凤凰单丛，产于广东省潮州市凤凰镇--“中国乌龙茶(名茶)之乡”“中国名茶之乡”“2017 年度全国十大魅力茶乡”、全国文明镇。

凤凰单丛，作为全国传统名茶、文化名茶，见证过古代畲族和汉族的民族融合，见证过近代至今的茶叶出口贸易与民生，见证过当代的茶叶对外交往，蕴着历史，承载着传统，传播着文化，但世人对其了解并不多，甚至有不少误解。

一、历史上的凤凰单丛

以潮州凤凰乌岽山为核心的凤凰单丛茶文化系统，是农业部于2014年5月确认的中国重要农业文化遗产。当代，凤凰单丛仍留存着独特的历史印记。

潮州凤凰山，是广东潮汕地区的原住民--中国畲族的发源地。 潮州凤凰山的畲族进入文明社会，是以发现和利用凤凰茶--凤凰单丛(凤凰水仙)等为标志的。

唐初，“蛮獠啸乱”②，朝廷派兵“平乱”。715 年，畬族人战败，多数被强制迁往福建北部及浙江等地;少数逃过搜捕，继续留在潮州凤凰山。此后，中原、江浙等地发生战乱时，不少书香世家、名门望族南迁，辗转进入潮州凤凰山，并在“畲汉融合”中掌握了凤凰单丛的种植技术，成为茶农。潮州凤凰山，是唐代重点产茶地。

② 2019年12月，潮州市举办“首届中华畲族发源地潮州凤凰山文化交流会”。

② 畲族长期生活在潮州凤凰山为中心的粤东、闽南地区。隋唐时期，不断南迁的汉族人侵占了畲族人赖以生存的山林土地，影响其生存环境;畲族等族人对朝廷“不徭不役”，不受朝廷律令约束。这两方面的因素，引发了冲突。669年，面对生存压力，潮州凤凰山的畲族首领雷万兴、蓝奉高联合苗族首领苗自成及“广寇”陈谦、陈诚等，聚众对抗官府，进而攻城略地，被称为“蛮獠啸乱”。

清乾隆年间(1736-1795)，风凰墩丛经广州港出口至欧洲等地。清嘉庆年 间(1796-1820)，” 风凰单丛是“国际知名”是全国24 种名荼之一。

成书于清代的《韩江闻见录》，莪风凰乌岽山的凤凰单丛“极佳，作龙眼补香……系宋树”

潮汕地区是著名侨乡。凤凰单丛伴随潮汕人漂洋过海，是海外潮人的生活必

需品。1930 年，仅埔寨金边就有专售凤单丛的茶叶商店30多家。凤凰单从一直是海外华人特别是海外潮人维系乡情的主要纽带。

1860 年，汕头正式开埠，凤凰单丛通过汕头港出口国际市场。至1939年头沦陷前，风凰单丛的总产量和出口量均超过武夷岩茶，在出口贸易和传播中国茶文化等方面发挥了积极作用。

1926年，凤凰茶区的茶农制作了木制揉茶机--茶砻，用手推机械代替脚。

揉。①这是凤凰单丛茶史上第一台制茶机械。 1949年4月，共产党领导的韩江支队在凤凰茶区发布《茶青交货暂行条

例》，规范茶叶交易秩序。这是凤凰单丛茶史上第一个规范性文件。

1951-1984 年，凤凰单丛由政府收购出口国际市场，没有在国内销售。在全国名茶中，凤凰单丛的政府收购价格总体上最高，补贴最多。凤凰单丛，在继续传播中国茶文化及出口创汇等方面贡献巨大。

1955 年，乌岽茶农寄2斤凤凰单丛给毛主席，表达凤凰茶农对毛主席和共产党的感恩之心。同年，凤凰单丛“参加在杭州市举行的全国28个传统名茶评选经罗溥、庄晚芳、陈椽教授鉴别，认为凤凰茶与福建岩茶虽各有特色，但色香、韵味、耐泡力等都比武夷岩茶更佳。”② 凤凰单丛的优异品质，受到公认。

1960-1963 年，300多吨凤凰单丛(凤凰水仙)运至苏联，抵还国债。凤凰单丛，在特殊年代为维护国家信誉作出了贡献。

1972 年，时任美国总统尼克松访华期间品鉴了凤凰单丛，并评论凤凰单丛“比美国的花旗参还要提神”。凤凰单丛，是国家接待外国元首的名茶。

1978-1979年，种植凤凰单丛的凤凰茶区部分山村茶农，与安徽凤阳的小岗村一样，私下承包茶园田地“单干”。1979年5月，时任广东省委书记吴南生视察凤凰，鼓励大胆实行联产承包责任制。1980年，凤凰山区正式实行“承包责任制”。广东农村经济体制改革，是从凤凰单丛茶园的“承包”开始的。

① 理论界认为:张天福于1941年设计制造的木质揉茶机是中国第一台揉茶机。世界第一台揉茶机发明于印度，后不断改进，于 1927 年基本定型。

2020年，乌岽茶农家中仍保存有20世纪30年代制造的木制揉茶机。

② 王镇恒、王广智主编:《中国名茶志》(“九五”国家重点图书)，中国农业出版社2000年版，第609 页。

1986年，凤凰单丛在农业部于福州市举办的“全国名茶”评比中以总分99.85 分居全国六大茶类 139 个参评茶样的第一名。此后，凤凰单丛在多个年度的“全国名茶”评比中居乌龙茶类总分第一名。

1997 年，潮安县凤凰镇一家成立于1992 年的集体性质茶叶公司取得进出口经营权，可以直接出口凤凰单丛等茶叶。直到 1999 年，国家才许可私营企业、集体企业申请进出口经营业务。

改革开放以来，以凤凰单丛为媒介的中外交流频繁。1998 年，美国洛杉矶潮州会馆会长向美国时任总统克林顿赠送凤凰单丛。每年，都有国外的凤凰单丛爱好者、研究者到潮州凤凰山考察、交流，如 2004-2012 年期间就有300多名日本客人来潮州凤凰山考察，其中的著名茶史专家松下智等认为:凤凰单丛茶树树型之大，树龄之老，数量之多，质量之好，真正世界各地罕见，堪称中国的“国宝”。2006 年，到潮州凤凰山考察的欧盟官员，盛赞凤凰单丛“百闻不如一喝”。①

2016 年，国际武林斗茶赛将凤凰单丛从乌龙茶类中分出来，作为单独斗茶茶种。凤凰单丛的独特性，受到国际斗茶组织公认。

2018 年3月，凤凰单丛与茅台酒、德化白瓷一道入选中泰地理标志产品“3+3”互认互保产品。这三种具有奢侈品属性的产品，代表了“茶、酒、瓷”三种独具中国特色的文化元素。凤凰单丛，被称为茶中茅台。

二、文化上的凤凰单丛

凤凰单丛的文化积淀深厚，是中国茶文化、中国畲族文化、岭南文化的重要组成部分。

相传，世代居住在潮州凤凰山的畲族，其始祖母三公主是黄帝曾孙帝喾的女儿，为凤凰化身。凤凰单丛的起源，传说为畲族始祖初到潮州凤凰山时五彩凤凰从空中播种。这一传说，凸显了凤凰单丛茶名蕴含纪念先祖的孝文化。

凤凰单丛一名，是凤凰信仰的组成部分。凤凰信仰，存在于潮汕乃至全国各地畲族聚居地区，如山、水、茶、服装等地名与物名普遍以凤凰冠名。2 凤凰信仰，还是潮汕文化的基石，如凤城是潮州的别称，金凤花是汕头的市花，腾飞的凤凰是潮汕地区最高学府汕头大学校徽的主体。

凤凰单丛中的宋种与宋茶，是宋末元初潮汕地区抗元的文化遗产。畲族寨主

① 2020年9月，中欧签署《中欧地理标志协定》，凤凰单丛入选该协定清单。2 如风凰山、凤凰溪、凤凰茶、凤凰装等。

命名宋种、潮州士子命名宋茶的传说,①彰显了凤凰单丛蕴含的忠孝节义等传统文化内涵。

风凰单丛以名丛著称，而选拔名丛的理念，源自古代朝廷选拔人才制度，并运用了堪舆学等传统文化理论，经过“千年选秀”，优中选优，使凤凰山保留了世界存量最多的人工种植古茶树，更体现了创新精神。

凤凰单丛特别是其中的名丛做青工艺，以制作者完全熟悉每株茶树及茶叶的具体情况和环境温湿度变化为前提，必须针对不同产地、树龄、品种(品系)及不同单株采取不同制作方法，且制作过程茶叶的细微变化都将引起后续工艺的相应变化。这种独特的做青工艺，发端于传统文化的“求真务实”“因材施教“辩证施治”，讲究“知行合一”。

凤凰单丛的复焙强调“茶为君，火为臣”,以传统文化的君臣关系为基本定位。复焙中，“火”的作用如“臣”，使作为“君”的凤凰单丛表现出本具优点并消除缺点，调动、提升其本味，但不能让人感受到“火味”，否则“火”有“臣越君位”“欺君”之嫌。“火”在凤凰单丛制作过程的运用，体现了传统文化中“无私”“无我”的高尚人格境界。

凤凰单丛“一丛一名”，只要是名丛，一定有独立的、相互区别的茶名。名丛的茶名，是岭南文化、潮汕文化的重要组成部分，涉及面广，内涵丰富，如君子、谦让、正气、知足、留余香、庆余香、忠诚香等名丛茶名，就体现了茶农世代传承的家风。

凤凰单丛的品鉴方式，除了体现为独特的试茶、尝茶、请茶、猜茶、斗茶等凤凰民间茶文化，还体现为代表潮汕茶文化的工夫茶。其中，有别于其他地区关公巡城、韩信点兵术语的凤凰盘旋、凤凰点头名称，既是对当年五彩凤凰空中撒播凤凰单丛茶籽的纪念，又体现潮州古城别称--“凤城”的凤凰文化，更体现古籍关于“凤凰于飞”“凤凰来仪”象征吉祥的内涵。另外，以人文精神为基础的名老丛主题品鉴，则以修身养性、升华人格为主要目的。

三、现实中的凤凰单从

凤凰单丛，是茶树品种(品系)、茶叶产品、茶叶商品、“中国优秀茶叶区域公用品牌”，是具有精神属性的文化性奢侈品。

大类:

1988 年12月31 日，凤凰单丛被审定为茶树品种。此后，凤凰单从分两大类：

① 参见本书第七章第一节之“二、宋茶、宋种的缘起”。

第一类，系列单株名丛。此类传统的凤凰单丛，“一丛一名”“一丛一味”，单株采摘，单株制作，单株包装，单株销售，手工制作，一般只有几斤，被称为作品、孤品和玩品。

第二类，品种(品系)化单丛。一般而言，任何一株凤凰单丛的名丛(母树)及其后代，均可以作为一个品种(品系);相同品种(品系)的众多茶树一并采制，称为单丛或某一品种(品系)单丛。茶叶市场销售的凤凰单丛，基本属此类。

2010年4月6日，国家对凤凰单从实施地理标志产品保护。根据相关文件规定，凤凰单丛是指“国家级茶树良种凤凰水仙品种中分离、选育出来的品种、品系”，保护范围为潮州市的潮安、饶平、湘桥、枫溪四个县(区)的30个镇(茶区)。凤凰单丛，包括了黄栀香单丛、八仙单丛、乌叶单丛、铺埔单丛等品种，也包括了尚未审定为茶树品种的芝兰香单丛、桂花香单丛、姜花香单丛、甲鸭屎香单丛，以及文祠肉桂香单丛、红山黄栀香单丛等品系。凤凰单丛与各品种(品系)单丛，是属概念(上位概念)与种概念(下位概念)、一般与个别、统称与包含的关系。

凤凰单丛，具有独特的地域性。潮州凤凰山，产地环境优越，被公认为凤凰单丛的正宗产地。潮州凤凰山周边地区，也种植凤凰单丛各品种(品系)，但品质一般逊于凤凰茶区的“正凤”，被凤凰单丛爱好者称为“外凤”。种于潮州市行政区划以外的单丛品种(品系)，不能称为凤凰单丛。

凤凰单丛的品质，在天时、制作工艺等要素相同情况下，主要由产地的海拔高度和树龄大小决定，即:高山单丛优于中山单丛、中山单丛优于低山单丛，老丛优于新丛。乌岽核心茶区所产的古茶树名丛，珍稀名贵，品质最佳。

凤凰单丛至少可分为7个一级香型、52 个二级香型，名丛众多。当代，当地政府于2014年3月和2015年5月共确认500多株名丛为“凤凰单丛茶优质资源保护品种”，本书新增300多株具有典型性、代表性的名丛(品系)，如锯朵仔单丛母树和南姜香单丛母树等。

四、构建中的凤凰单丛理论体系

本书试图构建独立、系统的凤凰单丛基本理论体系，包括:独特的术语和概念，独特的起源与历史，独特的香型体系，独特的名丛(品系)体系，独特的制作工艺体系，独特的产品体系和质量体系，独特的人文精神体系，独特的品鉴体系，等等。

本书试图通过上述的凤凰单丛基本理论体系,“绘制”一幅立体的凤凰单丛

人文版圈，如:风望取丛的众多名丛(品系)，犹如一座座城镇，又如一处处名胜景区，展现各不相同的历史文化底蕴与自然景观:风凰单丛的众多香型，犹如一个个风俗各异的民族与要看不同的国度，各有特色，不可替代;凤凰单丛的人文精神，犹如青戴高原与喜马拉雅，又如秦山与昆仑，地位崇高;风凰单丛的品鉴，现如对地图上各个民族与国度、城镇与名胜景区等进行考察、研究的方法等等。

上本书分上简、中篇、下篇三部分。

上篇总说，概述凤凰单丛的基本理论，对凤凰单丛的基本情况，从宏观层面

中篇分述，以树龄 500 多年古茶树仙豆叶单丛为样本，从微观层面多角度叙叙述、提炼或概括，抽象为基本理论。

述其相关历史与现状，重点剖析其文化系统，具有“仙豆叶单丛传记”性质。下篇别论，讨论名老丛的主题品鉴，探讨了28株名老丛的得名由来和不同品鉴要点，从不同角度体现凤凰单丛“一丛一名”和“一丛一道”的文化内涵。本书披露了一些资深茶农(茶人)“秘藏”的制作“香茶”经验，研究了最适于茶树生长的茶园土壤酸碱性与施肥的关系问题，探索了凤凰单丛制作与贮藏中关键性的“时间”--“7”的问题;对多数人难以理解的山韵、丛味、老丛味、地域味等进行了辨析，对广受争议的洗茶从传统文化角度作了分析，对“评叶底”“茶胆”的内涵进行了讨论，使凤凰单丛茶文化与工夫茶文化融为一体;对凤凰单丛的人文精神以及名老丛的主题品鉴这两个基本空白的领域，进行了探索。

本书对潮汕的历史、文化、风俗等多有涉及，如与凤凰单丛有关的诗词、对联、偈颂、谚语、山歌、潮州歌谣等，同时收集了不同时期的凤凰单丛及国内其他名茶的价格、凤凰镇历次茶叶评比获奖名单、600多株名丛(品系)相关信息等资料。

作者：隆铭 柯定国。