种类较少，大约80种；绿茶有360多种；红茶有400多种。

目前，尽管对多数芳香化合物相应的香气性质已有初步的了解，但仍然难以用具体的芳香物质成分直接表明茶叶所特有的具体气味。下面只列举一部分。

（三）茶叶香气的含义

茶叶香气，通常讲究三个方面：品种香、地域香、工艺香。

品种香是先天形成的，它是各个茶树品种本身就具有的特色香气。许多乌龙茶都以品种香闻名，如：闽北地区的大红袍、铁罗汉、水金龟，闽南地区的铁观音、光金桂，等等。

地域香也是先天形成的，是茶树在特定栽培环境影响下形成的特色香气（如海拔、气候、空气质量等）。如云南不同山头出产的普洱，香气各异；又如潮州凤凰山拥有独特的生态环境，使其所产单丛具有标志性的地域香。

工艺香是后期加工形成的，茶青在加工过程中，其内含物质发生化学反应后形成新的特色香气。比如红茶，萎凋和发酵使原有的芳香物质大量转化或挥发，干燥又使其生成花香型、果香型的芳香物质。

谈茶叶香气，会联想到“茶中香水”凤凰单丛

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