肉桂有大桂皮,水仙有没有大兰底?一文看懂水仙岩茶香气的秘密

作者:小陈茶事 时间:2022-12-18 阅读:692

肉桂有大桂皮,水仙有没有大兰底?一文看懂水仙岩茶香气的秘密


丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创


丨首发于头条号:小陈茶事


丨作者:李麻花


《1》


岩茶水仙的香气,难以琢磨。


单是一个老丛的丛香,在圈内就分出了许多版本。


当然,关于苔藓味的说法,麻花是从来不认的。


青苔和苔藓本身,闻起来就是一股植物腥臭味。


更形象的说法是,金鱼缸在换水时能闻到的味道。


凑近一闻,就知道是腥的、低沉、偏闷、不清爽。


诸多负面感官印象相加,苔藓味又怎能和阳春白雪的丛香沾上边?


肉桂有大桂皮,水仙有没有大兰底?一文看懂水仙岩茶香气的秘密


老丛水仙的丛香,实则是木质香气,属于深邃的森林调香味。


类似穿行过一片古老树林,四周都是高大树木,正在悠悠地吐纳着气息。


闻起来清清爽爽,干干净净。


但又比北斗、奇丹、金钥匙等品种自带的木质香,来得更深邃浑厚。


老丛的丛香,暂告一段落。


回到水仙本身的香气——兰花香,这同样让不少茶客费解。


听过不少茶客反映,他们喝了很多次水仙,但始终觉得水仙品种香气不明朗,这是怎么回事?


话说,水仙本身是不是很难做出突出花香呢?


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《2》


论花香,水仙的香气的确不抓人。


香气浓郁、张扬、高调程度,远不如黄观音、金牡丹、瑞香、奇兰等品种茶。


尤其是奇兰。水仙和奇兰的品种香,虽说都是兰花香。但奇兰那股高扬的花香,颇为醒目。


按老茶客的话来调侃,有一股“洋味”!


而水仙的兰花香,武夷山人多数称为兰底。


花香沉入茶汤底部,啜茶入口,反而更能尝到清新花香。


单纯揭盖闻香,只能闻到一股清幽香气。


肉桂有大桂皮,水仙有没有大兰底?一文看懂水仙岩茶香气的秘密


前几个月在网上,听来这样的新名词——大兰底。


有茶掌柜称,他手中的水仙,全是大兰底风格,兰花香特别香、特别浓。


呃,这有强行蹭热度的嫌疑。


武夷岩茶里,大桂皮风格的肉桂火了后就想着依葫芦画瓢,在水仙方面推出大兰底的噱头。


殊不知,这对水仙来说,根本不可能!


水仙和肉桂身为岩茶两大主流品种,茶香对比完全不同。


肉桂香气偏辛锐,茶香比较尖锐,相对更抓人,同时泡开多款岩茶,肉桂的茶香比较能吸引注意力。


香不过肉桂一说,并非虚传。


肉桂有大桂皮,水仙有没有大兰底?一文看懂水仙岩茶香气的秘密


但岩茶水仙的花香,清幽淡雅为主。


当你在买水仙时,很少会遇到特别香的情形。


水仙的兰底,清新婉约,幽沉内敛。


从茶香风格上,肉桂VS水仙,差别程度丝毫不逊于豪放派与婉约派。


肉桂的茶香恣意,香气辛锐高调,遇到一泡桂皮香彰显得淋漓尽致的肉桂时,称一句“大桂皮”也不为过。


但水仙不一样。


为了强行对仗工整,将“大兰底”这个不伦不类的说法安在水仙身上,就是不合适。


岩茶水仙的花香这么清幽雅致,何来这么张扬狂野的一面?!


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《3》


优质岩茶,花香不能太冲。


花香是岩茶香气的基础牌,基本所有岩茶都会有。


回到做青方面,但凡做青发酵程度轻一些,花香就能更明显。


不过,对于岩茶的花香,圈内早已形成统一审美标准——香气不能太冲。


比起轻飘飘地闻起来很香,喝起来香气落水,香水合一,水中透香,才是岩茶香气的高级感表现。


综合岩茶的市场行情,香气过冲的岩茶,很难卖出好价。


花香冲天,香气特别足,但汤感偏薄的外山小品种,因茶味空洞,喝多了几次就会让人感到腻味,一直广为老茶客诟病。


也正因如此,许多茶友一闻到高扬冲人的花香,已经形成下意识联想。


“这茶香是香,但闻着就是一股廉价气息。”


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回到整体,水仙的香气也是如此。


近两年,听到这样的做茶潜规则。


“水仙做不出充足花香的话,拼点高香品种,一步到位,简单省事……”


千万别这么想。水仙的花香,本是清幽雅致的。


贸然加入花香冲天的品种进去提香,香气风格反而不兼容!


水仙本身也不是依靠香气取胜,大量拼入小品种提香,势必会削弱汤感厚度。


两两结合,香气变得不中不洋,汤感大幅变薄。


再泡开喝入口中,要多奇怪就有多奇怪。


难怪有的老茶客会认为,与其喝拼了香的水仙,倒不如去喝拼配大红袍!


保持自身优势,才是水仙的安身立命之本。


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《4》


比起香气,岩茶水仙更注重汤感厚度。


曾经有位外地茶友过来聊天。


当时他刚开始接触岩茶还没俩月,第一次买的岩茶也是水仙。没别的原因,单纯出于亲切感。


因为他之前喝过水仙单丛、漳平水仙,这些茶名也都是水仙。


只不过,此“水仙”非彼水仙罢了。


据那位茶友的亲自对比,发现岩茶水仙的香气表现力,的确偏弱。


“漳平水仙喝着花香清新,茶味清甜爽口,有点类似喝绿茶的感觉。岩茶水仙的反而闻着没那么香,花香幽幽的,但胜在茶味醇厚,又比较耐泡。”


说实话,对方对岩茶水仙的定位,其实没有错。


水仙茶树作为国家级良种,在许多乌龙茶产区都有种植。


但武夷水仙的特殊性,体现在工艺与风土。


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武夷岩茶离不开焙火,在乌龙茶体系里,武夷焙法,实甲天下。


传统做青,传统焙火方式下,最终加工出来的水仙,只要原料底子好,都能突出厚实绵柔的汤感。


啜入口中,又稠又滑,喝着特别过瘾。


但在焙火时,从轻火到足火,岩茶自身的低沸点芳香物质,多少会受到损失。


不巧的是,这些低沸点芳香物质,大多呈现花香。


从实际对比感受看,足火岩茶里,不论水仙还是肉桂,亦或者其它品种,很难再喝到高扬花香。


金牡丹、瑞香、奇兰等品种,为了保住自身香气特点,焙轻火、中轻火的情况居多。


岩茶水仙在焙到足火之后,要想再去喝出浓浓的花香,并不现实。


再说,正岩茶的香气,清则幽远,锐则浓长。


武夷水仙的花香以清幽为贵,在水仙身上比花香,显然是找错了方向。


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《5》


岩茶香气体系里,水仙应有的茶香分类,一个也没有少。


品种本身自带的清幽兰花香;


做青发酵到位后,小概率会出现的明显果香;


高温焙茶时,随之产生的类似焦糖、烤坚果那样的焙火香;


泡到尾水之后,时常出现的清爽粽叶香;


达到60年以上树龄后,越来越突出的木质丛香……


说到底,从岩茶水仙的“风格定位”看,它本身就不是以香为主的品种。


只要做到香气清晰,茶香落水,没有杂味,已经足够。


比起香不香,汤感醇厚与否,才是重头戏!


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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。


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