茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

杀青的目的

从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。

而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。

各种杀青方式的特点

从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。

香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。

而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。

而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。

从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。