祁门红茶是我国传统十大名茶中的红茶代表，同时因其卓越的品质，迷人的香气，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶并称为世界三大高香红茶。

周五晚，问山茶友会邀请祁红制作技艺非遗传人陆国富和茶叶专家吴锡端，以祁门红茶的百年传奇为主题，为茶友奉上了一场精彩的专题课堂。

第一节水墨徽州里的“祁门红”

1、祁红兴起背景

中国茶叶传到国际市场上最早是在16世纪末。1610年荷兰人开始在澳门收购绿茶，1657年英国人开始在咖啡馆卖茶叶。1662年，葡萄牙凯瑟琳公主把茶带到皇室，兴起了英国品茶之风。18世纪初，英国饮茶之风已遍及各个阶层，从而令英国的茶叶需求量大增。

英国的水质较硬，无法展现出绿茶的香味和口感，而冲泡红茶却会产生芳香浓郁的滋味。与此同时，不良茶商贩售的“假茶”也影响了绿茶的声誉。此时，以武夷茶为代表的福建红茶进入国际市场并呈现出迅猛发展的趋势。

国际市场对红茶需求的增加，直接带动了中国红茶生产的发展，福建武夷山所产的茶已经远远不能满足市场的要求，红茶生产向南发展出了福建三大工夫红茶，向北扩大到江西、湖北、湖南和安徽等省，祁门红茶正是在这个背景之下诞生的。

2、辉煌与荣耀

关于祁红创制有两种说法：

一个是由当时从福建辞官的余干臣在当时的至德县创制成功。第二种说法，祁红是由当地人胡元龙创制。

胡元龙是祁门当地很有实力的商人，他看到了红茶的机会，将余干臣的红茶技艺进行了推广，并请来了江西修水的茶师来制作红茶。

祁红在世界上声名鹊起，与1915年在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会分不开。祁门红茶在巴拿马博览会上一举获得一枚“甲项大奖章”和两枚“金质奖章”，使得祁红迅速确定了红茶界最高地位。

第二节徽门论“技”，空前绝后的手上功夫

祁门红茶的香高味美，除了自然禀赋，更与它精湛的制作技艺密不可分。祁红生产分为两个阶段，初制四道工序，手工精制十六道工序，极尽繁复考究，可谓空前绝后。

1、初制工艺

（1）萎凋

萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，将叶片萎蔫凋谢，颜色由鲜绿变为暗绿，萎凋叶的水分一般控制在58%-64%。

萎凋的方式有自然萎凋和加温萎凋，萎凋的原则：嫩叶老萎，老叶嫩萎；萎凋主要掌握温度、通风条件、摊放时间、环境湿度。

（2）揉捻

揉捻的目的，一是塑造外形；二是让茶叶里的细胞破碎（细胞破碎率达80%以上）；

三是让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于红茶香气的形成。

揉捻的原则：嫩叶轻揉，老叶重揉。加压原则：轻、重、轻。

（3）发酵

发酵是红茶制作的关键步骤，也是行程红汤红叶的决定性过程。通过发酵，揉捻叶逐渐转化为黄红色，形成红茶特有的色、香、味。

发酵掌握原则：宁轻勿重。发酵三要素：温度、湿度、通氧，缺一不可。

（4）烘干

烘干是初制阶段最后一道工序。烘干分几次进行，先是毛火高温快烘，终止酶的活性，停止发酵，中间适当摊凉，毛火后茶叶含水量20%左右。再是足火低温慢烘，烘至含水量5%-7%左右。烘干的目的是紧缩条形，去除水份，散发出香气。

2、精制工艺

精制工艺是祁红加工工序的精华，费工费时，工序繁杂，技术要求高。因其传统手工加工工艺独特性，祁红工艺于2008年被列为“国家非物质文化遗产”。精制的目的是整饬形态、分别等级、剔除杂物、减除水分、发展香气等，使茶叶达到外形漂亮、内质丰富。

（1）筛分

制好的毛茶先经过筛分，初步分出茶叶大小。

抖筛包含初抖、毛抖、净抖，主要是分出茶叶的粗细；

手筛，又叫圆筛。手筛包含分筛、撩筛、挫脚，主要用于分离茶叶的长短。

（2）打袋

分筛之后要把筛上的大茶头打小，这道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋内，向石块上摔打，要求茶师掌握好摔打的力度和次数，一般打三次。

（3）风选

利用风力分出茶叶轻重，剔除轻质茶叶。

（4）飘筛

飘筛用于弥补风选不足，剔出轻质黄片。

（5）撼筛

有节奏的将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外，从而弥补风选不足，剔出轻质茶。

（6）拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除。

（7）拼配

由于不同号头茶的品质有差异，将符合规格要求的各号头茶按一定比例搭配成符合规格品质要求的成品茶小样，以保证祁红传统品质特点，一般由最有经验的师傅完成。

（8）补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。

（9）官堆

又称“匀堆”，将补火后的号头茶按搭配要求，均匀混合在一起。

最后是过磅装箱，按各级包装要求装箱，至此祁红制作工艺全部完成。

第三节冲泡有法，色香味美

1、神秘的“祁门香”

祁门红茶有着“群芳最”的美誉，其中最有魅力的便是它独特的“祁门香”。祁门香似花似果似蜜，香气复杂。祁红独特香气与它独特的品种——祁门槠叶种密切相关。

当地科研部门研究发现，槠叶种中含有的香叶醇的成份是其它品种的三十倍以上，而香叶醇也是构成祁门红茶特色香气最主要的元素。

2、祁门红茶的家族

（1）分类

红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类，传统的祁门红茶是工夫红茶的代表。

祁门红茶按照工艺可以分为祁门工夫红茶（传统）、祁红香螺和祁红毛峰（新派）。

祁门工夫红茶可分为礼茶、特茗、特级、一到七级。

（2）教材茶介绍

①祁门工夫红茶

祁门工夫红茶是最传统的制式，也是工夫红茶的代表。

②祁红香螺

祁红香螺是在祁门工夫红茶的基础上新创制的名茶，在传统初制工艺上增加了发酵后造型的工序，使得干茶外形卷曲成螺，花香更显。

③祁红毛峰

祁红毛峰同样是在祁门工夫红茶的基础上新创制的名茶，毛峰是将发酵叶直接烘干后进行手工精制，让茶叶外形紧直。

④祁红野茶

产自安徽祁门县国家级自然保护区，茶汤花香迷人，山野气息显著，滋味更厚重。

3、冲泡手法

（1）清饮

①水的选择

祁门红茶的香气和滋味会因为水质的不同而有很大的差异，想要冲泡出香气袭人的祁红，宜选用软水性质的纯净水或经过过滤的自来水。

②水温

水初沸之时“水花将成圆形”，此时的水温最合适（90度左右）。

③茶水比

按照1:50的茶水比来投放茶叶较为合适。

（2）调饮

叶子粗老，级别不高却滋味鲜爽浓郁的祁红，适合用来做调饮。

1.问：祁门香里的甜花香是指像兰花香还是玫瑰花香？因为兰花香是属于清香型，玫瑰花香是属于甜花香型。

陆国富（以下简称陆）：祁红的甜花香主要表述为三个字“鲜、嫩、甜”，既有兰花香又有果香，也有玫瑰花香，主要是香叶醇的含量比较高。

2.我在2000年一次杭州茶博会上买过祁门红茶，价格不菲，千元左右，记得叫国礼茶，颜色乌润，特别好喝，这批和现在国礼茶是一个概念吗？

陆：现在的国礼茶都是3月24日到4月7号时间段内采摘的，原料是单芽或一芽一叶初展。2000年采摘时间是4月8号以后，采摘原料标准是一芽一、二叶，采摘嫩度不如现在。

3.“打袋”是祁门工夫红茶的特殊工艺，除了将茶叶由长变短、统一，另外有口感和内含物质丰富的需要吗？

陆：“打袋”主要是保持茶叶的芽头，外形细嫩的需要，内含物质主要在初制和精制的补火中形成。

4.目前祁红内销和外销的比例怎样？内销茶品质比外销茶好吗？

陆：目前内销和外销对比，内销不如外销量大，但内销产值要高于外销。大概占比是内销占60%，外销占40%。

内销茶叶的等级一般以一级以上茶叶为主，国内消费者以清饮为主，品类上以工夫茶、香螺、毛峰为主，产值高。外销茶以三级以下为主，量大，产值低。

5.我2007，2008年到祁门学习祁门红茶时，听到一种声音是祁门红茶的传统品质特征退化明显，有一帮学者在探究个中原因。

请问，在祁门品质延续上是否真有退化的现象？如有，经过这么多年，有找到原因并得以改善吗？

吴锡端（以下简称吴）：我也听到有些茶友讲祁红喝不到当年滋味。这个与环境改变有一定关系，现代茶园管理规范后，有的茶园开始使用化肥锄草剂，使得土壤板结，另外采摘过度也会导致祁红口感下降。

我们这次做的野茶与现代茶园茶相对比发现，野茶明显优于管理规范的茶园茶，我们目前在茶园管理改使用有机肥，在防治病虫害用生物防治，坚持人工锄草，以保持茶园原始生态，注重保护周边生态环境等等，使得传统祁门香能够持续下来。

6.品尝到很多祁门红茶除花香，果香，蜜香外，也有微微的烟熏味道，类似正山小种，请问这是正常的吗？祁门茶在干燥烘干工艺上是否也有沿用小种红茶的方法？

吴：微微的烟熏味在祁红当中不多见，如果祁红有烟味可能来自农村制茶时烧木柴时烟的倒灌，我们在制作中很少遇到烟味的茶。