黄茶为我国特有的茶类，古代，我国人民就发现了在湿热条件下引起的“黄变”，可以改善茶叶香味。现在，茶叶科技工作者已经证实了黄茶滋味和自由基含量等方面具有较好的表现。在黄茶加工过程中，醋型儿茶素通过自动氧化和异构化而大量减少，使收敛性减弱，从而获得比绿茶更加醇和的滋味；就目前情况而言，全国黄茶总产量低，采用传统工艺制作的精品蒙顶黄芽更是极少，市场萎缩的也很厉害，因此了解蒙顶黄芽的机理对于理解口感非常有帮助。

蒙顶黄芽的工艺：杀青—>初包—>复炒—>复包—>三炒—>堆积摊放—>四炒—>烘焙八道工序。

1、关于蒙顶黄芽的香型：甜香

蒙顶黄芽的甜香是和其生产工艺密切相关的，蒙顶黄芽和普通的黄茶采用的工艺有所区别，即蒙顶黄芽采用的是二包一堆的工艺，闷黄和烘炒交替进行，其核心部分是闷黄是在不同的含水率条件下分阶段进行，前期黄变快，后期黄变慢，历时3天，在发酵过程中多糖类物质增加形成独特的甜香甜味。

2、关于蒙顶黄芽的滋味标准：鲜醇甘爽

先看一下黄茶审评的标准用语：

甘醇、甜醇：味道柔醉带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。

甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。

甘爽：味道带甜而爽口。

和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。

清爽：滋味清鲜爽口。

醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。

鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。

甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜，是口感极好的表达术语。

和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。

青涩(生涩)：口感中带有青草气与涩味。

生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶与发酵程度不足的红茶产生的滋味。

火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。

茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖是影响茶叶滋味的主要化学物质，在一定温度和湿度条件下发生化学变化，导致其数量的增减和生成新的物质，从而影响茶叶的滋味、香气和汤色等品质。现在通过实验已经证明闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯ECG总量比绿茶低，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和。

在加工过程中各种生化成分的变化规律为：表现为在闷堆前期，氨基酸含量逐渐上升，随闷堆时间的延长，其总量呈下降趋势。多酚类物质缓慢下降，随时间的延长，下降趋势加剧，儿茶素呈相同趋势，其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后，氨基酸和茶多酚都有大量减少。所以在闷堆过程中要根据氨基酸总量和多酚素化合物含量的变化情况，可以确定适宜的闷堆时间。

由于茶叶的品质受树种、自然环境、种植采摘和工艺等多方面的影响，尤其是树种对茶叶品质的影响甚大，不同的树种制出的茶风格迥异。