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▏作者：Helen

在茶叶采制环节中，原料嫩度是采摘标准的主要指标，细嫩芽叶是制作高级茶的原料。但是，不同的茶对鲜叶嫩度有不同的要求，有的茶是越嫩越好，有的茶则要求芽叶足够成熟，“不必太细，细则芽初萌而味欠足”（明代屠隆《考槃余事》）。

那么，六大茶类对茶叶原料的嫩度要求是怎样的呢？我们来大体了解一下。

（一）绿茶

绿茶的制作，通常要求采用娇嫩的原料，不能有粗老的茶梗，以便呈现出清汤绿叶、滋味鲜爽的品质特点。但即便如此，也不是鲜叶嫩度越高，茶叶品质就越好的。有的名品绿茶并不追求极致的高嫩度，味道同样好得很。比如六安瓜片，专门舍去茶芽和第一片嫩叶，而取展开的叶片（成熟度高一点），如此才能制成形似瓜子片、口感浓厚的品质。

（二）白茶

白茶的品种划分、等级划分基本上与原料的嫩度相关。白毫银针品种等级最高，单芽，满披白毫。白牡丹次之，一芽一二叶，芽叶长度相当，多白毫。寿眉品种等级最低，一芽三四叶，迟于白毫银针和白牡丹采摘，比较粗老。白毫银针、白牡丹皆以鲜爽清甜著称，而寿眉以甜醇浓厚闻名。

（三）黄茶

黄茶整体上也追求原料的高嫩度，但具体到不同的品种，会有不同的要求。据此，黄茶可以分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶是单芽的，嫩香持久，滋味可口，如四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、湖南的君山银针。黄小茶是一芽一叶的，带有熟栗子香，滋味鲜醇有回甘，如湖南的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑茶、浙江的平阳黄汤。黄大茶是一芽二叶的，叶片稍老，有锅巴香，滋味浓厚，耐冲泡，如安徽霍山黄大茶、广东大叶青。

（四）红茶

红茶对原料嫩度的要求不如绿茶高，通常以一芽一叶或一芽二叶为原料，不含粗老的茶梗。这样的芽叶搭配，内含物质更加丰富多样，为发酵提供了扎实的物质基础，有助于形成红茶红汤红叶、滋味甜醇的品质特点。金骏眉是红茶中最讲究原料嫩度的品种之一，带动了单芽采摘制作高等级红茶的风气。单芽红茶因为娇嫩，一般会发酵轻一点，滋味偏清淡，但毫香和花香更突出。

（五）乌龙茶

乌龙茶不求原料的高嫩度，反而要求叶片足够成熟。要制成独特高扬的香气和“绿叶红镶边”，需要以一芽三四叶为原料，并有茶梗。武夷岩茶、铁观音、单丛，一般会在制作后期将茶梗挑去，偶有遗漏是正常的。台湾的高山乌龙茶则一般不去梗，只有参赛时才去梗，因为它们外形比较紧致，去梗难度大，而且留梗对茶叶品质的影响不大。

（六）黑茶

黑茶的原料，往往是将茶树绿色的枝条直接切割下来，按一芽六七叶采摘的，非常粗老。这样的原料多糖类含量比较高，经过后发酵，能够形成黑茶浓醇不涩的品质特点。黑茶之中，原料嫩度最高的，也是一芽二三叶，制成天尖茶。

不同的茶，对原料的要求不一样。茶嫩有其鲜爽的优势，料老亦有其浓醇的特色。

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