「」辨别普洱茶香气,竟然是这几方面……

作者:普洱茶小讲堂 时间:2023-02-23 阅读:709

「」辨别普洱茶香气,竟然是这几方面……


普洱茶小讲堂第39期,全文约2000字,阅读时间约1分钟。


知识点(敲黑板)


香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。


目录


1|普洱茶的香气取决于香气的前体物质


2|普洱茶香气主要分为哪几类?


3|如何辨别普洱熟茶的香气?


4|总结


1|普洱茶的香气取决于香气的前体物质


什么原因决定了普洱茶的香气?在平时生活中会发现,很多茶友经常会提及普洱茶的香气,而这些不同的香气,被较多的原因所决定,下面就去详细的看一下。


香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。


而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。


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2|普洱茶香气主要分为哪几类?


普洱茶的香气是多种多样的,生茶和熟茶也不同,主要是因为茶叶在制作和存储过程中,游离态的氨基酸和芳香烃在不同条件下分解而产生。


生茶多为:花蜜香、兰花香、梅子香、槟榔香……


熟茶多为:糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……


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简单的解释一下四款香型:


1)、枣香


枣香的形成需要相对粗老的叶片发酵制作,青壮细嫩的茶箐是发酵不出枣香的,所以,枣香型的普洱茶最常见的就是老梗老叶子的比例相当的多,也是普洱茶中比较低档的品类。枣香还可以分为:生枣香、熟枣香、黑枣香。


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2)、樟香


樟香的形成其实和樟树没有任何关系,樟香通常出现在经过广东香港传统仓仓储过的茶品中。闻起来有点类似旧木头箱子的味道,也有很多北方人认为这是湿仓的味道,樟香在北方不大被人接受,在广东一带比较受欢迎。樟香根据茶品的不同可以分为:青樟香(生茶),樟香(熟茶)。关于樟香可以参考全球普洱茶十大杰出人物之一石昆牧所著的《经典普洱名词解释》。


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3)、参香


参香出现在樟香茶品之中,通常是樟香的茶品在经过干仓存储,一段时间后,樟香退下去,就会出现参香。参香如果接着在纯干仓的环境下转化,会转化出药香、木香,这个转化到此就会结束,而且是不可逆转的。


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4)、荷香


荷香其实要分两种,一种是荷花香,一种是荷叶香。通常市面说的荷香,是指荷叶香,这个则是需要细嫩的芽叶(最起码要一级以上的茶箐)发酵制作的熟茶,再经过5年以上的干仓仓储,才能转化出来的,类似干荷叶的一种清香(例如:勐海茶厂的白针金莲)。而荷花香,则是通过不同等级的茶箐,依照配方混合,并人为的控制发酵程度,就可以做出。


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3|如何辨别普洱熟茶的香气?


普洱茶香气可以靠近杯(壶、碗)沿用鼻轻嗅或深嗅,也可深入杯内接近叶底来闻茶。


干普洱茶嗅茶香,其方法是双手(或单手)握住茶叶,靠近鼻腔细细嗅别,如遇香气低淡无法嗅到茶香时,可用口对着茶叶呼热气,茶叶受热后,香气就会挥发出来,此时,应及时嗅香,辨别茶叶的香气类型。


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趁热对第一次浸泡后的茶叶叶底进行嗅香。由于浸泡后的茶叶在热作用下,内含的香气物质能充分的挥发出来,趁热湿嗅叶底,最容易辨别出茶叶的香气类型。


判别茶叶的香气类型、香气高低、香气持续时间的长短,嗅时应重复一两次,但每次嗅的时间不宜过久,因为人的嗅觉容易疲劳,嗅香过久,嗅觉的敏感性下降,嗅香就不准确了,一般是3秒钟左右。另外,如果需要嗅别的茶叶较多时,每次嗅香的时间延长,同时辨别的茶叶冷热不同,就很难辨别出前后茶叶的好坏了。的特殊香气)。随着干燥储存时间延长,香气逐渐醇和,“水味”渐次减退,“陈香”凸显。


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4|总结


刚出产的普洱茶“陈香”低淡多带“水味”这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。此时,高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等),常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气);二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气);四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”(豆香是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)。随着干燥储存时间延长,香气逐渐醇和,“水味”渐次减退,“陈香”凸显。


出产半年左右的普洱熟茶,“水气”基本消失,“陈香”凸显渐占主导香型。此时,香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样,主要有“枣香”“参香”“果”“桂圆香”“槟榔香”等。


一年以上的普洱熟茶,陈香浓郁,香气渐趋纯正。受不同储存环境影响,香气类型复杂,常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。


那么多的普洱香气,总有一款适合你。但是想要尝出奥秘,也不是一朝一夕可以做到的,希望本文对您有所帮助,更好更快的入门。


下期内容预告:解读普洱生茶的“空档期”


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