江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”

作者:苏茶网 时间:2022-12-16 阅读:428

属水的江南,湖泊星罗棋布,河道穿针引线,共同勾勒出一派水城风韵。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


假如问一个外地人,你知道金鸡湖吗?如果他没来过苏州,肯定答不上来。但换一个问题:你知道阳澄湖吗?多半秒回:大闸蟹?


看看,这就是阳澄湖的牌面!


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


每年秋天一到,几乎要俘获全中国的“蟹”粉!


吃货们都在心底暗暗期盼着,期盼着,这膏肥肉甜的大闸蟹啊……


虽然大闸蟹不止阳澄湖有,虽然阳澄湖大闸蟹产量有限,但只要提到大闸蟹,潜意识的就是阳澄湖,真真应了那句话:


不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州!


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


大闸蟹为什么这么鲜鲜鲜?


俗语说:蟹肉上席百味淡。无与伦比的鲜让再精心烹制的菜肴都黯然失色。


这种鲜体现在两个方面:饱满的蟹黄蟹膏、细腻而甘甜的蟹肉。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


通常,大闸蟹个头越大越好,腹甲饱满,肚脐突出,所谓“顶盖肥”,让人瞧着都能联想到揭开蟹盖那一瞬溢出的肥满膏黄。


雄蟹和雌蟹有区别:雄蟹的蟹膏颜色白中带黄,口感绵润细腻;雌蟹的蟹黄则是橘黄色,质地紧实,味道鲜美至极。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


大闸蟹作为湖蟹的代表,其养殖环境对水质的要求颇高,所以大闸蟹的肉质最大的特点就是鲜甜。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


清蒸蟹,人间有味是清欢


吃蟹,最干脆直接,最能深得蟹味精奥的便是清蒸。


将大闸蟹冲洗干净后放入锅中,加入冷水,放入适量姜片、食盐和少量黄酒,水烧开后再煮10分钟左右,就可上桌。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


揭开蟹盖,剥去蟹腮、蟹胃、蟹心,吮吸一大口,那肥美鲜糯的口感,真是秋日里最极致的舌尖享受。


虽然有蟹八件这样的传统食器,但更多苏州人只凭一口好牙就能把藏在蟹壳里的细肉吃个精光,即使是边边角角,也能用“绝技”解决。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


秃黄油,口感肥腴,鲜之极致


“秃”在苏州方言里代表“独有”,秃黄油的意思就是只取大闸蟹的蟹黄、蟹膏进行制作。成品使用的食材就是完全的蟹黄、蟹膏。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


这道美味奢侈至极。十只四两蟹,所得膏黄也不过五六十克,其珍贵显而易见。


越是珍贵的食材,吃法越是简单。秃黄油的吃法只有两种:拌面或者拌饭。裕兴记招牌秃黄油面,一碗面188,但老饕们仍趋之若鹜。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


蟹粉,解馋


大闸蟹是时令鲜物,每年要等秋风起,才能一享口福,但蟹粉却是任何时候都可解馋的美味。


用蟹拆肉,佐以配料,煮成的食物就是蟹粉。苏州人认为:蟹粉就是在“秃黄油”的基础上,添加了蟹肉。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


蟹粉除了可以直接吃, 还可以和很多食物配搭,比如蟹粉狮子头、炒蟹粉。


在江苏很多地方都能吃到蟹粉汤包、蟹粉小笼。比如南京龙袍的蟹黄汤包、蟹粉汤包,还有无锡的蟹粉小笼。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


苏州人也爱吃小笼,却对蟹粉小笼不是很热衷,也许是坐拥鲜活的大闸蟹,觉得吃蟹粉小笼倒不如直接抓起螃蟹来啃来得实在。


反而蟹粉豆腐,倒是一道苏帮菜中的名菜。蟹粉的加入,让豆腐这道平平无奇的食材立刻华丽转身,变得鲜美滑腴,当然身价也是翻倍。


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”


宋人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美”。


这句话虽夸张,但毫不掩饰,展现了一个合格“蟹”粉的疯狂。


到了今天,阳澄湖大闸蟹已经被全国人民惦记,正宗的阳澄湖身价不菲,但依然阻挡不了吃货们一颗滚烫热情迫切的心……


图:苏茶网、摄图网


江浙沪秋天最顶级的一口“鲜”



君怀逸气还东吴,吟狂日日游姑苏。


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