「刀哥说茶」十问云南白茶(二)

作者:新茶媒 时间:2022-12-18 阅读:367

六、云南白茶制作工艺和福建白茶有何不同?


作为新出现的茶叶品类,云南白茶不可避免地被拿来和传统的福建白茶做比较,除了茶树品种原料的选择,制作工艺也是人们较为关心的话题。


与其它茶类相比,传统白茶的加工工艺较为简单,不炒不揉,只有萎凋和烘焙两道工序。后来,又出现了一些新工艺的白茶,如在工艺中增加了揉捻工序,其作用是改善因鲜叶偏老而造成的外形粗松,滋味淡薄问题。此外,在2000年,开始出现紧压白茶,白茶饼的形式甚至在2006年以后大行其道,成为一支新兴力量,到现在已占据了白茶市场的大半江山。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


云南白茶既然从属于白茶品类,根据2017年的白茶标准(GB/2291-2017)和2015年的紧压白茶标准(GB31751-2015),这些传统白茶使用的加工工艺自然也能传承和通用。不过,云南白茶和福建白茶在制茶过程中又有所不同,具体表现有:大部分茶区的白茶采用日光干燥,传统月光白采用阴干干燥,借鉴普洱茶增加了揉捻的工艺,借鉴青茶的摇青工艺,借鉴黑茶的发花工艺,借鉴了花茶的薰香工艺…


这些形形色色的工艺,有的是古法制茶工艺的延续和传承,有的是合理利用云南得天独厚的原料优势和气候条件的顺势而为,有的是客户要求下别出心裁的摸索和创新。


客观地说,和较为成熟的福建白茶工艺相比,云南白茶的制茶工艺还处在初级阶段,有一个逐步完善的过程。和普洱茶一样,云南白茶的这个成长过程会走许多弯路,经历阵痛,甚至付出代价,然最终必将迈向成熟。云南白茶在福建白茶的基础上的一系列的创新和改变,在今天看也许是“乱干”,在今后难说是一场技术革命。不管结果如何?云南白茶的品质最终将经受时间的考量和市场的检验。


七、云南白茶和福建白茶在形色香味方面有何区别?


同为白茶类,云南白茶和福建白茶在形色香味方面还是相似的,即外形毫心肥壮显毫,汤色清澈透亮,香气毫香蜜韵,滋味鲜爽甘甜等。但由于采用不同的茶树品种和不一样的工艺制作,云南白茶和福建白茶在品鉴中就有了一些细微的差别。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


根据《云南月光白茶和福建白毫银针白茶香气成分的对比研究》(晏祥文、钟一平、吕世懂、孟庆雄)研究表明,两种白茶在香气组成上具有一定的相似性,它们的共有香气成分 56 种,但也体现出了一些差异性,月光白茶中碳氢化合物含量较高,而白毫银针中醇类化合物含量较高;月光白茶中芳樟醇含量较高,而白毫银针白茶中香叶醇含量较高。总体上白毫银针白茶在香气成分上比月光白茶丰富。


当然,这是针对福建白茶和云南白茶的某一款单品选取的茶样,不同品类如白牡丹、寿眉和云南白茶之间的香气成分分析至今没有可参考的样本资料,而且近几年云南白茶作为新兴茶类大量引入借鉴了福建白茶工艺,不能再以单纯的月光白作为试验样本来对照。更何况作为越陈越香的后发酵类茶,其品质还要考虑陈放数年以后评审的结果。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


目前,通过对新制白茶和有年份的老白茶(月光白)做对比,在甜度和香气浓郁度方面,福建白茶表现更出色,在醇厚度和耐泡度上,则云南白茶更有优势。以云南白茶迅猛发展的势头,依托丰富的大叶种优势,巨量的古树原料资源,相信在云南白茶制作工艺成熟稳定之后,其改善后的品质更值得期待。


八、云南白茶能否长期保存?


云南白茶属于后发酵茶家族,具备越陈越香的品质属性,当然也就能够长期保存啦。不过,早期(2005年以后)的云南白茶(月光白)是当作普洱茶来销售的。由于当时云南没有白茶标准,压成饼的月光白包装背后的十二项说明效仿普洱茶,其中在产品一栏,写的是“普洱紧压茶(生茶)”,在保质期一栏,也沿用“在符合储存的条件下,适宜长期保存”普洱茶的保存标准。


到了2020年以后,云南相继出台了《勐海白茶》标准,《云南大叶种白茶》团体标准,《景谷大白茶》团体标准等一系列云南白茶标准,云南白茶从此不再仰人鼻息,可以光明正大地在茶品上使用自己的标准了。


由于白茶后发酵的转化机理和黑茶不一样,虽然都能越存越香,但云南白茶的保存方式和普洱茶也不一样。对普洱茶我们是开放式的仓储,要求适当通风,对云南白茶,我们需要密封储存。由于白茶的自然陈化来自茶叶内物质自然转化,因此必须储存在密封(相对密封,不抽真空)的容器内,比如密封的铁罐、罐口密封性好的瓷罐、锡罐等。其它条件如温湿度控制,避光、无异味环境等条件则和普洱茶大致相同。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


总而言之,只有在密封、避光、干燥、常温及无异味的地方,云南白茶才能长期储存。


九、制约云南白茶发展的最大问题是什么?


如果将一款云南白茶投放到市场,消费者最关心的是品质和价格。和福建白茶的同类产品相比,有没有在品质和价格方面占有优势的茶品?如果走产品差异化之路,能否开发出不同于传统白茶风味,又能在市场受欢迎的特色茶品?目前市场上的云南白茶价格普遍要低于福建白茶,但品质方面差距还是明显的。


云南白茶品质方面最大的瓶颈是原料品种的选择和制作工艺的完善。


原料品种的选择需要时间来考量和试验,制作工艺的完善需要经验的积累和摸索,风味产品的开发需要市场的检验和认可…在没有现成的理论指导,没有专业的科研团队,没有权威的品质标准下,仅靠零星企业的单打独斗来试错,而这一切都是制约云南白茶发展的拦路虎!


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


此外,云南白茶文化内涵的挖掘,保健价值的研发,销售渠道的开拓,品牌茶企的打造等等更是一片空白。似乎从诞生之日起,云南白茶发展之路上就荆棘遍布困难重重,但可喜的是,云南白茶在市场上的受众群体正急速增加,恰好赶上普洱茶市场留下的空缺亟待填补的空挡,借助福建白茶和云南普洱茶两大现成样板的成功经验,相信短时间内,云南白茶必将克服现存困难,跨越一切拦路虎,奋起直追,迎头赶上,成为云南普洱茶之外另一大明星茶类。


十、云南白茶的市场前景如何?


1、市场风口


2018年我国白茶产业销售收入约为90亿元,与2017年相比增长了约17%。2018年全国白茶产量为3.37万吨,占全国茶叶产量的1.3%,相较2017年增长0.85万吨,增长率为33.7%。白茶从六大茶类中脱颖而出,成为国内市场中具经济效益、保健功效和收藏价值的热销茶。这除了与其优异的品质直接相关外,白茶加工技术的研发与改进,白茶品类的增加和创新,也对销售市场起着推进作用,使白茶以不同的风格迎合变化的市场需求。


2019年,疫情影响、库存危机、电商竞争、市场饱和概念疲劳等综合因素下,云南普洱茶陡然降温,市场陷入低谷,云南白茶恰好在这个时间点切入。一方面搭乘了白茶整体上升的顺风车,一方面填补了普洱茶消费低迷的兴奋点,与其说云南白茶是乘虚而入,不如说是顺势而为,抢占了绝佳的市场风口。


2、消费认同


消费者对茶的选择,一是滋味口感,一是保健功效。明黄亮丽的汤色,柔软细腻,香雅清甜滋味口感,在适口性和辨识度方面,云南白茶非常符合当下大多数消费者,特别是年轻人的审美喜好。同时完美地避开了普通茶友对“普洱生茶苦涩”“普洱熟茶味怪”“普洱老茶不懂”的品饮困惑。


虽然关于云南白茶保健功效至今没有权威的科研成果,但同属于白茶类,随着白茶在茶圈流传“一年茶、三年药、七年宝”的说法得到了业界的广泛认可,消费者对云南白茶的“药性”功能早已潜移默化地认同。


3、陈化价值


云南白茶萎凋、晒干工艺的独特性,制前微发酵使得新制白茶寒性较低,同时兼具后发酵的特性。整个制茶过程全部为低温过程,极大限度地保留了茶叶内的活性物质,最大限度地保留了后发酵的空间。


云南白茶陈化是缓慢的后发酵过程,是品质再造的过程。是在活性酶、温度、湿度、菌群的共同作用下,发生一系列的内在物质的降解、络合与转化,产生新的大量具备营养价值的衍生物。在陈化过程中茶性、功效都会随之转变。作为后发酵类茶,越存越佳的品质属性,意味着白茶有和普洱茶一样的陈化价值和健康价值。


随着白茶陈化价值的提升,白茶的价格和热度也在不断增加。中国茶叶流通协会调查数字显示,白茶产量仅占中国茶叶总产量的0.6%。而2015年,一片存放20年、净重375克的老白茶饼,以15万元成交,这让不少人看到了白茶的升值空间。


老白茶的升值速度惊人,据相关部门统计,每年的升值幅度约为30%以上。存白茶已然成为一种时兴的投资方式。


在云南白茶复兴的当下,已经有人敏锐捕捉到其市场潜力,默默地成为首批云南白茶收藏家。无论是专业还是个人喜好,好茶都可以被每个人收入囊中,去感受时间的厚度、陈化的美感、纪念的喜悦,这是白茶带给我们生活的一大奉献。


4、原料资源


1)海量适制品种


2019年以前,云南白茶除了早期的景谷茶区有过加工白茶的历史,其它产区鲜有耳闻,这并非证明云南茶区没有合适加工白茶的茶树品种,或云南茶区不适合制作白茶。历史上云南茶区生产的茶叶品类,要么是茶农用原始工艺制作的晒青茶,要么计划经济环境下统一安排的红茶、绿茶和普洱茶。云南虽然茶树种质资源丰富,但所有的茶叶良种,不管是国家级的还是省、市级的茶叶品种,包括后来大家一致认可的景谷大白茶,制茶理论书籍中茶叶专家们均未提到“适合加工白茶”。并非专家们认为这一系列的优良茶树品种,都不适合加工白茶,原因是当时没有白茶需求的市场,云南外销或内销的茶叶,只有绿茶、红茶和普洱茶,这在当时是主流。


其实,除了景谷大白茶,云南还有长叶白毫、银芽100号等省级、市级良种,更遑论极其丰富的国家级、传统地方级茶树良种,只不过没有制茶实践。据了解,即使景谷茶区在2005年以前也没有制作白茶的传统,直到03、04年一批台湾茶人来到那里教茶农用景谷原料试制,才有了后来的月光白和月光美人


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


伟人说过,“实践是检验真理的唯一标准”,云南有哪些茶树品种适制或不适制白茶,唯有通过实践才能下结论!笔者偶然喝到过2012年的无量山白茶,2016年的勐海白茶,滋味口感明显超越同期的景谷白茶。云南海量的茶树品种资源,堪称适制云南白茶的原料宝库,只不过尚待有心之人前来挖掘。


2)群体种、大叶茶的优势


通过对优质福建白茶样的感官审评对比,追溯其原料品种的来源,我们发现,那些使用群体茶树品种、中大叶种的的原料制成的福建白茶各项指标更出色,而这正是云南茶树品种资源的优势。云南是茶树的原产地,茶区辽阔,茶树代代繁殖发展,并在广泛地区传播、种植和驯化,云南大叶种本就是原产地的特色茶种。又因长期受各式各样的自然气候、生态条件的影响,加之人工不断选择、培育,形成了极其丰富的茶树品种资源,云南省有勐海大叶、勐库大叶、凤庆大叶、邦东大叶、忙肺大叶、南糯山大叶、易武绿芽等群体种更是不计其数,这就为云南白茶优质原料的选择提供了天然的便利条件。


3)高山茶、古树茶的壁垒


同样对优质福建白茶的原料进行分析发现,那些高海拔的高山茶,特别是荒山野放茶,以及树龄大的古茶树为原料制成的白茶,其品质要比低海拔地带,人工管理茶园茶更优秀。云南茶区得天独厚的自然生态环境孕育下,高山茶、荒山茶、野放茶、古树茶资源在全国范围内首屈一指,堪称古树茶资源的天然壁垒。云南白茶拥有这样丰富的古树原料资源,优先占据了白茶原料金字塔的顶端,只能说幸福得让人羡慕了。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


4)云南山头茶的不同风味


一直以来,云南山头茶是不同茶区不同茶山普洱茶的标签,是普洱茶多样滋味口感的表现,也是普洱茶最富魅力的风味特点,普洱茶之所以在短时间内受广大消费者的喜爱和热捧,山头茶功不可没。而云南普洱山头茶的不同风味,同样也可以复制和嫁接到云南白茶上面,让云南白茶也呈现出“一山一味”“百山百味”风味特点。事实上近几年云南已经出现了“景迈白茶”“易武白茶”“勐海白茶”“倚邦白茶”“冰岛白茶”等等不同茶区山头白茶,可以说是“白花齐放”遍地开花,相信不久的将来,云南山头白茶将会是一个新的趋势。


「刀哥说茶」十问云南白茶(二)


中国传统的白茶产区在福建,在产业链上游,也就是原料端,福建白茶的产区又以福鼎和政和两地为龙头,福鼎白茶打出“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”的广告词,政和白茶提倡“政和白茶,中国味道”。现在的白茶在总的茶叶市场中占有量还很低,而整个茶叶市场的份额很大,云南白茶的出现,无疑是为白茶市场注入新鲜血液,打破现今茶市场的格局,云南白茶的独特性及不可替代性,会让它成为茶叶市场中一颗闪耀的新星。


参考文献:虞富莲《中国古茶树》、梁铭志等《云南茶树种质资源》、李建国《白茶新语》


本文原创


作者:刀哥


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