六大茶类的加工工艺(茶的制作流程)

作者:阿斌 时间:2022-12-11 阅读:223

1、绿茶的加工工艺为杀青、揉捻、干燥。2、黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。3、红茶的工艺为鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。4、白茶的制作工艺为萎凋、干燥。5、黑茶的制作工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。6、乌龙茶的制作工艺为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。


六大茶类的制作工艺


1、绿茶


制作工艺:鲜叶、炒(蒸)青、揉捻、干燥


绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。


杀青后的茶叶,藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品,如:杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。


2、黄茶


制作工艺:鲜叶、炒青、揉捻、闷黄、干燥


黄茶的特点是叶黄汤黄,制法基本上与绿茶类似,闷黄是黄茶的制作特点。闷黄,鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度下,产生菌类催化茶叶氧化,因而使茶叶变黄。代表性茶品,如:湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。


3、红茶


制作工艺:鲜叶、萎凋、揉捻、补足发酵(渥红)、干燥


红茶的质量特点是汤红叶红,重要工序在于发酵。红茶发酵,主要在于茶素之氧化作用,在低温高湿的环境才能有优质茶品。发酵温度过高、速度过快,会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。


依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况,掌控发酵时间也有差异,大约时间在 90 ~ 150分钟。由于红茶制作不经杀青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令叶片完全变红。代表性茶品,如云南滇红、安徽祁门红茶等。


4、白茶


制作工艺:鲜叶、萎凋、烘青、干燥


白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉,萎凋时间长,再文火烘焙,足干后便告完成。


在鲜叶萎凋的过程中,有菌类参与氧化,故萎凋后叶脉呈咖啡红,因而有红妆素裹之称。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。


5、黑茶


制作工艺:鲜叶、炒青、揉捻、渥堆、干燥、蒸压、成型干燥


1973年以后,黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶,然以目前云南学业界都认为,渥堆熟茶有别于黑茶制程,应该独立一类。在此,黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。黑茶的特点,叶色黑褐油润,渥堆是黑茶的制作特点。


渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后,控制在湿度和温度适合的环境下,进行增温,产生适当的菌类进行发酵,一般需渥堆五至六天,有时还需要更长的时间。


黑茶主要供边区少数民族饮用,因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品,如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。


6、青茶


制作工艺:鲜叶、日光萎凋、静置搅拌、炒青、揉捻、干燥


青茶的特性,在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序,俗称“做青”。


“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中,来回摇动,茶叶在反复相互挤压碰撞之后,叶的边缘因碰撞而破裂,因而促进茶叶边缘的氧化作用,形成绿叶镶红边的状态。


静置搅拌后,立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶(东方美人)、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。


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