其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。

译：水煮沸时，水泡像鱼眼，有轻微的声响，就是一沸；锅的边缘有有涌泉般的连珠水泡时，称作二沸；当水在锅中翻腾如浪时，已经是三沸。这时如果再继续煮，水就过老而不宜饮用了。

初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜（chuò）余，无乃鹵臽鹵監（gàn tàn）而钟其一味乎 ？

译：水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，取出些来尝，把尝剩下的倒掉，不然岂不是喜欢那不咸不淡的味道吗？

第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

译：第二沸时，舀出一瓢水，用竹筴在沸水中心绕圈搅动，用“则”取适量茶末从搅动而成的漩涡中心倒入。一会儿，水沸如波涛翻滚，水沫飞溅，这时把刚才舀出的水倒入，减轻水的沸腾，以孕育表面生成的汤花。

△瓢（绘 伞伞）

凡酌，置诸碗，令沫饽（bō）均。

译：饮茶时，将茶舀到各个碗中，要使沫饽尽量均匀。

沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。

译：沫饽是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”，就像池塘中缓缓漂浮的枣花，又像曲折的潭水绿洲上新生的浮萍，也像晴朗的天空中鱼鳞状的浮云。

其沫者，若绿钱浮于水渭（wèi），又如菊英堕于鐏俎（zūn zǔ）之中。

译：“沫”就像浮在岸边的青苔，有像洒落在杯盘中的菊瓣。

饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤（pó）皤 然若积雪耳，《荈(chuǎn)赋》所谓“焕如积雪，烨（yè）若春【艹敷】(fū)”，有之。

译：“饽”是沉在下面的茶渣煮出来的，水沸腾时，茶汤表面不断生成、积累茶沫，白白的像层层堆积的雪一般。《荈赋》中说：“明亮得像积雪，灿烂得像春花”，描写的就是这番景象。

宋《斗茶图》 宋《斗茶图》

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。

译：第一次煮沸的水，要把表面一层像黑云母的膜状物去掉，因为饮用的话味道不正。从锅中舀出的第一碗水为“隽永”（隽永：味美味长），可以把它贮存在熟盂中，留作孕育汤花和抑制沸腾之用。

诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

译：之后的第一、第二、第三碗的水，味道略差些。第四、第五碗之后的茶汤，如果不是渴得厉害，就不值得喝了。

壁画《备茶图》

凡煮水一升，酌分五碗。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

译：通常煮水一升，可分为五碗（多的五碗，少的三碗，多到十人时，应该煮两炉），趁热饮用，因为重浊之物沉淀在底下，而精华则浮在上面。茶冷却后，精华就会随着热气挥发，也就不值得饮用了。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜（chuò）半而味寡，况其广乎！其色缃(xiāng) 也。其馨【上必下土右欠】 （sǐ）也。其味甘，槚(jiǎ)也；不甘而苦，荈 (chuǎn)也；啜苦咽甘，茶也。

译：茶有俭约的特性，水不宜过多，水越多则味道越淡薄。就如一整碗茶，喝到一半就觉得味道淡了，更何况是加入更多的水呢！茶的汤色浅黄，香气至美。味道甘甜的是“槚”，不甜而苦的是“荈”，入口有苦味，咽下后又有回甘的则是“茶”。