铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶，最标准的是一枝三叶型，并做到不折断叶片，不碰碎叶尖，不带余叶和老梗。通常，把在谷雨至立夏后5天内采制的茶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，称为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶。市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。安溪春季多雨，很难制作出高品质的茶。秋季雨少，天朗气清，做出的茶香气高扬，但茶汤细腻度较春茶稍粗，这就是所谓的“春水秋香” 。无论是春茶和秋茶，都还是以颗粒紧结重实、掷地有声，香气清雅悠长，内质丰厚者为佳。

传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老丛最佳，其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序。铁观音的晒青，一般从下午4~5点，阳光转弱时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。当春茶的茶青减重率约为7% ～10%时，移入室内晾青、摊放。晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”后，即可进入摇青阶段。铁观音的老丛，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。铁观音的摇青，一般在下午的6点前后开始，待续到次日上午的8点左右，通常会历时13-16个小时。正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2~3个小时。第三次摇青，是品质形成的关键环节，需至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。然后，再间隔4、5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，进行第四次摇青。第四吹摇青，可灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁，红边显现，叶缘被卷，叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。

铁观音的揉烘，实际上包含了“三揉三”六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，青蒂、绿腹、蜻蜓头，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，香气兰香带蜜韵，耐泡且回甘好。 “铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”清代诗人刘秉忠，诗中描写的就是传统铁观音的特征。

一款好的传统铁观音，其外观，外形紧结拳手弯；色泽，铁色蛙皮带白霜；汤色，蜜黄澄清近琥珀；香气，却是幽兰浓郁舌根甘。在市场上，为什么很少能喝到诗中所描绘的传统铁观音呢？主要在于很多人，误解或刻意去误导了传统铁观音的制作工艺。有的茶商，把上年卖不出去的茶叶电焙一下，使茶的外观变黑，茶质焦炭化，重焙出类似焦糖的香气，就假托是传统铁观音或是老茶，这是极其错误的。

在很多的爱茶人开始逐渐远离铁观音时，它未来的唯一出路，就是改变茶园生态，发展有机茶，恢复传统工艺，让铁观音重新变得像乌龙茶。但是，传统工艺的恢复，不是喊喊口号那么简单，可能需要数十年，甚至是几代人的努力。比如幼嫩的新丛走水容易，却耐不住摇青和焙火，而老茶园的涵养，可能需要数十年的养护，又有谁能等得起呢？另外，还有做青技术的学习与传承，做茶人的体力和耐力，焙茶技术的把握与提高等等因素，都不是一蹴而就的。

曾经的铁观音，清水高峰，出云吐雾，饱山岚之气，得烟霞之霭，令其他茶的清香之味难及，我为此也沉迷数年。那种味道，读读清末连横的诗，或许还能找到。“安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。”