五大黑茶的异同在哪里?

作者:神州茶韵 时间:2023-01-14 阅读:638

当下国内茶行‍,黑茶异军‍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青砖茶、湖南安化黑茶与广西六堡茶同列五大黑茶之属,但五大黑茶到底有何相同之处?五大黑茶又有何不同之处?却少有人能够说清楚。


五大黑茶被同列为一类,依据有两点:其一是院校的教科书,教科书中将茶分为基本茶类与再加工茶类,基本茶类包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶与黑茶六类,再加工茶类包括花茶类、紧压茶、萃取茶、茶饮料、非茶之茶等,五大黑茶分属于黑茶与紧压茶之属。


其二是茶叶分类的国家标准,标准中规定了茶的定义,将非茶之茶清出茶类(另外归类为代用茶,更准确);不提基本茶类的概念,直接将再加工茶类归为第七类,如此就有了绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、黑茶与再加工茶(包括紧压茶、花茶、袋泡茶与粉茶),五大黑茶同属于黑茶与紧压茶之属。


无论是教科书的知识体系,或者是行政部门的茶叶分类国家标准,五大黑茶都同属一类。


五大黑茶的异同在哪里?


既然现行的《茶叶分类》国家标准属于最高标准,我们就依据其分类的五大原则:加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域来进行的划分,看看究竟异同何在?


其一是产地


云南、四川、湖北、湖南与广西是中国五大黑茶主产地,实际上黑茶产区早已经突破了五大产区的地域限制,遍布全国各茶叶产区,但仍然以这五大产地声名最为显赫。


其二是茶树品种


茶树品种从野生型、过渡型到栽培型,从乔木型、小乔木型到灌木型、从特大叶种、大叶种、中叶种到小叶种,从有性系群体种到无性系的良种,都是在自然条件与人为干预之下不断的进化。


在茶树的发源地云南,拥有自然优越的气候条件与丰富的茶树品种资源,所以普洱茶标榜为乔木大叶种,实际上也有中小叶种。四川则截然相反,明确标榜自己是中小叶种的优越性。湖南安化则标榜自己是云台山大叶种。六堡茶则标榜自己是苍梧群体种。突显自己品种上的不同,目的是为了展示自己的独一无二,实际上却是地方优势品种所加工出来的产品更具特色。但另一方面各大产地在历史上都有过从省外引进品种的经历。


五大黑茶的异同在哪里?


其三是茶树鲜叶


鲜叶的釆摘标准受到多种因素的影响,从历史上看,黑茶源自绿茶中的大宗绿茶,釆摘标准向来不若名优绿茶细嫩。自唐以降,细嫩的名优绿茶都是给帝王将相达官显贵来享用,余下的粗老原料才用来加工大宗绿茶、黑茶。远离产地的边销茶区,根本就没有太多选择的余地,有就不错了。


另外一个因素,直到如今边销茶都是民族特需品,售价低廉。某茶企负责人曾经说过他们厂出产的一块茶砖,八十年代在边疆能换回来一只羊,现在连一斤羊肉也买不到。现今的边销茶仍是如此,所以为了控制成本边茶原料的粗老自然不可避免。如今面向内销的黑茶,原料的嫩度就有了很大的提升,甚至如普洱茶一度走入误区,釆摘细嫩的芽头来制作。现在大家终于认识到对于黑茶来讲,原料的过分细嫩与过分粗老同样的不可取,适度的成熟度成为共识。


其四是加工工艺


工艺才是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同,围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质,我们简明扼要的概述黑茶的工艺,来阐述黑茶的加工原理。


所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂,这是事实,核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。


从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的,现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的,比如四川藏茶的毛茶,广西梧州的六堡毛茶等,既有炒青,亦有烘青、晒青的工艺。而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外,四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶,在初制工艺中都强调渥堆,区别只在于发酵程度的轻重,究其本质并无差别。


五大黑茶的异同在哪里?


从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高,精制工艺的难度越低,反之亦然。众多黑茶之所以后期精制工艺繁复,全在受到原料与初制工艺的限制,实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升,脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列,全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来,其他黑茶品质提升的必由之路。


黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶,历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后,再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶,至少需要初制工艺毛茶发酵一次,精制工艺再发酵一次,最后交付自然陈化发酵。发酵只有次数的多寡,时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化,都有越陈越香的特点。


黑茶精制工艺中大多都有紧压的工序。篓装的六堡茶、湘尖茶即是如此;而紧压成型的饼、砖、沱、柱形花卷、枕头形金尖、紧茶等形态,只有造型的区分,所以都属于黑茶紧压茶之列。


五大黑茶的异同在哪里?


其五是产品特性


这亦是黑茶分类的两大核心原则之一。一种茶,产品的风格与先天的环境、气候、土壤与茶树品种,后天的加工工艺、运输与贮存条件密切相关。蔡正安教授的总结极为精辟:原料是基础,工艺是关键,存放是升华。所以成品黑茶的产品特性,既有相同之处,亦有不同之处。


单就产品来讲,当年的新茶,只有以名山头古树普洱生茶臻于名优茶品质的境界,甚至有过之而无不及。包括普洱熟茶在内的其他黑茶,当年的新茶口感并不尽如人意。好在黑茶的优点在于调节代谢功能,饮用之后身体舒畅谓之体感。黑茶类存放十年以上,既有口感又有体感,以实际感官审评结果来看,黑茶存放三十年以上渐至臻于化境,且有趋同之势。是故对邓时海教授的理念深为赞同:喝熟茶、存生茶、品老茶。


五大黑茶的异同在哪里?


佛教中有句话:菩萨畏因,众生畏果。借以表述黑茶,殊为相宜。于黑茶来讲,喝茶为的是健康,品茶为的是艺术。前者属于健康驱动,于人身体有益。后者属于审美驱动,所谓精神享受而已。

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