前言

水是茶的色、香、味的体现者，是茶叶滋味和内含有益成分的载体，各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用，因此，水质直接影响茶质。

●“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

——许次纾《茶疏》

●“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

——张大复《梅花草堂笔谈》

泡茶用水的种类

根据水的来源，一般将泡茶用水分为山泉水、江河水、无根水、井水、日常用水等五类。唐代茶圣陆羽在《茶经》总结：“其水，山水上、江水中、井水下”。

古人选水大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水，其次是无污染的雨水、雪水，清洁的江、河、湖、深井中的活水也可以泡茶，但不可使用池塘死水。

古代用水标准

古代最早提出用水标准的是宋徽宗赵佶。他在《大观论茶》中写道：“古人品水，虽日中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并认为“清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

“水以清、轻、甘、冽为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”

——宋代宋徽宗赵佶《大观论茶》

“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黄石为佳，泻出青石无用，流动着愈于安静，负阴者胜于向朝，真源无味，真水如香”。

——明代张源《茶录·品泉》

“（乾隆）巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水，以轻者为优”。

——清代《冷庐杂记》

清、轻、甘、冽、活

清水质清澈

·搅之不浊，澄之不垢；

·田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水貌。”他把“清明不淆”的水称为“灵水”。；

·明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶，水之功居大。”水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。

轻相对重而言

好水“质地轻，浮于上”；

劣水“质地重，沉于下”；

水质轻，即现代所说的软水。

甘口感甘甜

·宋代扬万里有诗曰：“下山汲井得甘冷。”

·明代罗廪《茶解》中载曰：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”

·水甘，易助茶性抒发，而梅雨寒雪之水，古人称之为天泉，均是纯粹的软水，沏茶自然是上品。

冽即冷而寒

清朝文人高鹗的《茶》诗曰：“瓦洮煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。”

·古人十分推崇冰雪煮茶，所谓“敲冰煮茗”认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。

活相对死而言，需有源有流

·宋代唐庚《斗茶记》载曰：“水不问江井，要知贵活。”

·南宋胡仔在其《苕溪渔隐丛话》中载曰：“茶非活水则不能发其鲜馥。”

古代辩水质的法

明•无名氏《茗笈》记载，辩水质下有五法：

·煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。

·日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有埃，此水质恶也。

·味试：无味者真水。

·秤试：轻者为上。

·丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上。

古代处理水的方法

洗水：即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净，甘冽。

养水：

·水的贮藏应尽量保持其天然的特质，古人贮水讲究保持水之灵性。

·在容器选择及环境保护方面应注意：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水不好。明许次纾：“贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使雨星露之气，则神气常存”。

根据古代泡茶用水选择，现代科学认为：

①泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，杂质少；

②沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量；

③在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，具有矿泉水的营养成分；

④茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊；

⑤含石灰或其它金属过多虽不会产生沉淀，却易使茶变味。

⑥古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。

⑦秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。

⑧春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。

⑨完全不流动的“潭水”不可煮茶，因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。