凤凰单丛:单丛茶的命名怎么来的?香型有那些?

作者:阿斌 时间:2022-11-28 阅读:271

凤凰单丛,因为单株采摘制作,有时候还会单独命名,所以命名方式非常复杂,有的是以茶树的特征命名,例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等,以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等,以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等;有的是以茶树所在地方命名的,例如石古内、凹富后等;有的是以种茶的人名命名,例如猴种、忠汉种、立民种;有的是以典故、传说命名,例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。


我们最熟悉的一些单丛,主要还是从香和味来命名的,例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。


而有时候以上这些名字还不够用!怎么办呢?于是就有了复合命名方式,例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。


像凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》,收录的最具代表性的单丛就有213株,每一株的命名都不同。这只是有代表性的,还有大量名茶树并未在收录图谱内,凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株,更别说在近三万亩的茶园上的所有茶树有多少了。


那如何下手来了解单丛的命名和香型呢?因为单丛是高香型茶叶,以香气著称和作为主要辨识依据,所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果,结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类,以及我们常说的十大香型分类,简单介绍下常见的单丛分类。


凤凰单丛:单丛茶的命名怎么来的?香型有那些?


从上图我们可以大概了解,凤凰单丛的经典香型,主要分为自然花香型、果香型和药香型三种,除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型,也主要是分布在花香型和药香型之中。


当然,以上分法并无官方定义,更多是民间或专家们归纳总结,在一些书籍或文献中,分法也会略有差异,例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型,而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香,属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义,都可能不一定能统一,所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解,但不能认为是唯一的归类。


不过分法与归类方式的不统一,也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型,而每个香型除了直接以香型命名的单丛外,还有些是以典故、传说等命名的名丛,也会顺带归到各个香型下,对名字由来和味道分别做简单介绍。


1.黄栀香型

具有自然栀子花香味的优质水仙,称为黄栀香,后来以讹传讹,慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体,除了我们经常能接触到的黄栀香(或黄枝香)单丛外,还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。


(1)宋种黄栀香


基本每一本介绍单丛香型的相关书籍,介绍的第一株单丛,都是这株宋种黄栀香,也称为乌岽宋茶、宋茶1号,是有性系老丛,树龄大约600年,位于乌岽李仔坪村,海拔1150米的茶园内,这棵树还曾因为丰产,在大跃进时期改名为“东方红”,但因为在1987年遭遇精神病人砍伐,产量骤减。


该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了,2014年和2015年,该茶树的成茶,挂价为每市斤100万元。嗯,你没看错,一斤,100万元。


1990年以后,茶农取其穗嫁接于其他品种或株系,也产生了新的后代,从而使宋种黄栀香得以保持和发展。


(2)老仙翁


同属黄栀香型,因母树树老,且成茶香气高,可与八仙茶的香气相媲美,故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村,树龄400多年,但近年产量也不高,后管理户破开茶树周围岩石,意欲拯救该茶树,但却在破石过程使得茶树树根受损,母树于2006年死亡,现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。


该茶香气清高持久,汤色金黄明亮,味醇厚而爽口,回甘力强,耐冲泡,高山山韵独特。


(3)东方红2号


前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红,也称为宋茶,之所以被称为东方红,是因为大跃进时期该茶产量颇丰,所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的,品质甚至优于母树,该茶茶汤有自然栀子花香气,醇厚鲜爽,老丛韵味深远,回甘明显,耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛,也是如此而来,当然,因为稀缺且品质好,价格自然不菲。


(4)凹富后


因母树生长在凹堀后面,因而得名“凹堀后”,同谐音凹富后,属于凤凰水仙有性系,母树树龄150多年,也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香,香气清高,汤色橙黄明亮,甘醇爽口,耐冲泡。


凤凰单丛:单丛茶的命名怎么来的?香型有那些?


2.芝兰花香型

芝兰花香型,茶汤具有自然芝兰花香味,也是单丛中较大的一个香型,除了我们经常接触到的芝兰香单丛外,像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛,也是属于芝兰香型的。


八仙过海,这个名字的由来,其实是与这株单丛的由来有关。据传,该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村(现改名垭后村)取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来,因最终成活八株,且都保持了母树的优良性状,因此称为去仔寮种,后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海,各显神通一样,所以解放后改名为“八仙过海”,再后来直接取名八仙,目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。


该茶具有芝兰花香味,韵味独特,滋味甘醇鲜爽,耐冲泡,向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久,浓郁,且具有辨识度,像戴素贤教授在研究它的赋香成分时,也提到了它的含量最高的六种芳香物质,包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等,均是带有自然花香的,且沸点分布均匀,所以香气浓郁且持久,戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字,可见其香气之浓郁了。


3.蜜兰香型

该茶之所以冠以蜜兰二字,是因成茶蜜味明显,且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死,当时树龄是450年,目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。


蜜兰香之所以出名,是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶,因为其种质佳,所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植,种植面积非常广,且单位面积产量也高,所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广,所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶,价格也比同海拔的其他香型要低。


另一方面,因茶汤有蜜味,入口甜润,所以对于很多刚接触单丛的人来说,会更容易接受这一香型的单丛,也受到了市场的青睐。


该茶茶汤有蜜味和芝兰花香,香气高锐丰满,汤色橙黄明亮,醇厚鲜爽,回甘较强,耐冲泡,山韵馥郁,属于单丛入门首选茶之一。


4.玉兰香型

因成茶有玉兰花香气而得名,与滋味浓郁的单丛不同,玉兰香属于淡雅清幽的香型,茶汤色黄而不苦涩,味清而不寡薄,香气高扬却又清幽如兰,个人觉得用高雅二字形容它的滋味,恰如其分。


该茶也有另一个名字,立民种,是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的,后村民魏立民发现该株茶树长势独特,育芽能力强,品质好,所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种,所以该株单丛的新生一代传遍全村,大家也就称之为“立民种”。


该茶茶汤有自然玉兰香气,气味清幽凌逸,缓慢持久,汤色淡黄明亮,味甘醇。


5.银花香型

说起银花香,怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香,怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错,银花香,就是鸭屎香。


至于为什么叫鸭屎香,也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛,是村民魏春色从乌岽村引进的,刚引进的时候就种植在“鸭屎土”(一种黄壤土),后因制茶香味与韵味俱佳,就引来了村里人的询问这是什么香型,一开始魏春色怕被别人知道是什么品种,就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接,而且成活率高,传种快,很快就传遍了整个凤凰镇。


鸭屎香这个名字一直沿用到2012年,后来因为大家觉得名字不雅,便在茶农和专家、学者的多次讨论下,确定了该茶的香型接近于金银花香,改名为银花香。


对于不了解这段典故的人来说,听到鸭屎香三个字,确实很难和高香单丛联系在一起,但了解过后,个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣,改为银花香之后反而没什么特色了。


该茶有自然金银花香气,香味浓郁持久,汤色橙黄明亮,韵味独特绵长,回甘快速,耐冲泡,山韵馥郁,因为广受喜爱,所以种植面积也比较广,也算是单丛入门的首选茶之一。


6.肉桂香型

因茶汤具有肉桂香味而得名,这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点,其一是特别醇厚,其二是特别耐冲泡。


这也是跟肉桂香本身浸出物含量高,茶多酚含量也高有关,因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇,高沸点香味物质含量占比高,所以香味浓郁且持久甜长。


肉桂香的回甘也是非常强的,当然这要与冲泡方式相结合,肉桂香因为茶多酚含量高,所以在前几冲时要注意把握出水速度,一定要快出,否则茶多酚析出过多,不仅不能回甘,反而会使得茶汤苦涩。


而稍往后,随着泡数增加,浸泡的时间可以适当延长,适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显,且特别耐冲泡,冲泡得当可以做到三十泡以上。这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛,只不过在肉桂这款单丛上特别明显。


对于肉桂这款茶来说,刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢,甚至觉得它略带苦涩味,但如果能驾驭单丛冲泡方式,反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味,回甘也特别明显,会受到一部分茶客的偏爱。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇,与福建乌龙接近,所以如果喜欢岩茶的人,也应该会喜欢肉桂香。


7.姜味香型

这个香型,以前被称为姜母香,后又称为姜花香,因茶汤中带有清高的姜花香气,滋味中带有轻微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型,属于单丛中比较名贵的品种。


从通天香的名字我们也可以知道,其是属于高香型的单丛,因为冲泡时清高浓郁的香气四散飘逸,满屋生香,所以才得此名。


该款茶香气高锐,自然姜花香气明显,汤色金黄明亮,微甜中带有生姜味,富有刺激性,山韵浓郁,是属于单丛中比较有辨识度的一款茶,也是名丛之一。


8.杏仁香型

杏仁香型,是药香型单丛里一个比较大的香型,因具有中药杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛外,像锯朵仔、桃仁香,也是归入杏仁香这一香型的。


桃仁香顾名思义就是有桃仁的香与味,所以不必过多解释。那锯朵仔又是什么?其实是因其叶子的叶齿小而深,且锋利如锯而得名,这款单丛之所以归入杏仁香型,也是因为其具有杏仁香气,且香气浓郁,回甘强,滋味鲜爽,所以也很受茶客喜爱,在各个茶铺基本都能见到这款单丛。


9.老丛水仙

我们现在常说的老丛水仙,其实并不是单丛的范畴,如同前面说的,它其实是水仙系分级后的一个称谓,一般来说是品质不如单丛的,因为这种茶叶经过浪青后,依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气,所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了,因此我们看水仙茶底的时候,也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。


这是有红边的单丛叶底:


凤凰单丛:单丛茶的命名怎么来的?香型有那些?


这是无红边的水仙叶底:


凤凰单丛:单丛茶的命名怎么来的?香型有那些?


但为什么这里又要提呢?因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙,选用的茶树都是老丛茶树,年龄都近百年,甚至百年以上,这些茶树根系纵深发达,且多生长于云雾高山因此生长缓慢,寿命长,有独特的山韵和丛味。


因为水仙不碰青浪青,所以它的发酵程度不及单丛,也因此茶多酚含量更高,但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。而因为茶多酚物质在焙火过程中,会受到高温加热而有所损失,所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶,以适当降低茶多酚含量。


但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味,赋香物质中焦糖气味的物质含量过高,所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上,甚至陈放数年,让焦香味物质适当挥发,同时也让茶更加醇化,这个过程称为退火。这点与足火烘焙的岩茶,需陈放退火的原理是一样的,而陈放多年的凤凰水仙,一般称为陈年水仙。


前面提到足火焙茶,总结起来有两个作用,一是降低茶多酚含量,二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙,茶汤顺喉醇滑,香气沉稳内敛,滋味浓厚且回甘强劲,丛味深远,极耐冲泡,也是很多老茶客心中的挚爱。初次尝试,最好适当降低投茶量,免得茶汤苦涩。


10.单丛红茶

单丛红茶是这几年的新物种,因为茶人们发现,单丛与滇红、英红生长环境接近,均在北回归线附近,均属于高温、强光、多雨的气候,茶多酚含量也十分接近。而不同的是,单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异,相比较而言单丛香味更为丰富多样,因此使用单丛鲜叶为原料,使用红茶工艺进行制作,所制之茶叶称为单丛红茶。


由于红茶加工工艺与乌龙茶不同,红茶发酵程度更深,因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少,而由茶多酚发酵而来的氧化产物,如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上,也会有所差别,单丛乌龙注重花香的高扬,而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久。


很多担心单丛茶过于浓郁,诸如有些新手害怕喝多了失眠、伤胃等,但又迷恋单丛的高扬香气,不妨也可以试试单丛红茶。


冲泡上也略有区别,红茶的冲泡温度大概在95°C,比单丛和水仙略高几度,泡的时间也可以适当延长一些。


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