中国式制茶工艺的千年变革

作者:茶眼看陕西 时间:2022-08-29 阅读:594

自我们的人文始祖神农在野外发现了野生茶树,并且,用茶树叶子解读以来,茶叶就成为中国人的生活和精神伴侣,用不同方式品饮茶叶,并为这种品饮方式创新各种制茶方法,成了中国人千年来乐此不疲的一件事。


煮叶子、吃茶粥


地球上有数以万计的树木品种,但绝大所数,人类都吃不成,可能树木觉得要是能吃的话,那是供应不起。茶树当年救了神农,可能当时有约定,愿意给人类提供一部分品饮,提供健康养分。陆羽后来感慨,茶之饮,发乎于于神农氏。古人喝茶比较简单直接,和食物一样,放到水里,煮煮就可以喝了,或者,放点其它调味品做成羹饮。比如,现在云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;关于茶作羹饮这件事,《晋书》有记载“吴人采茶煮之,曰茗粥”,其实到了唐代早期,也是煮茶吃茶粥。


中国式制茶工艺的千年变革


蒸青工艺到炒青工艺


原始的茶叶饼茶,青草味很浓,也很苦涩,毕竟茶叶也曾经是苦口良药。去青气,去苦汁的蒸青工艺出现了,这毕竟使人民群众热切期盼的事情,吃了那么多年茶叶的苦,也得换换口味,有点甘口。


这种事情得有国家牵头,唐代盛世,政府也有闲时间研究这个喝茶问题。唐代成立了贡茶院,即制茶厂,研究制茶技术,改革茶叶生产。唐代蒸青作饼逐渐完善,茶圣陆羽捡了个大便宜,他把这种技术记载到自己的茶书里,名人效应,通过他的记载,影响后来一千多年的茶叶制作。《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。


中国式制茶工艺的千年变革


北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。


龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。


中国式制茶工艺的千年变革


龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。


在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。


中国式制茶工艺的千年变革


《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。


由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。洪武二十四年,明太祖朱元璋下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。


中国式制茶工艺的千年变革


相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,依然存在香味不够浓郁的缺点,利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术在此时粉墨登场。


中国式制茶工艺的千年变革


《茶录》、《茶疏》、《茶解》中对茶叶炒青技术均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。


茶叶制法,各种折腾,都有惊喜


通过不同的加工方式,获得茶叶不同的香气和滋味体验,是茶叶加工方式变革的主流方向。制茶人通过不同加工方式,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。


中国式制茶工艺的千年变革


绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。


黑茶


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绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。


白茶


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唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它品种。


红茶


中国式制茶工艺的千年变革


红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,中国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。


青茶


中国式制茶工艺的千年变革


青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,公认最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。


花茶


中国式制茶工艺的千年变革


茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。


载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。


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