有些人很反感湿仓，闻仓色变吗？那我今天再说一个毁三观的，熟茶的发酵就是极致的湿仓。这篇内容估计又会炸，不过你们先看完再考虑要不要杠我。

我先说历史，以前香港的茶楼茶水是免费的，老头老太太们喝早茶较多，他们喜欢喝红汤茶，其实就是经过长时间陈化的茶叶，包括普洱和六堡。因为陈茶不光喝起来滋味醇和，茶性也更温和，喝起来对老人身体更友好。但陈茶需要的时间成本太高了，聪明的香港茶商为了让茶叶转化更快一些，就把茶叶放到湿度相对较大的地下室，用行话来说就是地仓做旧，后来觉得还不够快，就直接在装茶的麻袋上面泼水，增加湿度，茶叶可以几个月就转红汤了，这就是最早的发水茶。现代熟茶的发酵工艺，冷水渥堆发酵就是在发水茶工艺的基础上完善的，这一点无论是普洱还是六堡，业界都是普遍的共识。

我刚刚提到的地仓做旧，又或者是在装茶的麻袋上面泼水，都是妥妥的湿仓茶、发霉茶对不对？我再给你们介绍一下现代的熟茶发酵工艺，一批毛茶少的三五吨，多的10吨 20吨，拉到发酵场，堆成一个堆子，然后往上面洒水，有条件的这种山泉水、井水，条件不具备的就用自来水，加水之后就是翻堆，简单理解就像和面一样，让水分布均匀，完了之后盖个发酵布，三天之后堆子表面就会长满霉菌，像霉菌长一到两个月，熟茶就发酵好了。为什么茶厂的发酵厂一般不给茶客参观，是怕看了之后就不敢喝熟茶了。

现在大家是不是都清楚了，无论熟茶的发酵或者是湿仓茶，是不是都是茶叶上面长满了霉菌发霉了？这就真像无论是湿仓茶还是熟茶的渥堆发酵，在本质上来说都是利用微生物转化茶叶的内含物，从而改变茶叶的风味，底层逻辑也是一样的，所以才有了我开篇的观点，熟茶的发酵就是极致的湿仓。

我简单说两点，第一，香港是湿仓茶的主力菌种是白地霉，而熟茶的发酵主力菌种是黑曲霉。这两个菌种都是常见的食用菌，前者常见于奶制品发酵，后者常见于粮食发酵。第二，湿仓茶属于低温发酵，容易滋生低温杂菌，产生各种异杂味。传统香港湿仓茶是需要专业的退仓处理口感才会好，现在很多人不懂退仓也造就了湿仓茶名声很差的主要原因。而熟茶的冷水渥堆发酵属于高温发酵，温度可以达到60度，低温杂菌较少，不需要另做退仓处理。不过如果熟茶工艺不到位，一样会有很重的异杂味，这个话题以后再说。

熟茶的发酵严格来说已经脱离了传统茶叶加工的范畴，因为传统的茶叶加不同工艺的差别，主要就是茶叶自身氧化程度轻重对应不同的发酵度。而熟茶的发酵属于食品工程的范畴，它跟我们吃的酱油，豆豉，腐乳，喝的米醋，白酒，葡萄酒一样，都是微生物发酵的食品，放心喝很安全的。

最后补充一点，有人担心黄曲霉，但熟茶的发酵真不长这东西。你们要担心这个不如担心粮食发酵的食品，因为黄曲霉最容易在粮食上生长。我是壹叁古茶的茶小芒，只说茶圈大实话。