白茶饼是市面上比较常见的一个白茶形式，利于存放，不占空间，经过长时间良好的储存有香气和口感的变化。但是压饼对于白茶到底会有什么影响呢？会不会散茶的存放转化会更好，我们一起来看看学者们在香气方面的解析！

白茶香气成分主要为芳樟醇及其反式氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，这些物质是白茶清鲜毫香的物质基础.在陈化白茶中，芳樟醇及其氧化 物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香气成分降低，而具有木香、陈香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陈化过程使得白茶香气发生了转变。

01

香气解析

陈化白茶中最突出的香气成分为雪松醇、α－雪 松烯、β－雪松烯，这三种成分具有令人愉悦的柏木香、檀香。与此同时，α－萜品醇又名 α－松油醇， 带有木香与紫丁香花香。石竹烯是一种广泛用调配丁香、胡椒、柑橘等香气的食用香精，带有木香和温和的丁香香气。这些香气物质正是白茶陈化 后产生木香的物质基础。

同时，这些具有木香的香气物质与具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香叶醇和苯乙醇、微弱苹果香气的苯甲醛、木兰花香的香叶基丙酮等花果香香气成分协调作 用，共同造就了陈化白茶陈香、枣香、梅子香等特征香气香型。

02

压饼对陈化白茶香气影响

陈化前，是否对白茶( 散) 进行压饼处理在香气 的种类和含量上都有着较大的差异。

首先，饼茶香气中的醇类物质明显低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的减少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的总和可占香气总量的 15% 以上，而压饼中均低于 3% 。

然而，散茶碳氢化合物的平均含量为 22.08% ，要明显低于饼茶( 平均含量 46.44% ) 。醛类化合物在白茶压饼后也出现了明显的下降，散茶中醛类化合物相对含量平均为 11.77% ，而饼茶中仅为 2.67% ，主要是因为庚醛、壬醛、苯甲醛等物质的减少。

压饼处理也使陈化白茶的香气种类发生了变化。散茶的碳氢化合物主要 为烷烃类化合物，而饼茶以萜烯类为主，且含量特别高，主要为雪松烯、石竹烯等。

相比于散茶陈化，压饼陈化后消失或减少的香气成分主要有: 己酸甲酯、顺式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫罗酮等。新出现的香 气成分主要包括: d－ 柠檬烯、2－ 莰醇、乙酸龙脑酯等。在压饼后减少或消失的物质中，许多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫罗酮等。

而从压饼后增加或新出现的物质来看，除了雪松醇、雪松烯和石 竹烯具有木香外，其它许多香气物质也具有木香、松香，例如乙酸龙脑酯具有药草香和松香，α－蒎烯具有树脂香，杜松烯具有干木香，略有辛香。以这些香 气成分的变化为物质基础，压饼后呈现出白茶花香降低，而木香、陈香更加突出的特征，从而在特征香型与散茶有所差异。

结合感官审评进一步分析，如表所示，饼茶的陈香更加浓郁，在香型上主要有枣 香、木香、药香，但花果香却不及散茶。

03

不同等级陈化白茶的香气成分比较

不论压饼前后，不同等级白茶主要 香气成分种类大致相同，但含量比例上存在一定差异。在散茶中，随着白茶等级下降而减少的香气成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，随着等级下降而增加的香气成分较多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫罗酮等。

还有一部分化合物并不随着等级递增或递减，而在白牡丹中表现为最多，如苯甲醛、雪松醇、棕榈酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的总和也在白牡丹中表现为最高。减少的香气成分多具花果香，而增加的香气成分多具木香。

这使得白茶散茶陈化后，白毫银针的香气相对清新，而寿眉的陈香、木香变得更加突出，白牡丹介于两者之间，更显花果香。在饼茶中，随白茶等级变化最明显的香气成分 为 α－ 萜品醇、α－ 乙酸松油酯、香叶醇等。

其中雪松醇、乙酸雪松酯随着白茶等级的下降而减少， α－萜品醇表现为在白牡丹中最高，其它成分均随着 白茶等级的下降而增加。

雪松醇是压饼后白毫银针 中含量 最 高 的 香 气 成 分，占到了其香气总量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是寿眉的 3.43倍。其它随等级下降而增加的香气成分大多具有木香与花果香。

综上，不同等级白茶( 散) 经压饼处理 后陈化的香气变化总体趋势一致，即以醇类为代表的花果香型物质减少，以烯烃类为代表的木香型 物质增多的趋势，但程度不一。

白毫银针经压饼后陈化，大部分醇类物质的降低程度明显高于白牡丹 和寿眉; 大部分烯烃类物质升高程度又低于白牡丹 和寿眉，压饼后陈化其香气成分相对较为单一，主要 包括雪松醇( 28.75% ) 、α－ 雪松烯( 12.36% ) 和β－雪 松烯( 5.81% ) ，其它香气物质相对含量较低，呈现着 “降多升少、简单集中”的变化特征。

白牡丹与寿眉 压饼后陈化，大部分醇类物质适度降低，大部分烯烃 类物质升高适中且较为分散，香气成分相对馥郁多 样，结合审评结果来看，白牡丹枣香馥郁，而寿眉更具药香，带有辛香、木香。

对比白毫银针，压饼处理更加有利于白牡丹和寿眉馥郁多样的木香与药香的适度转化。出压饼处理更利于白 茶陈化过程中以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木 香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有 效的方式，相比白毫银针，白牡丹与寿眉更适合压饼处理

参考文献：

陈志达，黎攀等，压饼处理对白茶陈化香气的影响[J].