唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明在唐代就有炒青绿茶了。只不过当时皇家贡茶为饼茶，尤其是到了宋代，更是崇尚“龙团凤饼”，散茶只在江南一带的民间盛行。一直到明朝，朱元璋诏令：“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡……”散茶才开始盛行，尤其是炒青绿茶，其制作工艺日趋完善并有所发展，各地名茶不断涌现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。

炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。干燥时，利用手工锅炒或机械炒干机炒干茶叶。根据茶叶的外形不同，可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。

炒青绿茶在炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香，甚至有时会有“焦香”，干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。