#头条创作挑战赛#

▏首发于公号：常青树茶业

▏作者：Helen

市面上有一种说法：茶叶越嫩，品质越好。这是一个误区。

首先，我们得先弄明白何为“嫩”。

在“茶圈”里，“嫩”指的是茶叶的嫩度，也可以说是茶叶的成熟度。嫩度高、成熟度低的茶叶，芽尖多，叶子细小，茸毫多；嫩度低、成熟度高的茶叶，芽尖少或无，叶子粗大，茸毫少或无。

让我们以白茶为例展开——

白茶工艺比较简朴，决定白茶品质的关键在于原料。所以，白茶的品种划分、等级划分跟原料的采摘标准息息相关。

白毫银针是白茶各品种中等级最高的，以春季萌发的芽头品质为佳，满披白毫。白牡丹次之，以春季第一轮茶树嫩梢的一芽一二叶为佳，芽叶长度基本相等，白毫多且明显。这两款白茶对原料嫩度的要求是很高的。

至于品种等级较低的寿眉，鲜叶标准是一芽三四叶，采摘时间迟于白毫银针和白牡丹。这意味着它们跟白毫银针和白牡丹相比，芽叶的成熟度更高，叶片的数量占比更大了，而且形态比较粗大，此外还会夹杂着茶梗。放在六大茶类里，寿眉也是比较粗老的。

也就是说，白茶常见品种里，按嫩度从高至低排序，依次是白毫银针、白牡丹、寿眉。这下可能会有人提问：寿眉等级低于白毫银针和白牡丹，不就说明“茶叶越嫩，品质越好”吗？

我们先看看古人是怎么说的——

唐代陆羽在《茶经》中提到：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”

“笋者”指笋状的芽，它的特征是芽叶长，芽头肥壮、重实；“芽者”指细弱短瘦的芽叶。“卷”和“舒”是品种不同的反映：“叶卷”者，指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种叶子嫩度高，持嫩性强；“叶舒”者，指幼嫩新梢上初展时就摊开的嫩叶，这种叶子持嫩性差，容易硬化、脆化。

陆羽的这句话，说的是芽叶形态与茶叶品质的关系。而芽叶形态既反映了茶树的品种特征，又反映了芽叶的嫩度。

宋代也有茶人探讨芽叶的形态，究其本质，是探讨嫩度问题——

赵佶在《大观茶论》中说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”意思是：凡是雀舌、谷粒形状的茶芽被视为精品，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽二叶的又次一等，其余的都是下等茶叶。

熊蕃在《北苑贡茶录》中继承了这个观点：“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗；其带三叶、四叶，皆渐老矣。”

沈括在《梦溪笔谈》中却有不同说法：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者，极下材耳。”

《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以“长寸余，其细如针，唯芽长为上品”。由此可以看到两件事：一个是，随着制茶方法的改进，评判茶叶品质的标准也会发生变化；另一个是，人与人的偏好不同。

而如今，从制茶原料的品质要求来说，鲜叶嫩度是采摘标准的主要指标，人们认为细嫩芽叶是制作高级茶的原料。比如白毫银针、黄山毛峰、西湖龙井、洞庭碧螺春、各种高级工夫红茶等等。这主要是因为嫩芽的酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤类等有效化学物质含量，比粗老叶多。

但是，鲜叶嫩度是相对的，不是绝对的，不同的茶对鲜叶嫩度有不同的要求，并非所有茶都越嫩越好。要求茶汤浓强度高的茶，就不适宜采用过度细嫩的芽叶，比如红细茶、乌龙茶。明代屠隆在《考槃余事》中提到采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足”，是有一定道理的。

说到底，评审茶叶的品质，要看它是否充分装载了所属茶品特有的魅力，并且让品茶人感受到味觉、嗅觉的满足和心灵的愉悦。

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