中国茶叶种类繁多，主要被分为六大茶类。这六大茶类是以鲜叶在加工过程中是否经过酶促氧化及氧化程度，再结合干茶茶色的不同而进行分类的。

一片鲜叶，不仅可以变成绿茶，也可以变成红茶或其他茶类，而这主要是通过不同的加工工艺去控制的。

下面，就一起来了解下六大茶类的最为关键的制作工艺，了解不同茶类的色、香、味、形从何而来。

绿茶——杀青

杀青是绿茶加工的关键之处，杀青通过高温破坏和抑制鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。

同时，通过杀青蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。演变成绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

对于“杀青”这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系。“杀过头”会影响成品的颜色；而杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

白茶——萎凋

白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，各种酶的激活，茶多酚、氨基酸素等物质变化，鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味醇鲜而不苦涩。

很多茶友对日光萎凋工艺存在着很大的误解，认为就只是简单地晒太阳，没有技术含量，其实不然。

萎凋的时间、萎凋的程度都是有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等等。

日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

黄茶——闷黄

闷黄是加工黄茶最重要的技术工序，是形成黄茶特点的关键，一般在揉捻前后或初烘后对在制品茶加以堆积或湿布覆盖，经一定时间让茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化而形成黄色。

黄茶的闷黄过程保留了85%以上的鲜叶内含物质，同时富含茶多酚、氨基酸和可溶糖、维生素等营养物质。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

乌龙茶——做青

做青，主要目的有两个。其一是降低整个叶片的含水率；其二是为了让茶青内部发生一些化学反应，使得乌龙茶的基本品质得以显现。

做青要求缓慢地进行内含物的转化和积累，所以做青环境的温湿度要相对稳定，一般室温在18～26℃，相对湿度65%～80%。具体温湿度的调节随所加工的乌龙茶产品类型而异。

做青技术性强，时间长，化学变化复杂，应根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度而灵活掌握，生产实践中往往采取“看青做青、看天做青”的方法。

红茶——发酵

发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。

通过这道发酵工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

它是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

黑茶——渥堆

鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性，接着把叶片堆放在了一起，被称作“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶。

茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有轻重之分，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

以上就是六大茶类关键工艺的介绍，爱茶，不仅要多喝茶，还要懂茶。你还想知道哪些茶叶知识？欢迎在下方评论区留言。

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