茶叶的色香味是最迷人的三部曲制茶工序大揭秘

作者:阿斌 时间:2022-12-20 阅读:933

朋友问我为什么茶有花香、坚果香、熟果香、糖香?是不是添加香料?当然「不是」。中国是茶的故乡,茶自古就是开门七件事之一,上至皇帝、王公贵族,下至平民百姓,甚至佛门礼茶,深入生活,它天然幽雅内敛的香气,正是受世人喜爱的关键。


茶在中国历史,源远流长,制茶产业和饮茶文化交互影响,与时俱进;兴于唐,盛于宋,明清普及;从当代的诗词、绘画、书法、宗教、医学作品集中,可以一窥究竟。


到了现代,制茶工艺已发展到相当精进,不论品种培育或制茶工法。近年茶的保健功效受到青睐,各种茶饮不断开发,我们何其有幸,可以随时轻松购得好茶,享受品茗乐趣。


茶叶依其不同特性分为六大类:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶和红茶。茶叶特性不同主因是制茶方式不同,并非绿茶树制成绿茶,红茶树制成红茶,茶树品种只有适制性,「适制性」就是,不同的茶树品种,有的适合制成绿茶,有的适合红茶,总⽽⾔之就是茶树品种适合加⼯成某种茶类的特性。虽然因此⼀般来说⼤叶种茶树适制红茶,⽽⼩叶种适制绿茶。但也有例外,如祁们红茶、⼤吉岭红茶都是由⼩叶种制作的,却仍能有优秀的表现。


PS:猫耳朵普洱茶也是小叶种制成的哦!


知识点:茶树⼤致可分为⼤叶种与⼩叶种,⼀般来说,⼤叶种制作的茶叶滋味浓烈,收敛性强,由于含有较多元的酚类物质,⽽多酚类物质具有较强的苦涩味,当制成红茶后香气纯正,茶汤叶底红且亮、滋味甜⽽厚。⽽⼩叶种茶树制作的茶叶往往香⾼味醇,风味独特,鲜叶为深绿⾊,制成绿茶香气⾼浓鲜爽,滋味醇厚,汤⾊叶底黄绿明亮,但若制成红茶,香味则淡且浅,且做不好的话容易有菁味,导致品质不优异。


制茶过程依序为:


茶青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥。


造成茶叶不同风味的主要因素有四:发酵、揉捻、焙火和茶菁的成熟度。


茶青:制茶原料


茶青是指从茶树摘下的嫩芽或嫩叶,芽茶类取嫩芽做原料,叶茶类取嫩叶做原料,老叶是做不出好茶的。


如果只摘嫩芽的芽心,如白毫银针(芽心肥硕)、高级碧螺春(轻如初生羽毛),制成茶后,毫香味明显,淡雅甘爽。有些芽茶类取一心一叶或一心二叶,如龙井、白毫乌龙和高级红茶。但是叶茶类的清茶、乌龙茶、铁观音等则是采顶芽开面对口叶(叶子已经长成,不再抽芽心),采对口二叶或对口三叶。


不同成熟度的茶青制成什么茶类,才能表现最佳特性,制茶师父的经验判别很重要。


芽茶就像成长中的青少年,叶芽就像成年人,不同原料制成的茶风味当然也不同,芽茶茶性细緻,内含可融物多;叶茶茶性沉稳、喉韵强,容易制成香气,但是叶茶的滋味较薄,最好掺和20%~30%的芽茶,则香气足、口感丰富且耐泡。


萎凋:引起发酵


萎凋目的在使茶青平均散发水分,引起发酵。刚采摘的茶青生机盎然,含水量75~80%,叶细胞呈饱水状态,一旦脱离茶树,旋即进入消水状态,开始萎凋;一旦萎凋开始,发酵随之启动,然后萎凋与发酵同时进行。所以不发酵茶类不萎凋不发酵,采摘后的茶青,直接杀青。部分发酵茶则在萎凋和发酵交互作用下,衍生出特有的色香味,白茶类重萎凋微发酵,清茶轻萎凋轻发酵,白毫乌龙重萎凋重发酵,红茶重萎凋全发酵。


萎凋分室外萎凋和室内萎凋。室外萎凋是将茶青放在阳光下晒一会儿,又称「日光萎凋」,日光萎凋可以制造高亢香气,部分发酵茶类(清茶、冻顶茶、高山乌龙等)以茶汤高香为傲。


室内萎凋是静置与搅拌交互进行,静置是让茶青走水分布平均;搅拌是让茶青水分平均散发,搅拌愈用力,发酵愈快。当茶青发酵程度进行至符合制茶标准时,旋即杀青。


如果不小心将茶青阴干或晒干,成了死叶,是无法制茶的。如果是水分消失过快,叶细胞来不及发酵就干死了,称为「失水」,这种茶汤没什么滋味。相反地,如果是搅拌时太用力,导致叶细胞水分无法散发,就氧化红变,称为「积水」,这样的茶汤会有苦涩味。也就是采茶和制茶的过程中,都不能折伤茶青,否则会影响成茶的品质。


发酵:制茶的关键


茶叶发酵是一种单纯的氧化作用,茶叶自身的儿茶素类在多酚氧化酵素的氧化、聚合作用下,形成茶黄质类、茶红质类及两类间的中间物质。整个氧化过程中,不断形成不同的茶香、滋味、汤色及茶干色泽。因此儿茶素类可说是茶叶发酵的关键物质,儿茶素类氧化俗称「茶叶发酵」。


不同程度的发酵,茶叶的汤色、香气、滋味也产生不同的变化。运用部分发酵制作优质迷人的乌龙茶。


部分发酵对茶叶的影响有三:


一、颜色改变


发酵会引起红变,发酵程度愈重,茶汤愈红。不发酵的绿茶类是蜜绿色茶汤,轻发酵的文山包种茶(清茶)是蜜绿带黄色茶汤,冻顶茶是金黄色明亮茶汤,中发酵的铁观音是金黄色带褐色茶汤,重发酵的白毫乌龙是橘红色茶汤,全发酵的红茶是鲜红色的茶汤。


二、香气改变


不发酵的绿茶类是蔬菜香,轻发酵约15%的清茶是幽雅花香,中发酵约30%的铁观音是坚果香,重发酵约60%的白毫乌龙散发熟果香,全发酵的红茶类则转为焦糖香。如此天然发酵产生的清雅香气,是制茶高手的杰作,如果此香能融入茶汤中,茶干香、茶汤也香,就是极品。


三、滋味改变


发酵愈少愈接近自然植物的风味,如绿茶;发酵愈重愈远离,如红茶。


杀青:停止发酵


茶青发酵到制茶所需程度,就要利用高温杀青,使其停止发酵。大多是炒青茶,只有玉露、抹茶、煎茶是蒸青茶。炒青茶比较香,蒸青茶则维持茶叶原本的翠绿,茶汤绿,茶渣也绿。


揉捻:以利冲泡


揉捻是将杀青过的茶青像揉面一样,将茶汁揉出表面,但不流失。


揉捻有三大作用:


1、揉破叶细胞,以利成分溶解。


2、揉捻成形以利保存。未揉捻的茶叶就像枯叶,容易破碎,贮存也不容易。


3、利用揉捻的轻重,塑造茶叶不同的风味。轻揉捻的茶性比较清扬,重揉捻的茶性比较低沉。


绿茶都是轻揉捻,以保持其天然植物的风味,如龙井茶直线形来回将茶青压成扁平剑片状,玉露则轻轻揉成针状。


部分发酵茶类的清茶和白毫乌龙皆轻揉成自然弯曲状,高山乌龙和冻顶茶则中揉成球状,铁观音重揉成紧结球状。其中清茶讲究清雅高香的特性,所以轻揉一下,若是重揉导致香气和滋味浑浊那就可惜了。铁观音则反复在布球内,边揉边烘焙(称为「布揉」或「团揉」),直到定形成卷曲状,茶风味稳沉持重。揉、焙愈多次,泡茶水温也愈高。冻顶茶和高山乌龙则介在清茶和铁观音之间,揉成球形,香气和喉韵并重,市场接受度最高。


重萎凋全发酵的红茶,或是重揉成细条状(俗称工夫红茶)或被切成「碎型红茶」。


如果将茶青杀青后增加渥堆工序,称之为渥堆普洱(黑茶),如果只是陈放,称之为陈放普洱。所谓后发酵是指将揉捻后的茶青堆积存放,此时茶青水分仍高,堆放会引起发热及微生物生长(留下好菌,坏菌去除),产生后发酵作用,使茶干变黑,茶汤色变得深红,喝来厚重醇和,也很受欢迎。


干燥:利于保存


干燥是将制成的茶叶水分蒸发掉,讲究翠绿的茶,会选用低温干燥法。


不发酵茶干燥时,如果增加「闷黄」工序,让茶叶变得偏黄,称为「黄茶」,喝来不像绿茶那么生冷。例如:安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽。


特别的是,渥堆普洱利用阳光曝晒的干燥方式,不仅让茶干偏黑,也形成特殊风味。此外,普洱茶饼的紧压过程,也塑造出普洱茶老成、粗犷的风味。紧压的程度不同,陈放的效应也不同,紧结度高的(用普洱茶刀才能剥开),陈放效应慢(与空气接触面积小,所以转化醇化速度慢),茶性较结实、细致;紧结度低的(用手就可剥开),陈放效应快,茶性显得豪放。


干燥后的茶叶称为毛茶或初制茶,必需再经一番美容「精制」,才是卖相佳的商品,精制有六个步骤:筛分、剪切、拔梗(拔茎)、整形、覆火、风选。精制过程,茶叶与空气接触回潮,所以精制后,还要覆火一次,使茶叶含水量保持在3%以下,否则茶叶容易霉变。


加工茶:


除了制茶形成的天然风味外,也可以透过薰花、掺和、焙火和陈放四种加工方式,让茶叶风味更加多样化。


薰花茶:


利用茶叶吸气味的特性,将茶叶与含苞待放的新鲜花朵混合,待茶叶吸足了花香,再行干燥一次。制成的花茶,以所薰的花命名,如茉莉花茶、桂花香片。


花朵要不要筛掉呢?依花干是否仍具效用而定,茉莉花干因为无滋味可言,所以只放少许点缀,但是干燥后的桂花仍有滋味效用,所以是不筛掉的。泡茶时,酌量置放。冲泡时,如果花香逼人,可以酌量减低水温。如果只有花香味却无茶味,可能是水温太低了。


什么茶配什么花呢?并没有一定,经验是茉莉花较年轻,所以用来薰绿茶或清茶,桂花较成熟,用来薫乌龙茶。但毕竟是借花衬托茶味,「七分茶三分花」,目的在喝茶,不可喧宾夺主。


除了以上的茉莉花薰清茶(称为茉莉花茶、香片),桂花薰金萱乌龙(桂花金萱),市面上还有珍珠玫瑰、柚花乌龙茶、莲花乌龙茶、荔枝红茶等,可以尝试看看。


掺和茶


将相融的食材和茶叶拌在一起,例如:洛神花加红茶成了洛神红茶,薄荷加清茶成了薄荷茶。也有掺入食用香料的,例如:加入苹果香料是苹果茶,加入柠檬香料是柠檬茶,这类茶应该有食品标示法。


迄今,茶香仍无法以人工合成方式制造,茶的「甘」并不强烈,而是「回甘」,如果一喝就甘味强烈,或是第一道和第二道茶汤浓度落差很大,就要怀疑是否添加人工香料。


焙火茶


茶性属寒,如果想让成茶喝起来温暖一点,可以焙火。未经焙火和轻焙火的茶喝来感觉比较清凉,俗称「生茶」,重焙火的茶喝来感觉比较温暖,俗称「熟茶」。一般所谓的「生茶」和「熟茶」,主要是指焙火而言,但是茶青愈熟,发酵愈多,揉捻愈重也是偏熟的因素。


焙火会改变茶叶的品质特性,所以高香茶不要焙重火,因为茶香是「天地人」三才的结晶,好的茶青原料、生态环境及制茶高手才能成就高香高品质茶叶。精确掌握萎凋、发酵和烘焙是重要关键。


焙火后的茶干和茶汤色会由明亮转成深暗,茶汤风味趋向沉稳。焙火愈重,咖啡因和茶单宁挥发愈多,刺激性愈少。所以肠胃敏感、容易失眠的人可以喝焙火重、发酵多的茶。


就制茶技术而言,焙火也是改善茶叶缺点的唯一方法,焙火可以去除发酵不足产生的青味,也可去除杂气,对于香气不足的茶,可以焙火(梅纳反应)提升火香味。尤其是拼配茶,焙火可以划一品质且提高品质。


陈放茶茶性属寒,陈放可以使茶香、茶性、茶味转化的醇和、温暖。


短期陈放(约1年)可以降低青味和寒性,以不焙火茶为主,陈放时要加强保持干燥。中期陈放(约3~5年)可以使茶叶变得醇和、少刺激,以轻焙火以上的叶茶类为主。长期陈放(10年以上)目的在改变茶叶风格,产生老茶风味,以轻焙火轻发酵以上的叶茶类和后发酵茶为主。


想要陈放成老茶,宁可选择高品质茶叶,因为漫长的时间是高成本的代价,不慎受潮质变或是覆火失败,茶叶可能毁于一旦。此外,一开始茶叶的焙火程度不要太高,否则转化空间不大。


陈放场所宜阴凉、无日晒、干淨、无虫害、无杂味;不抽真空,不透光、常温、不冷藏;湿度高时,不开封;受潮要「覆火」。2~3年覆火一次,每次一小时内为原则,否则会提早炭化。


归结茶的天然特性,正如唐朝茶神陆羽所言:「茶之为用,味至寒;为饮,最宜精行俭德之人」。历代文人细腻敏锐的观察力,透过观形、察色、闻香、品茶,将茶的特质纵情于诗词、绘画,不仅品茶,还发展出茶道思想。我们透过以上的基本认识,掌握技巧,观察茶干、茶渣外形,分辨茶香、茶汤色特质,品尝滋味,在选购茶叶优劣上,就比较容易入门。


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